Les différentes étapes de l'élaboration du gin

Le goût des baies de genévrier doit être perceptible pour obtenir l'appellation "Gin" mais les autres botaniques utilisées ne sont absolument pas réglementées, chaque distillateur est libre du nombre d'ingrédients, combinaisons, dosages et techniques d'extraction utilisées.

Ce qui est intéressant avec les Gins de qualité, c'est que les distilleries utilisent en partie des botaniques qu'elles trouvent à l'état naturel autour d'elles. La localisation des distilleries et leur environnement sont donc des facteurs prépondérants dans le profil aromatique du Gin.

Si l'utilisation des baies de genévrier est un fondamental pour obtenir l'appellation, le degré d'alcool est elle aussi une condition sine qua non. En effet, l'alcool aromatisé doit être embouteillé à un degré de 37,5% vol. minimum en Europe. Certains styles de Gins peuvent faire l'objet d'adjonction, de colorants, de différents sucres et d'arômes.

On distingue trois grandes étapes dans l'élaboration du Gin, la base alcoolique d'abord, l'extraction ensuite et enfin la dilution et la filtration.

Si la fabrication du Gin n'est pas aussi technique que celle du Whisky, il est indéniable que le choix des botaniques, leur dosage et le mode d'extraction des huiles essentielles de chacune des botaniques sélectionnées sont autant de facteurs décisifs qui façonneront le profil du Gin. Chaque distillateur applique ses propres méthodes et conserve jalousement ses recettes.

Le principe de la fabrication du Gin repose sur une base alcoolique que l'on va aromatiser. Cette base est dite "neutre" ou "rectifiée", c'est-à-dire que son degré d'alcool est très élevé (environ 96% vol.) et que son goût est parfaitement neutre. Il est pratiquement impossible de déceler les ingrédients de base qui ont été distillés pour parvenir au résultat.

Généralement, cette base est de l'alcool neutre de grain, voire de mélasse (pour les Gins bas de gamme) ou de betteraves. L'alcool neutre de grain est composé de maïs principalement, mélangé avec d'autres céréales telles que le seigle ou l'orge. La majorité des distilleries qui produit du Gin achète l'alcool neutre directement distillé. Leur travail dans ce cas se limite à l'aromatisation de l'alcool neutre.

Plus rarement, certaines distilleries élaborent directement leur propre moût fermenté et le distillent ensuite via des Pot Stills (alambics charentais à repasse), des Coffey Stills (alambics à colonnes) ou encore des alambics hybrides. Dans ce cas, elles n'achètent donc pas d'alcool neutre.

On peut alors parler de base alcoolique mais elle n'est pas forcément "neutre" puisque son goût ne l'est pas véritablement. Soit le moût est distillé une première fois directement avec les botaniques (par méthode de macération ou d'infusion), soit le premier distillat obtenu est redistillé ensuite avec les botaniques.

On peut par exemple citer la distillerie Nc'Nean qui produit son propre moût fermenté à partir d'orge maltée. Ce moût sera ensuite distillé via des Pot Stills (alambics charentais à repasse), comme il est d'usage pour les Scotch Whiskies écossais, sauf que le distillat ne sera pas maturé mais redistillé avec différentes botaniques.

La méthode d'extraction fait référence à la manière dont les arômes et essences seront extraits afin d'aromatiser la base alcoolique. On distingue deux techniques principales d'extraction.

La redistillation d'une base d'alcool diluée avec de l'eau, qui a été soit macérée soit infusée avec des botaniques. Les deux procédés sont cumulables mais l'infusion reste toutefois le plus répandue.

La distillation se fait par Batch (lot) et s'effectue habituellement via des alambics traditionnels de type Pot Still (alambics charentais à repasse) ou alambics hybrides qui sont chauffés à la vapeur. Le fond de l'alambic est rempli avec l'alcool préalablement dilué avec de l'eau, passant d'environ 96% vol. à 45-50% vol. environ.

Lors de l'ébullition, les vapeurs sont alors chargées des arômes des botaniques. Comme pour le Whisky, seul le Middle Cut (cœur de chauffe) est conservé ; Les Foreshots (tête de distillation) et les Feints (queues de distillation), moins pures, sont redistillées avec le Batch (lot) suivant. Les Gins issus de cette technique de distillation sont clairement les plus qualitatifs.

On compte deux modes d'extraction pour la distillation.

La macération, qui consiste à mélanger la base alcoolique avec des botaniques (voire des essences ou des extraits) pour libérer leurs arômes en trempant dans l'alcool, soit librement, soit dans des sachets en coton.

Il est possible d'effectuer une macération puis de retirer les botaniques au moment où l'alcool aromatisé sera distillé, ou bien de laisser les botaniques dans l'alcool pendant la distillation, produisant un distillat plutôt chargé en arômes. Il est également possible de (re)macérer le distillat au sortir de l'alambic.

L'infusion, qui consiste à placer les botaniques plus hautes dans l'alambic, sans contact direct avec l'alcool pour que les vapeurs s'infusent et extraient les huiles essentielles. Les botaniques sont soit enfermées dans un panier en coton, soit dans une sorte de coffre en cuivre perforé, situé au niveau du col de l'alambic.

Les vapeurs qui montent dans l'alambic entrent alors en contact avec les botaniques, s'infusant et récupérant ainsi leurs essences.

La seconde technique d'extraction est le mélange, une méthode dite Compound (composée), qui consiste à mélanger une base d'alcool, souvent neutre à base de mélasse, avec des concentrés aromatiques et essences, naturels ou artificiels, sans qu'il n'y ait aucune redistillation ensuite.

Cette technique est surtout utilisée pour les Gins bas de gamme. Cette méthode est inventée vers 1920 lors de la prohibition américaine où les contrebandiers découvrent que les baignoires sont de taille idéale pour fabriquer des Batchs (lots) de Gin.

Lorsque la distillation est terminée, le mélange d'alcool et d'arômes obtenu pourrait techniquement être embouteillé en l'état mais, dans la grande majorité des cas, il est réduit en termes de volume d'alcool par dilution progressive avec une eau la plus pure possible. 

Le Gin devra atteindre un degré d'alcool de minimum 37,5% vol. avant d'être embouteillé, c'est le cas pour de nombreux Gins industriels, alors que les plus qualitatifs affichent un degré d'alcool généralement compris entre 40% vol. et 50% vol..

Dans la majorité des cas, les Gins sont ensuite filtrés à froid après leur dilution, c'est-à-dire qu'ils sont refroidis à de basses températures afin d'éliminer les dépôts éventuels (particules restées en suspens) en passant par un filtre en cellulose ou encore par un filtre à charbon actif.