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La distillation est une étape fondamentale dans l'élaboration du Single Malt Scotch Whisky. Elle intervient après la fermentation et permet de séparer l'alcool des autres composants du "wash" (moût fermenté) afin d'obtenir un distillat plus concentré et aromatique.
La distillation du Single Malt Scotch Whisky se déroule traditionnellement en deux étapes, un processus appelé "double distillation" qui contribue à la complexité et à la finesse du spiritueux.
La distillation est réalisée dans des alambics en cuivre, appelés "pot stills", qui sont chauffés pour porter le wash à ébullition. Les vapeurs d'alcool s'élèvent dans l'alambic, passent par le col de cygne ("swan's neck") et le bras de Lyne ("lyne arm") avant d'atteindre le condenseur, où elles se refroidissent et se condensent en liquide.
Le wash est d'abord introduit dans un alambic de première distillation, appelé "wash still". Le liquide obtenu après cette première distillation, appelé "low wines" (bas vins), a un degré d'alcool plus élevé que le wash initial.
Les "low wines" sont ensuite transférés dans un alambic de deuxième distillation, appelé "spirit still". Cette seconde distillation permet d'affiner le distillat et d'obtenir un alcool plus pur et plus concentré.
Le liquide obtenu à l'issue de la double distillation, nommé "new make" ou "new make spirit" n'est pas encore considéré comme du whisky. Il doit subir une maturation en fûts de chêne pendant au moins trois ans pour acquérir l'appellation "Scotch Whisky".
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