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Baies blues de genévrier sur l'arbuste

Histoire et origine du Gin

Le Gin est l'héritier d'une boisson alcoolisée plus ancienne nommée Genever (Genièvre), une eau-de-vie originaire des Pays-Bas qui fait son apparition au XVIIe siècle.


Si le Gin est aujourd'hui une boisson toujours plus populaire, cela n'a pas toujours été le cas, bien au contraire. Et si lorsqu'on évoque le Gin, vous pensez immédiatement à l'Angleterre, sachez que le Gin est une boisson qui n'est pas originellement britannique, même si ce sont bien nos voisins d'outre manche qui l'ont largement popularisé.


Le Gin est au bord de l'extinction durant les années 1980. Pourtant, il est aujourd'hui l'étoile montante des spiritueux. Il est devenu une véritable source d'inspiration et d'innovation pour tous les professionnels de l'industrie, permettant à l'offre d'être toujours plus qualitative et diversifiée.


L'antiquité

L'histoire du Gin, tout comme celle du Whisky, est intimement liée à celle de la distillation qui remonte à l'antiquité et qui est développée progressivement au cours des siècles. Pour en savoir davantage sur le sujet, vous pouvez consulter la page : L'histoire du Whisky.


Bien que la distillation soit très ancienne, on ne peut toutefois pas affirmer que l'alcool distillé pendant l'antiquité ou les premiers siècles de notre ère était élaboré à partir de moût de céréales, caractéristique pourtant indispensable pour pouvoir aujourd'hui considérer qu'on avait déjà affaire à du Whisky ou du Gin.

La fin du XVe siècle

La plus ancienne preuve attestant de l'existence d'un alcool qui ressemblerait au Gin tel qu'on le connaît aujourd'hui remonte à 1495. C'est en effet Philip Duff, un spécialiste de l'eau-de-vie à base de baies de genévrier, qui découvre aux Pays-Bas une recette rédigée dans un manuscrit d'un marchand fortuné hollandais.


Cette recette permet de constater que les baies de genévrier étaient déjà la base de cette boisson et que d'autres ingrédients et épices, parfois rares, entraient aussi dans sa composition. Si la boisson décrite nous évoque bien entendu le Gin, en réalité il s'agit plutôt d'un ancêtre relativement proche, mais pas forcément le plus proche.


En effet, une autre boisson partage elle aussi de nombreuses caractéristiques avec le Gin et est considérée comme son ancêtre le plus proche, le Genever (Genièvre), une eau-de-vie datant quant à elle du XVIIe siècle.


La question est donc de savoir si le breuvage décrit dans la recette datant du XVe siècle et le Genever (Genièvre) sont la même boisson. Une question qui reste pour l'heure sans réponse.

Bouteille et verres de Genever, l'ancêtre du Gin moderne
Baies bleues de genévrier posées dans une cuillère en bois sur une table

Le XVIIe siècle

L'ancêtre du Gin

On attribue généralement l'élaboration du Genever (Genièvre) au chimiste et médecin Franciscus Sylvius. Cette boisson était élaborée à partir d’un alcool résultant de la distillation d’un moût de céréales (mélange de seigle, de blé, de maïs et d’orge) aromatisé par macération de baies de genévrier permettant ainsi de masquer les défauts d’une distillation encore approximative.


Le Genever (Genièvre) est à l'origine probablement une sorte de remède, au moins dans son utilisation car il a la réputation de pouvoir soigner de nombreuses pathologies, si bien qu'il devient très populaire au sein de l'armée britannique durant la Guerre des Quatre-Vingts Ans et durant la Guerre des Trente Ans.


On le baptise Dutch Courage (courage hollandais), lorsqu'on le ramène en Angleterre, car il a fait ses preuves sur le champ de bataille où il est également utilisé pour galvaniser les troupes.

Un succès en Angleterre

Vers la fin du XVIIe siècle, le Genever (Genièvre) connaît un véritable succès en Angleterre où il finit par prendre le nom de Jenever, puis de Gin. Les soldats rentrés au pays ne sont pas les seuls responsables de ce succès.


En effet, le Distilling Act de 1690 permet de supprimer le monopole de la Guilde des Distillateurs de Londres et donc de stimuler la production du Gin dans tout le pays où il est distillé à tour de bras, les taxes imposées par le gouvernement étant très faibles.


La distillation est donc encouragée en Angleterre, notamment par la mise en place d'une série de lois qui permettent de limiter l'importation de Brandy (eaux-de-vie à base de moût de vin) français (tel que le Cognac), très apprécié des Britanniques, dans un contexte politique et religieux tendu entre l'Angleterre et la France. Le Gin devient alors une bonne alternative de substitution.

Le XVIIIe siècle

Une situation devenue incontrôlable

C'est à partir du XVIIIe siècle que la situation devient incontrôlable. Après le retour des soldats au pays et la prise du pouvoir par Guillaume III d'Orange-Nassau, qui monte sur le trône britannique en 1688 et qui favorise la production du Gin en limitant les importations, la consommation devient vite préoccupante.


En effet, les classes les plus modestes succombent inexorablement à cette boisson très bon marché, mais malheureusement très addictive. On assiste alors à un véritable phénomène d'ivresse de masse, qui fait des ravages, tout particulièrement à Londres.


On appelle cette situation chaotique la Gin Craze (folie du Gin), laquelle dure plus de 30 ans, de 1723 à 1757. Londres compte alors plusieurs milliers de commerces qui revendent du Gin, sans parler des activités illicites, qui chaque année écoulent près de 40 millions de litres, un chiffre vertigineux qui nous laisse entrevoir la capitale ivre morte.


Le Gin n'est désormais plus nommé Dutch Courage (courage hollandais), comme c'est le cas durant le siècle précédent, mais Mother's Ruin (le fléau des mères ou briseuse de familles).


Aux balbutiements de la révolution industrielle anglaise durant laquelle la vie des classes ouvrières est difficile, le Gin apparaît comme un véritable exutoire. Il est bon marché et permet d'accepter sa condition misérable. La qualité du Gin est quant à elle plus que douteuse, une grande partie de la production étant clandestine, et le degré d'alcool plutôt élevé permettant de masquer les défauts aromatiques.

Le Gin act

La situation s'améliore grâce à plusieurs lois qui aboutissent au vote du Gin Act en 1741 lequel interdit la vente de Gin sans licence. Seuls les taverniers sont autorisés à en vendre, et sont soumis à de lourdes taxes, ce qui limite la consommation par effet d'inflation. 


Progressivement, la place du Gin n'est plus dans les établissements crasseux et douteux mais dans les pubs.

Tableau représentant la Gin Craze, la crise du Gin anglaise du XVIIIe siècle
Alambic à colonnes en cuivre

La révolution industrielle

Après la crise majeure de la Gin Craze et le retour progressif au calme grâce aux différentes mesures imposées et au Gin Act de 1751, le Gin a au cours du XIXe siècle une réputation plus respectable. Plusieurs facteurs lui permettent de retrouver ses lettres de noblesse.


Les techniques de distillation évoluent et sont d'ailleurs totalement bousculées en 1830, date à laquelle le Coffey Still (alambic à colonnes), également appelé Patent Still (alambic breveté) ou encore Continuous Still (alambic pour distillation continue), est officiellement breveté par Aeneas Coffey.


Mais d'autres hommes avant lui ont déjà bien avancé sur le sujet jusqu'à ce que l'écossais Robert Stein apporte des améliorations sur les colonnes des alambics et brevette le nouveau modèle.


C'est alors qu'Aeneas Coffey, un inspecteur des douanes ayant une bonne expérience des distilleries, s'intéresse au modèle de Robert Stein. Il apporte sa dernière pierre à l'édifice en créant plusieurs étages à l'intérieur de l'alambic afin que la vapeur y reste plus longtemps et qu'elle se charge le plus possible en alcool.


L'inventeur ajoutera également des tuyaux dans les colonnes de ses alambics afin que davantage de vapeur repasse à l'intérieur au lieu de partir directement vers les récepteurs.


La distillation en continu est pratiquée principalement pour les Whiskeys américains ou tout autre Whisky à base de maïs : Single Grain Whisky, Blended Grain Whisky et Blended Whisky.


Le principe repose sur la non-nécessité de recharger la cuve de moût, raison pour laquelle on parle de distillation continue. La vapeur passe par un réseau de conduits lui permettant d'être bien chaude et chargée en alcool, ce qui se traduit par une capacité de production importante.

Le XIX siècle

Vers un nouveau succès

L'Angleterre est au XIXe siècle une superpuissance coloniale, en avance sur les autres nations dans son développement industriel et qui importe de nombreux produits provenant du monde entier.


Le Gin de ce siècle commence à être intéressant justement parce que l'Angleterre peut se permettre d'utiliser des épices et ingrédients jusqu'alors inconnus dans la recette du Gin lequel monte naturellement en gamme.


De plus, lorsque la crise du phylloxéra touche de nombreux vignobles et provoque des pénuries (de vins ou d'eaux-de-vie à base de vin telle que le Cognac), certaines industries se frottent les mains, notamment celle du Blended Whisky et du Gin car, le Brandy n'étant plus disponible sur le marché, on se rabat sur des produits locaux et notamment le Gin Tonic.

La naissance du Gin Tonic

Le Gin Tonic est né grâce aux marins britanniques qui consommaient l’eau tonique, aussi appelée Tonic, une boisson gazeuse contenant de la quinine, extraite d’un arbuste et permettant de lutter contre la malaria.


Plutôt que de consommer l'eau tonique directement (très amère), on la mélange avec le Gin. De ce fait, on fait d'une pierre deux coups, on se soigne tout en buvant un verre. On imagine alors aisément la popularité soudaine que le Gin Tonic rencontre.


Le tonic est inventé par deux Français, Pierre Joseph Pelletier et Joseph Bienaimé Caventou, tous deux pharmaciens et qui réussirent à isoler la quinine en 1820.


Mais c'est aussi grâce à Johann Jakob Schweppe, horloger allemand vivant en suisse et passionné de chimie, que le Tonic est la boisson gazeuse que l'on connaît aujourd'hui car, vers 1780, il trouve le moyen de dissoudre du dioxyde de carbone dans l'eau afin d'en faire une boisson gazeuse. Il dépose un brevet en 1783, qui concerne alors un breuvage aux vertus médicinales.

Tableau représentant des navires de colons en pleine mer
Verre à pied de gin tonic avec des de la glace, des citrons et des grains de poivre. Deux citrons verre sont posés à côté du verre.

Du XX siècle à aujourd'hui

La popularité du style London Dry

Le Gin fait son bonhomme de chemin notamment grâce aux progrès de la distillation qui permettent de travailler avec un alcool de base parfaitement neutre, qui ne nécessite plus d'être édulcoré pour camoufler ses défauts aromatiques.


Le style London Dry va s'imposer et dominer le marché dès les années 1920. Ce style n'est en réalité pas ancré dans une localisation précise (il n'est donc pas nécessairement fabriqué à Londres ou en Angleterre) mais associé à une méthode de production.


Rien de synthétique ne peut être ajouté (arômes, colorants etc.) après la distillation, à part de l'eau et une faible quantité de sucre. Tous les arômes proviennent donc de la distillation.

De la gloire à la désuétude

Mais la prohibition américaine et la Grande Dépression (qui s'achève lorsque la Seconde Guerre mondiale éclate) mettent à mal l'industrie du Gin jusqu'aux années 1950-1960 où il retrouve peu à peu sa place, notamment grâce à l'émergence des cocktails avec par exemple le célèbre Dry Martini.


Durant cette période, le Gin atteint le sommet de sa gloire et devient la base de très nombreux cocktails, mais cela ne suffit pas à maintenir sa popularité laquelle décline progressivement. Le Gin finit par être relayé au second plan.


Au cours des 1970, le Gin souffre d'une image vieillissante alors que la Vodka séduit le public, notamment la jeune génération. Les années 1980 sont une période sombre car la qualité n'est pas au rendez-vous et l'offre très limitée. Le Gin tombe alors en désuétude. 

Fin des années 80' à aujourd'hui

Il faudra attendre la fin des années 1980 pour que le Gin retrouve un peu de sa gloire passée, notamment grâce à la marque Bombay Sapphire qui permet d'attirer l'attention des bartenders et des mixologues.


Mais ce n'est qu'au cours des années 1990 que le Gin revient en force, après avoir finalement presque disparu. Les distillateurs ont heureusement pris le taureau par les cornes pour redonner un coup de jeune au Gin en renouvelant leurs recettes et améliorant leurs techniques de fabrication.


Aujourd'hui, le Gin jouit d'une grande popularité, considéré comme l'étoile montante des spiritueux. On ne compte plus le nombre de cocktails célèbres à base de Gin.


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