Les fûts et la maturation | Scotch Whisky | Le Marchand du Glen

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Trois fûts de Whisky en bois sur fond sombre

Fûts et maturation 

dans l'élaboration du Single Malt Scotch Whisky

À la sortie des alambics, le distillat n’est pas encore consommable en l’état puisque pour obtenir l’appellation Scotch Whisky, il doit être vieilli au moins 3 ans en fût de chêne.

Pour obtenir l'appellation Single Malt Scotch Whisky, il devra en plus provenir d'une seule et même distillerie.

Nombreux sont les paramètres qui conditionnent le vieillissement : type de chêne, taille des fûts, type d'alcool que ces fûts ont préalablement contenu, nombre de remplissages, climat ou encore type de chai.


La maturation, l'histoire d'un heureux hasard

L'étape de la maturation, ou vieillissement, est sans doute aujourd'hui celle qui, à juste titre, fascine le plus. En effet, non seulement le distillat au sortir des alambics est encore trop fort en degré alcoolique, mais il n’a techniquement encore que peu d'arômes et aucune couleur, caractéristiques exclusivement acquises grâce au vieillissement.


L'élevage en fûts de chêne est aujourd’hui le processus qui permet de donner la plus grande partie de la personnalité du Whisky. Mais cela n’a pas toujours été le cas. En réalité, le vieillissement en fûts de chêne est une technique qui est plus le fruit du hasard plutôt que le fruit d’une recherche.


Si le chêne est à présent reconnu comme un bois étanche, flexible mais robuste, le fût de chêne était jadis un simple contenant, servant à transporter le Whisky pour une consommation rapide sans considération des vertus du vieillissement. L’origine du bois n’avait même aucune importance.


Grâce à quelques fûts oubliés, les producteurs finirent par entrevoir les vertus du vieillissement en fûts de chêne et la clientèle devint de plus en plus adepte de ces Whiskies vieillis. À partir du XXe siècle, ce procédé devient même obligatoire.


Les producteurs doivent alors faire vieillir leur Whiskies au minimum 3 ans en fûts de chêne, ce qui permet naturellement d’observer les réels effets de la maturation d’un point de vue aromatique et chromatique.

Zoom sur un vieux fût en bois avec un bouchon

LES TYPES DE CHÊNES utilisés pour la confection de fûts

Grand chêne blanc américain au milieu d'un champ

Il existe de nombreuses variétés de chênes mais seules quelques-unes possèdent les qualités requises pour le vieillissement. La variété la plus utilisée est sans conteste le chêne blanc américain, originaire du nord-est des États-Unis, apprécié pour sa faible porosité et sa flexibilité. Le Bourbon doit par exemple obligatoirement être vieilli avec cette variété pour obtenir son appellation, et obligatoirement via des fûts neufs. Une fois utilisés, ces fûts sont généralement rachetés par les distilleries écossaises qui les réutiliseront pour faire vieillir leurs Scotch Whiskies.


En effet, ces derniers sont très largement vieillis dans des fûts ayant déjà contenu d’autres alcools (Bourbon, vins de Xérès, etc.) ce qui leur confèrent des arômes complexes permettant des combinaisons aromatiques uniques. De plus, une maturation exclusivement en fûts neufs engendre une palette aromatique pouvant être jugée trop linéaire, voire trop prononcée car les échanges entre le bois et le distillat sont plus intenses lorsque le contenant est neuf. Les fûts en chêne blanc américain sont également prisés des bodegas espagnoles pour leur vin de Xérès de type Fino ou encore Amontillado.


Les fûts en chêne européen sont également recherchés par les distilleries écossaises. On retrouve plusieurs variétés de chênes européens telles que le chêne pédonculé ou le chêne rouvre, appréciées des bodegas espagnoles pour leur vin de Xérès de type Oloroso. Ces variétés sont réputées plus tendres que le chêne blanc américain, ce qui signifie plus d’échanges entre le bois et le contenu et donc une transmission d’arômes plus importante.

tonnelier

travaillant sur le cerclage d'un fût à l'aide d'une chasse.

Les types de fûts utilisés pour la maturation du single malt scotch whisky

Aujourd’hui, l’industrie du Whisky écossais utilise très largement des anciens fûts de Bourbon et des anciens fûts de Sherry (vin de Xérès) pour le processus de vieillissement La durée de vie d’un fût est généralement d’une soixantaine d’années. Le choix des anciens fûts de Bourbon n'est pas un hasard : les producteurs de Bourbon doivent obligatoirement utiliser des fûts neufs en chêne blanc américain. Une fois le Bourbon vieilli, plutôt que de jeter les fûts, ces producteurs les vendent aux distilleries écossaises. Concernant les anciens fûts de Sherry (vin de Xérès), la raison est avant tout historique. C’est au cours du XVIe siècle que le Whisky britannique commence à être enfûté dans des fûts ayant déjà contenu de l’alcool. Le vin de Xérès était populaire à cette époque au Royaume-Uni et plutôt que de jeter les fûts une fois le vin de Xérès consommé, ces derniers furent progressivement réutilisés pour le Scotch Whisky.


De nos jours, plusieurs types de fûts sont régulièrement utilisés. De tailles très variables, plus un fût est petit, plus les échanges entre le distillat et le bois seront importants et rapides, et plus vite le contenu vieillira. Habituellement, un fût peut être rempli plusieurs fois. Plus le nombre de Refills (remplissages) est important, moins les arômes du bois sont présents. On estime que le First Fill (premier remplissage) et le Second Fill (second remplissage) sont ceux qui apportent véritablement des arômes au Whisky. Au-delà, il devient difficile de les déceler et le contenant endosse alors un rôle exclusif de maturation sans générer d’arômes.


Depuis plusieurs années, les distilleries écossaises affectionnent de nouveaux affinages et notamment le Finish (maturation secondaire), qui signifie terminer le vieillissement via des fûts moins conventionnels que ceux utilisés habituellement. Les tendances sont aux anciens fûts de Cognac, de Bordeaux, de Madère, de Porto, ou encore de Sauternes. Généralement, ce Finish (maturation secondaire) est bref (quelques mois) par rapport à la maturation principale.

Nombreux fûts de bourbon neufs
Fût de bourbon neuf soumis au processus du charring, ou bousinage aussi nommé carbonisation

Il est possible de donner des effets aux différents types de fûts, le plus connu étant le Charring (bousinage ou carbonisation) qui consiste à brûler l’intérieur du fût afin de générer davantage de porosité et de concentrer les arômes à sa surface. Pour redonner vie à un fût, lorsqu’il a connu plusieurs périodes successives de vieillissement, il est fréquent qu’il soit gratté pour retirer ce qu’il reste de la couche de carbonisation, pour ensuite de nouveau être brûlé.

Il existe 14 types de fûts dont la capacité maximum ne peut excéder 700 litres. Si certains sont si peu utilisés qu'il n'est pas nécessaire de s'attarder dessus, d'autres sont en revanche très communs :


 A.S.B. (AMERICAN STANDARD BARREL) : 200L 

Élaborés à partir de chêne blanc américain, ces fûts sont habituellement utilisés pour le vieillissement des Bourbons. Ils sont également convoités par les distilleries écossaises et irlandaises pour leurs notes de vanille et de caramel qu'ils transmettent au Whisky.


 BOURBON BARREL (FÛT DE BOURBON) : 180L 

Introduit en Écosse dans les années 1930, ce type de fût est de très loin le plus utilisé dans l’industrie du Scotch Whisky. Il est d’abord utilisé pour le vieillissement des Whiskeys américains. Une fois cette maturation terminée, ils ne peuvent plus être utilisés pour le Bourbon car les fûts doivent être neufs. Ils sont donc vendus aux distilleries écossaises.


Les fûts peuvent être démontés avant d'être expédiés. Une fois les douelles (les lamelles de bois) reconstituées, le fût est souvent soumis au Charring (bousinage ou carbonisation).


 BUTT : 500L 

Ce type est plutôt générique et sert surtout de point de référence pour calculer la capacité d'autres types de fûts tels que l'Octave (huitième de fût) ou le Quarter Cask (quart de fût).


 HOGSHEAD : 230L À 250L 

Le nom de ce type de fût proviendrait du vieil anglais "Hogges Hede", une unité de mesure équivalente à 63 gallons. Ses flancs sont plus bombés que le Bourbon Barrel (fût de Bourbon) et ses extrémités plus larges. Généralement, ce type de fût est constitué de douelles usagées provenant notamment d’anciens fûts de Bourbon, et de douelles neuves, à hauteur de 25%. Il existe également des fûts Hogshead de Sherry (vin de Xérès).


Les effets du vieillissement en Hogshead sont généralement proches de ceux qu'on retrouve avec un Bourbon Barrel (fût de Bourbon) si ce n'est que le Whisky sera en principe plus sec avec ce type de fût.


 SHERRY BUTT (FÛT DE XÉRÈS) : 480L À 520L 

Le Sherry Butt (fût de vin de Xérès) est le type de fût le plus recherché par les distilleries écossaises mais également le plus cher : de £800 à £1.500 (contre £100 environ pour un ancien fût de Bourbon). Les principaux types de Xérès sont :  le Fino, la Manzanilla, l'Amontillado et l'Oloroso (le plus prisé). 3 cépages se distinguent particulièrement : le Palomino (sec), le Pedro Ximenes, dit "PX", (doux et sucré) et le Muscat (doux et généreux).


Le vieillissement dans ces fûts permet de conférer au Whisky des notes épicées et gourmandes très appréciées (chocolat, fruits secs etc.), mais également une coloration importante. Ces fûts proviennent de bodegas situées en Andalousie.

Fûts de vin de Xérès Sherry Butts entreposés dans un chai
Fûts de Porto Port Pipe entreposés dans un chai

 PUNCHEON : 480L À 700L 

Ce type de fût, de plus en plus rare, était à l’origine essentiellement utilisé pour le Whisky de grain. Confectionné avec du chêne blanc américain, il commence à être utilisé au cours des années 1960.


Il existe de nombreux types de Puncheons dont les formes et capacités peuvent varier de manière importante. Généralement, les Puncheons ont une capacité comprise entre 480 litres et 520 litres mais certains (ceux contenant du Sherry notamment) peuvent atteindre les 700 litres.


 LES AUTRES TYPES DE FÛTS 

On retrouve également d’autres types de fûts, dont l’utilisation est plus marginale quoique de plus en plus en vogue tels que :


> Le Quarter Cask (quart de fût) qui se base sur un quart d'une capacité d'un Butt (500 litres) soit 125 litres, et l’Octave (huitième de fût) qui se base sur un huitième d'une capacité d'un Butt soit 50 litres. Le Quarter Cask (quart de fûtet l'Octave (huitième de fût) favorisent un échange rapide entre le bois et le distillat.

> Le French Wine Cask (fût de vin français) ou le French Wood Cask (fût de chêne français) qui comme son nom l'indique se base sur un vieillissement dans des fûts spécifiquement français qui peuvent être neufs, ou bien avoir contenu du vin français ou d'autres types d'alcools.

> On peut également citer le Port Pipe (fût de Porto) dont la capacité peut varier de 350 litres à 650 litres. Généralement, leur capacité est plus proche des 650 litres. L'appellation "Port Pipe" pour les Whiskies est réservée à ceux qui ont vieilli exclusivement dans ces types de fûts.

tonnellerie

certains fûts sont démontés avant d'être expédiés en écosse.

ils sont alors reconstitués dans une tonnellerie avant d'être livrés aux distilleries.

L’influence de l'environnement et du chai

L’environnement et le climat influencent largement le vieillissement. Plus les températures sont élevées, plus l’évaporation du distillat, nommée Angel's Share (part des anges), est importante. En Écosse, on estime que cette évaporation serait d’environ 2% d’alcool par an. Lorsqu’un climat est froid et humide, l'alcool s'évapore davantage que l'eau, par conséquent le distillat perd davantage en puissance alcoolique qu'en volume. Au contraire, plus il fait chaud, plus l’eau contenue dans le distillat aura tendance à s’évaporer. Ainsi, le volume du distillat baisse bien plus que sa puissance alcoolique.


À noter toutefois que, au sein d’un même chai, les fûts peuvent réagir de manière différente en fonction de leur position dans le chai (notamment à cause des variations de températures dues au positionnement des fûts). La localisation précise du chai est elle aussi un facteur intéressant. En Écosse par exemple, les chais qui se situent près de la mer sont réputés offrir de futurs Whiskies ayant un caractère iodé et salin.


La nature même du chai est elle aussi un paramètre à prendre en compte. Les chais traditionnels en terre battue, nommés Dunnage Warehouses (fûts stockés couchés sur 3 étages maximum), sont progressivement supplantés par des chais plus modernes :


> Les Racked Warehouses : fûts stockés couchés, comme pour les Dunnage Warehouses, mais sur davantage d'étages ;


> Pallet Warehouses : fûts stockés debout, sur des palettes, également sur davantage d'étages.

Chai traditionnel Dunnage Warehouse en terre battue dans une distillerie de whisky en Ecosse
Fûts de whisky en bois entreposés dans deux différents types d'entrepôts, les racked warehouses et les pallet warehouses

La position "debout" ou "couchée" a une influence certaine sur vieillissement. Lorsqu'il est couché, un fût avec une forme arrondie sur les flancs implique un contact avec l'air plus important. Ainsi, plus les années passent, plus le contact avec l'air s'intensifie avec l'évaporation naturelle. La part des anges et la vitesse de vieillissement s'accélèrent donc avec le temps. Lorsqu'un fût est debout, ce phénomène est bien plus limité.


Dans les chais traditionnels, un premier niveau de fûts est posé à même le sol et deux autres rangées sont ensuite superposées. Les avantages de cette technique sont avant tout une bonne hygrométrie, assez homogène de surcroît, et une bonne circulation de l’air, tandis que les principaux désavantages sont la place nécessaire, puisqu'on ne compte généralement que 3 niveaux (il faut donc une surface au sol relativement importante), et l'impossibilité d'utiliser des machines pour déplacer les fûts. La gestion du chai est manuelle.


C’est ainsi que le système moderne des nouveaux chais est avantageux car il permet d’entreposer des fûts sur plusieurs mètres de hauteur et de profondeur. Ces chais nouvelle génération sont de véritables entrepôts où le contrôle de la température est souvent de mise, quoi qu'on puisse observer des différences hygrométriques parfois notables, comme c'est le cas dans les Racked Warehouses de la distillerie Pulteney par exemple, où l'humidité est plus importante dans les rangées près du sol. Avec ce type de chai, les objectifs sont toutefois de gagner de la place, de faciliter la manutention, de limiter la part des anges et de tenter d'homogénéiser les températures et le taux d'humidité.


Il est difficile de définir si un chai traditionnel est plus avantageux qu'un chai moderne. D'un côté, un vieillissement plus lent avec un bon taux d'humidité est techniquement plus bénéfique mais, de l'autre, la part des anges joue un rôle prépondérant dans le développement des arômes, leur équilibre, et le degré d'alcool.


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