Histoire et origine du Whisky

L'origine du Whisky ne remonte pas à l'antiquité contrairement aux idées reçues. Son élaboration étant basée en partie sur la distillation, il est nécessaire de remonter le temps pour chercher l'origine de cette dernière et de comprendre comment nous sommes arrivés au Whisky tel que connu aujourd'hui.

Ce qui est certain, c'est que ni les Irlandais ni les Écossais ne sont les inventeurs de la distillation car cette technique existe depuis près de 5.000 ans. En effet, -3.000 ans avant notre ère, les Égyptiens y avaient déjà recours pour un tout autre usage.

Les élites (prêtres, érudits etc.) distillaient principalement du parfum, des cosmétiques (notamment le khôl - une poudre utilisée comme fard à paupières) ou encore des produits d'embaumement. Le terme "alcool" est un dérivé de l'arabe "khôl", apparu plus tard au Moyen-âge.

La distillation dans un usage de production d'alcool est surtout attribuée aux Grecs bien qu'il soit aujourd'hui connu que l'on distillait déjà en Inde, vers le IXe siècle avant notre ère, une liqueur nommée Arak à base de canne à sucre ou de fruits.

Mais ce sont les Grecs qui vont faire avancer considérablement la technique de distillation. Aristote sera ainsi le premier à mentionner l'alambic dans un traité de météorologie en -384 avant notre ère bien qu'il eût décrit 30 ans auparavant le phénomène naturel d'évaporation.

Plus tard, durant le premier siècle de notre ère, un médecin du nom de Dioscoride fait état d'une méthode de distillation de la sève à l'aide d'une amphore recouverte de laine afin de récupérer de l'huile de térébenthine.

Au cours du Ve siècle, l'Europe connaît un bouleversement véritablement majeur : l'empire romain d'Occident, devenu progressivement chrétien depuis le règne de l'Empereur Constantin Ier, se disloque non seulement de l'intérieur mais subit également des pressions barbares extérieures jusqu'à son effondrement progressif, dont la date symbolique est généralement fixée en 476 de notre ère.

La chrétienté perdure toutefois, et notamment en Irlande où elle est transmise par les moines missionnaires. En effet, elle fut importée sur l'île grâce au très célèbre Saint Patrick, possiblement d'origine écossaise, et aux moines qu'il fit venir.

Si ces derniers apportèrent la religion monothéiste, ils apportèrent également la distillation. La technique fut ensuite adaptée et ainsi aurait commencé l'histoire de l'eau-de-vie sur l'île, sans pour autant qu'il y ait des preuves concrètes.

Plus tard, lors des invasions musulmanes autour du bassin méditerranéen, les textes anciens grecs seront récupérés afin d'améliorer les techniques de distillation pour la production de parfums. On retrouve d'ailleurs le terme alambic dans un traité arabe sur le sujet, datant du IXe siècle.

Dès le VIIIe siècle, on sait que le vin était déjà distillé mais il faudra attendre le Xe siècle pour que l'alambic à chapiteau soit inventé. Ce type d'alambic fut un véritable pas en avant pour la distillation de l'alcool. On doit cette invention aux musulmans lors de l'occupation de l'Espagne par les Maures et elle intéressera d'ailleurs la médecine de l'époque.

Ces techniques de distillation attirent également l'attention en Italie où les anciens textes grecs et arabes sont traduits. On retrouvera pour la première fois le terme "alcool" dans un document d'une école de médecine. L'avènement des alambics en verre a certainement fait évoluer considérablement la distillation.

Vers la fin du XIIe siècle, Henri II, le roi d'Angleterre, s'empare de l'Irlande. Ses armées tombèrent sous le charme d'une boisson locale qui finit par séduire sur le sol anglais. C'est ainsi que le nom de Whisky serait apparu en Angleterre, à cause d'un problème de prononciation !

En effet, le nom autochtone de l'eau-de-vie, Uisce Beatha (prononcez Ichka Baha), aurait eu plusieurs dérivés linguistiques avant de devenir "Whisky".

Il faut toutefois préciser qu'il est difficile de confirmer cette hypothèse qui a surtout pour objectif d'attribuer la paternité du Whisky à l'Irlande. Toutefois, il est fort probable que ce breuvage se soit ensuite développé hors des frontières irlandaises grâce aux moines missionnaires, mais cela ne prouve en rien son origine insulaire.

Dès le milieu du XIVe siècle, la peste noire fait des ravages et l'utilisation de l'alcool représente donc un véritable intérêt. C'est à ce moment-là qu'on peut affirmer que l'eau-de-vie est véritablement apparue.

Elle se propagera ensuite dans toute l'Europe, jusqu'aux confins de la Scandinavie et de l'Écosse, suivant ainsi les traces de l'épidémie.

La propagation de l'eau-de-vie est donc en réalité liée à des causes sanitaires, d'ailleurs, à cette époque, elle était très éloignée de ce que l'on connaît aujourd'hui et devait davantage ressembler à un breuvage liquoreux herbacé et miellé, considéré comme une panacée pour soigner toutes sortes de pathologies.

En outre, son nom gaélique, Uisce Beatha, veut dire "eau-de-vie". La dimension médicinale prend ainsi tout son sens.

Si les Irlandais revendiquent la paternité du Whisky, les premières traces écrites de la distillation ne datent pas de l'époque de Saint Patrick. Elles sont bien plus récentes et remontent au XVe siècle où le Livre Rouge du diocèse d'Ossory, écrit par Richard Ledred, évêque d'Ossory, fait mention de la technique de distillation pour le vin.

Il est donc impossible de savoir si les Irlandais distillaient du moût de céréales à cette époque, et donc produisaient véritablement du Whisky ou du moins quelque chose qui puisse y ressembler.

En effet, les Irlandais affirment que Saint Patrick et les autres moines missionnaires auraient produit du Whisky dès le Ve siècle mais aucune preuve ne peut étayer cette affirmation, tout comme l'eau-de-vie qu'auraient découverte les Anglais lors de leur invasion de l'île au XIIe siècle.

Aucune preuve ne permet de dire qu'il s'agissait réellement de Whisky, même si le breuvage était certainement issu de la distillation.

À la toute fin du XVe siècle, on retrouve en revanche des traces écrites de distillation à partir de moût de céréales en Écosse. C'est la première preuve irréfutable des origines du Whisky en tant qu'eau-de-vie à base de céréales.

Bien que ce fait nous rapproche considérablement du Whisky tel qu'on le connaît aujourd'hui, l'eau-de-vie n'était pas maturée en fûts à cette époque. Par conséquent, elle était probablement incolore avec une palette aromatique assez pauvre.

Aujourd'hui, un Scotch Whisky (Whisky écossais), doit être vieilli au moins 3 ans dans des fûts de chêne.

Lors du règne du roi Henri VIII (de 1509 à 1547), souverain d'Angleterre et d'Irlande, un évènement majeur se produit, celui du schisme de la chrétienté suite à la rupture du roi avec l'Église romaine, suivi de la dissolution des communautés religieuses du royaume et de la création de la nouvelle Église d'Angleterre : l'anglicanisme.

Les moines présents dans le royaume se retrouvent donc techniquement sans emploi et se concentreront sur une chose qu'ils maîtrisent parfaitement pour survivre : la distillation. L'eau-de-vie devient alors très populaire.

On peut considérer que le Whisky moderne date véritablement de la renaissance où la technique de distillation est utilisée massivement. On assiste alors à la création de distilleries et le Whisky est produit à grande échelle. C'est également durant cette période que la maturation dans des fûts voit le jour.

En effet, l'aristocratie anglaise est à cette époque très demandeuse des vins de Xérès provenant d'Andalousie. Une fois les fûts acheminés en Angleterre, ils sont vidés mais plutôt que de les jeter (car il n'existe aucune production de vin dans le pays qui puisse justifier leur utilisation à l'époque), ces derniers sont alors réutilisés pour faire vieillir le Whisky.

Cette découverte, qui est plus le fruit du hasard que d'une réelle recherche, fut une avancée majeure tant le potentiel de ces fûts était incroyable pour le développement de la palette aromatique de l'eau-de-vie.

L'utilisation de fûts usagés est toujours de rigueur aujourd'hui pour la maturation des Whiskies écossais. En effet, les fûts les plus utilisés en Écosse sont très largement les anciens fûts de Bourbon et les anciens fûts de vin de Xérès.

Les premiers sont utilisés lorsqu'ils sont neufs pour la maturation des Bourbons américains. Les fûts devant obligatoirement être neufs, ils n'ont donc plus d'utilité pour le Bourbon une fois usagés, et sont alors revendus aux distilleries écossaises.

Si les fûts de Bourbon sont obligatoirement neufs, c'est avant tout pour que le bois échange intensément avec le distillat car le temps de maturation est généralement assez court pour les Whiskeys américains.

Concernant les anciens fûts de vin de Xérès, le principe est similaire car les bodegas andalouses elles aussi ne jetaient pas leurs fûts mais les revendaient aux distilleries écossaises plus particulièrement. Elles affectionnent encore aujourd'hui le caractère si spécifique du Sherry (vin de Xérès).

La popularité du Whisky était telle en Écosse et Irlande au cours du XVIIe siècle que les gouvernements successifs imposeront des taxes et des contrôles de la production afin de limiter la prolifération anarchique des distillateurs clandestins.

Il faudra attendre plus de 300 ans pour que ces activités illicites prennent fin, laissant ainsi dans leur sillage un formidable héritage pour une grande partie des distilleries encore en activité de nos jours.

Cet amour du Whisky, un barde écossais nommé Robert Burns, personnalité centrale dans la culture écossaise, en a fait une thématique dans un certain nombre de poèmes devenus célèbres et emblématiques.

Il n'y a pas qu'en Écosse et en Irlande que le Whisky était populaire au cours de XVIIe siècle. En effet, les colons européens aux Amériques étaient de farouches consommateurs de Whiskies écossais et irlandais, si bien que les stocks importés du vieux continent finirent par s'épuiser. Il n'y avait donc plus d'autre choix que de fabriquer le Whisky sur place.

Le problème principal était que la production d'orge (céréale traditionnellement utilisée en Écosse et Irlande) sur place était insuffisante pour satisfaire la demande car l'orge n'était pas une céréale que l'on trouvait en abondance.

Il fallut alors utiliser des céréales qui étaient davantage disponibles et qui pourraient supporter les conditions climatiques locales. C'est alors que le maïs et le seigle entrèrent dans la course à la fabrication du Whisky. L'histoire du Bourbon et du Rye Whiskey pouvait alors commencer.

Dans les régions nord-américaines, les colons utilisaient principalement le seigle, car le climat n'était pas vraiment propice à la culture du maïs pour l'élaboration du Whisky. On fabrique alors du Rye Whiskey (Whiskey de seigle). Plus au sud (Tennessee, Kentucky et régions avoisinantes), on élabore plutôt du Bourbon, composé aujourd'hui au minium de 51% de maïs (le reste étant généralement soit du seigle soit du blé).

Le Bourbon doit beaucoup à James Thorpe, pasteur et scientifique mais aussi médecin, qui fut le premier à réussir la distillation du maïs en 1620. Il doit aussi beaucoup au révérend écossais Elijah Craig qui fut le premier à faire vieillir du Whiskey américain dans des fûts de chêne neufs.

Impossible également de ne pas citer Jasper Newton Daniel, dit Jack Daniel, une figure de la seconde partie du XIXe siècle et dont le nom nous évoque immédiatement la marque de Bourbon éponyme la plus connue au monde.

Le XIXe siècle marquera un véritable tournant sur le plan des techniques de maturation, avec notamment l'introduction du Charring (carbonisation ou bousinage) qui consiste à brûler l'intérieur des fûts afin de concentrer les arômes à la surface et accentuer la porosité du bois.

Les techniques de distillation évoluent également. On finira par exemple par conserver uniquement le Middle Cut (cœur de chauffe), en quelque sorte la "meilleure partie" du distillat, que la distillation peut produire. Le reste du distillat est redistillé.

La pratique de la distillation sera d'ailleurs totalement bousculée en 1830, date à laquelle le Coffey Still (alambic à colonnes), également appelé Patent Still (alambic breveté) ou encore Continuous Still (alambic pour distillation continue), est officiellement breveté par Aeneas Coffey après l'avoir perfectionné.

Mais d'autres hommes avant lui avaient déjà bien avancé sur le sujet. Sir Anthony Perrier, travaillant alors pour une distillerie de Cork, fait déjà breveter les premiers alambics de ce type en 1822.

6 ans plus tard, l'écossais Robert Stein apportera des améliorations sur les colonnes des alambics et brevettera le nouveau modèle, qui se nommera alors Patent Still (alambic breveté), mais dont la commercialisation ne verra jamais le jour faute de fonds suffisants.

C'est alors qu'Aeneas Coffey, un inspecteur des douanes ayant une bonne expérience des distilleries, s'intéresse au modèle de Robert Stein. Il apportera sa dernière pierre à l'édifice en créant plusieurs étages à l'intérieur de l'alambic afin que la vapeur y reste plus longtemps et qu'elle se charge le plus possible en alcool.

L'inventeur ajoutera également des tuyaux dans les colonnes de ses alambics afin que davantage de vapeur repasse à l'intérieur au lieu de partir directement vers les récepteurs.

La distillation en continu est pratiquée principalement pour les Whiskeys américains ou tout autre Whisky à base de maïs : Single Grain Whisky, Blended Grain Whisky et Blended Whisky. Ces Whiskies de grain sont distillés à l'aide de Coffey Stills (alambics à colonnes) dont le principe repose sur la non-nécessité de recharger la cuve de moût, raison pour laquelle on parle de distillation continue.

La vapeur passe par un réseau de conduits lui permettant d'être bien chaude et chargée en alcool, ce qui se traduit par une capacité de production importante.

Les Whiskies de malt utilisent par opposition principalement de l'orge comme céréale (qui devra être maltée) car bien plus intéressante que le maïs ou le seigle d'un point de vue aromatique et gustatif. Les Whiskies de malt écossais et irlandais sont très majoritairement distillés (deux fois pour les Whiskies écossais et trois fois pour les Irlandais) à l'aide de Pot Still (alambics charentais à repasse).

Ces derniers reposent sur le principe de la distillation discontinue, c'est-à-dire qu'elle s'effectue par lots de moût, la cuve devant être rechargée en moût après chaque distillation.

À l'apogée de la distillation via les Coffey Stills (alambics à colonnes) vers 1850, de nombreuses distilleries produisent à moindre coût. On utilise principalement le maïs, le seigle ou le blé mais les résultats sont très mitigés. On va alors mélanger ces Whiskies de grain avec des Whiskies de malt afin d'apporter du caractère et du goût.

Si l’Écosse doit beaucoup à Aeneas Coffey pour avoir développé le Coffey Still (alambic à colonnes), elle doit aussi énormément à Andrew Usher, qui après ses premiers essais de mélanges de Whiskies de malt (issus de la même distillerie Glenlivet) en 1840, élaborera quelques années plus tard les premiers Blended Whiskies de qualité. Ils seront composés très majoritairement de Whiskies de grain mais aussi de Whiskies de malt.

C'est alors que le Blended Whisky apparaît et sera légalisé en 1853, date symbolique mais qui ne marque pas le début sa popularité. Cette dernière est en effet quelque peu antérieure (on n'avait pas attendu la légalisation pour consommer ces Blended Whiskies).

La popularité des Blended Whiskies est à son comble lorsque la crise du phylloxéra touche de nombreux vignobles et provoque des pénuries (de vins ou d'eaux-de-vie à base de vin tel que le Cognac), ce qui profite largement à l'industrie de Blended Whisky.

La fin du XVIIIe siècle est marquée par la crise dite "des Pattison", qui doit son nom aux frères Pattison, négociants en Blended Whiskies. Ces derniers, parmi d'autres, achetaient à crédit des quantités gigantesques de Blended Whiskies.

Mais lorsque l'offre finit par dépasser la demande, le marché s'effondra. Les volumes énormes stockés par les deux frères ne se vendaient plus, en partie parce que la qualité des Blended Whisky s'était progressivement dégradée (de moins en moins de Whiskies de malt dans l'assemblage) au profit des bénéfices.

L'effondrement du marché n'a pas seulement fait tomber les Pattison, il a également porté un coup critique à de nombreuses distilleries qui produisaient jusqu'alors à un rythme effréné. Certaines travaillaient même exclusivement pour un négociant.

En définitive, la grande majorité des distilleries disparaît, passant d'environ 160 en 1890, à 30, 10 ans après. C'est la plus grande crise du Whisky qu'eurent connue les Écossais et les Irlandais.

Le Royaume-Uni sera ensuite également marqué par le chancelier David Lloyd George qui instaura dès 1890, en tant que membre du parlement, des restrictions et pénalités afin de soumettre les distillateurs.

Le début du siècle est difficile pour l'industrie du Whisky. En Irlande, la situation est désastreuse tandis que l'Écosse a échappé de justesse au coup de grâce en relançant les distilleries restantes pour la production de Pure Malt Whiskies (malts de plusieurs distilleries également nommés Blended Malt Whiskies), élaborés à base d'orge maltée uniquement.

Si l'industrie du Whisky est florissante au Canada, qui exporte même son Whisky jusqu'en Chine, la situation est catastrophique aux États-Unis qui sombrent de la débauche. La prohibition est instaurée en 1920, interdisant ainsi la production de Whisky ou toute autre boisson alcoolisée (sauf quelques exceptions comme le vin de messe, le cidre maison), son importation, son transport et bien sûr sa vente.

Au bout de 13 ans, la consommation d'alcool avait diminué de moitié, un résultat toutefois discutable au vu de la situation qu'a engendrée la prohibition. Par exemple, le développement important de la production et de la vente illicite, l'organisation de filières mafieuses (comme celle d'Al Capone) et les violences causées par ces mêmes filières.

La fin de la prohibition, en 1933, est généralement attribuée à la Grande Dépression qui débute en 1929 pour finir sur la Seconde Guerre mondiale. Les États-Unis ayant grandement besoin d'argent, ils n'auront pas d'autres choix que de mettre fin à la prohibition pour pouvoir instaurer une taxe sur l'alcool.

En Irlande, la situation se dégrade de nouveau car le peu de production qu'elle pouvait assurer pendant la prohibition américaine ne trouvera désormais plus preneur puisque les États-Unis n'auront plus besoin d'importer du Whisky. L'Irlande ne pourra également plus vendre ses Whiskies aux Anglais depuis son indépendance en 1937.

L'industrie du Whiskey irlandais sera durablement mise à mal. Aujourd'hui encore, il reste très peu de distilleries en Irlande en comparaison avec l'Écosse laquelle en compte au moins dix fois plus.

Du côté du soleil levant, Masataka Taketsuru, le fondateur de l'industrie nippone du Whisky, étudie la distillation en Écosse pendant deux ans à partir de 1918. Lorsqu'il rentre au Japon, l'entreprise qui l'avait mandaté renonce à la construction de la première distillerie du pays.

En 1923, Masataka Taketsuru construit la distillerie Yamazaky (il en construira deux autres dix ans plus tard) pour le compte de Shinjirō Torii, l'homme d'affaires à l'origine de l'empire Suntory.

Cinq ans plus tard, le premier Single Malt est lancé mais ce fut un échec. Il faudra attendre 2003 pour qu'un Whisky japonais ne remporte un prix international, et 2014 pour la plus haute distinction.

Vers la fin de la guerre en Écosse, il ne reste plus qu'une quarantaine de distilleries en activité, toutes en situation critique car le grain est réquisitionné. Toutes finiront par fermer jusqu'à l'après-guerre où elles reprendront du service avec la nouvelle popularité des Blended Whiskies.

Les Single Malt Whiskies sont quant à eux absents du paysage, jusqu'en 1963 qui marque leur grand retour grâce à la distillerie Glenfiddich. Les Single Malt Scotch Whiskies, plus chers que les Blended Scotch Whiskies mais de bien meilleure qualité, connaîtront dans les années 1980 une ascension fulgurante.

La période des Trente Glorieuses a eu en effet un impact important sur le niveau de vie de la population (particulièrement des classes moyennes) qui peut globalement se permettre de payer plus cher pour des Whiskies de malt plutôt que pour des Blended Whiskies de moins bonne qualité.

Les distilleries écossaises jusqu'alors fermées réouvriront leurs portes après leur rachat par des géants tels que les groupes Diageo, Pernot-Ricard, LVMH ou encore The Alliance Global Group.

Les Whiskies écossais, nommés Scotch Whiskies, sont aujourd'hui probablement les plus emblématiques à travers le monde. Les plus prestigieux sont les Single Malt Scotch Whiskies, issus d'une distillerie unique.