FÛTS ET MATURATION DANS L'ÉLABORATION DU SINGLE MALT WHISKY

L'étape de la maturation, ou vieillissement, est sans doute aujourd'hui celle qui, à juste titre, fascine le plus. En effet, non seulement le distillat au sortir des alambics est encore trop fort en degré alcoolique, mais il n’a techniquement encore que peu d'arômes et aucune couleur, caractéristiques exclusivement acquises grâce au vieillissement.

L'élevage en fûts de chêne est incontestablement le processus qui permet de donner la plus grande partie de la personnalité du Whisky. On estime que le vieillissement serait responsable d'environ 80% de la personnalité d'un Whisky.

La législation encadrant la production du Scotch Whisky impose aux producteurs une période minimale de maturation de 3 ans en fûts de chêne.

Le vieillissement en fûts de chêne est une technique qui est plus le fruit du hasard plutôt que le fruit d’une recherche. Si le chêne est à présent reconnu comme un bois étanche, flexible mais robuste, le fût de chêne était jadis un simple contenant, servant à transporter le Whisky pour une consommation rapide sans considération des vertus du vieillissement. L’origine du bois n’avait même aucune importance.

Grâce à quelques fûts oubliés, les producteurs finirent par entrevoir les vertus du vieillissement en fûts de chêne et la clientèle devint de plus en plus adepte de ces Whiskies vieillis. À partir du XXe siècle, ce procédé devient même obligatoire.

Il existe de nombreuses variétés de chênes mais seules quelques-unes possèdent les qualités requises pour le vieillissement.

Dans l'industrie du Scotch Whisky, il est courant de faire vieillir le distillat dans des fûts ayant déjà contenu d’autres alcools (Bourbon, vins de Xérès, etc.) ce qui leur confèrent des arômes complexes permettant des combinaisons aromatiques uniques.

La variété la plus utilisée est sans conteste le chêne blanc américain, ou Quercus Alba, originaire du nord-est des États-Unis, apprécié pour sa faible porosité et sa flexibilité.

Le Bourbon doit par exemple obligatoirement être vieilli avec cette variété pour obtenir son appellation, et obligatoirement via des fûts neufs. Une fois utilisés, ces fûts sont généralement rachetés par les distilleries écossaises qui les réutiliseront pour faire vieillir leurs Scotch Whiskies.

Le chêne blanc américain est également prisé des bodegas espagnoles pour leur vin de Xérès de type Fino ou encore Amontillado. Ces types fûts sont de plus utilisés dans l'industrie du Scotch Whisky.

Les fûts en chênes européens sont également recherchés par les distilleries écossaises. On retrouve plusieurs variétés de chênes européens telles que le chêne pédonculé ou le chêne rouvre, appréciées des bodegas espagnoles pour leur vin de Xérès de type Oloroso.

Ces variétés sont réputées plus tendres que le chêne blanc américain, ce qui signifie plus d’échanges entre le bois et le contenu et donc une transmission d’arômes plus importante.

Aujourd’hui, l’industrie du Whisky écossais utilise très largement des anciens fûts de Bourbon et des anciens fûts de Sherry (vin de Xérès) pour le processus de vieillissement.

Le choix des anciens fûts de Bourbon n'est pas un hasard : les producteurs de Bourbon doivent obligatoirement utiliser des fûts neufs en chêne blanc américain. Une fois le Bourbon vieilli, plutôt que de jeter les fûts, ces producteurs les vendent aux distilleries écossaises.

C’est au cours du XVIe siècle que le Whisky britannique commence à être enfûté dans des fûts ayant déjà contenu de l’alcool. Le vin de Xérès était populaire à cette époque au Royaume-Uni et plutôt que de jeter les fûts une fois le vin de Xérès consommé, ces derniers furent progressivement réutilisés pour le Scotch Whisky.

Les distilleries écossaises recherchent le plus souvent des fûts ayant déjà contenu d'autres alcools. Elles achètent, parfois à prix d'or, les fûts usagés de producteurs réputés de vin, de Cognac, de Bourbon etc. C'est un poste de dépense très important pour une distillerie. Heureusement, on estime la durée de vie d’un fût d’une soixantaine d’années environ. C'est donc ce premier critère d'alcool d'origine qui conditionne le plus le profil du Whisky.

La taille d'un fût est également un critère significatif. Plus un fût est petit, plus les échanges entre le distillat et le bois seront importants et rapides, et plus vite le contenu vieillira.

Le nombre de remplissages est un facteur déterminant. Habituellement, un fût peut être rempli plusieurs fois. Plus le nombre de Refills (remplissages) est important, moins les arômes du bois sont présents. On estime que le First Fill (premier remplissage) et le Second Fill (second remplissage) sont ceux qui apportent véritablement des arômes au Whisky. Au-delà, il devient difficile de les déceler et le contenant endosse alors un rôle exclusif de maturation sans générer d’arômes.

Depuis plusieurs années, les distilleries écossaises affectionnent de nouveaux affinages et notamment le Finish (maturation secondaire), qui signifie terminer le vieillissement via des fûts moins conventionnels que ceux utilisés habituellement.

Les tendances sont aux anciens fûts de Cognac, de Bordeaux, de Madère, de Porto, ou encore de Sauternes. Généralement, ce Finish (maturation secondaire) est bref (quelques mois) par rapport à la maturation principale.

Il est possible de donner des effets aux différents types de fûts, le plus connu étant le Charring (bousinage ou carbonisation) qui consiste à brûler l’intérieur du fût afin de générer davantage de porosité et de concentrer les arômes à sa surface.

Pour redonner vie à un fût, lorsqu’il a connu plusieurs périodes successives de vieillissement, il est fréquent qu’il soit gratté pour retirer ce qu’il reste de la couche de carbonisation, pour ensuite de nouveau être brûlé.

Il existe 14 types de fûts dont la capacité maximum ne peut excéder 700 litres. Si certains sont si peu utilisés qu'il n'est pas nécessaire de s'attarder dessus, d'autres sont en revanche très communs.

Élaborés à partir de chêne blanc américain, ces fûts sont habituellement utilisés pour le vieillissement des Bourbons. Ils sont également convoités par les distilleries écossaises et irlandaises pour leurs notes de vanille et de caramel qu'ils transmettent au Whisky.

Introduit en Écosse dans les années 1930, ce type de fût est de très loin le plus utilisé dans l’industrie du Scotch Whisky. Il est d’abord utilisé pour le vieillissement des Whiskeys américains. Une fois cette maturation terminée, ils ne peuvent plus être utilisés pour le Bourbon car les fûts doivent être neufs. Ils sont donc vendus aux distilleries écossaises.

Les fûts peuvent être démontés avant d'être expédiés. Une fois les douelles (les lamelles de bois) reconstituées, le fût est souvent soumis au Charring (bousinage ou carbonisation).

Ce type est plutôt générique et sert surtout de point de référence pour calculer la capacité d'autres types de fûts tels que l'Octave (huitième de fût) ou le Quarter Cask (quart de fût).

Le Sherry Butt (fût de vin de Xérès) est le type de fût le plus recherché par les distilleries écossaises mais également le plus cher : de £800 à £1.500 (contre £100 environ pour un ancien fût de Bourbon).

Les principaux types de Xérès sont :le Fino, la Manzanilla, l'Amontillado et l'Oloroso (le plus prisé). Trois cépages se distinguent particulièrement : le Palomino (sec), le Pedro Ximenes, dit "PX", (doux et sucré) et le Muscat (doux et généreux).

Le vieillissement dans ces fûts permet de conférer au Whisky des notes épicées et gourmandes très appréciées (chocolat, fruits secs etc.), mais également une coloration importante. Ces fûts proviennent de bodegas situées en Andalousie.

Le nom de ce type de fût proviendrait du vieil anglais "Hogges Hede", une unité de mesure équivalente à 63 gallons. Ses flancs sont plus bombés que le Bourbon Barrel (fût de Bourbon) et ses extrémités plus larges.

Généralement, ce type de fût est constitué de douelles usagées provenant notamment d’anciens fûts de Bourbon, et de douelles neuves, à hauteur de 25%. Il existe également des fûts Hogshead de Sherry (vin de Xérès).

Les effets du vieillissement en Hogshead sont généralement proches de ceux qu'on retrouve avec un Bourbon Barrel (fût de Bourbon) si ce n'est que le Whisky sera en principe plus sec avec ce type de fût.

Ce type de fût, de plus en plus rare, était à l’origine essentiellement utilisé pour le Whisky de grain. Confectionné avec du chêne blanc américain, il commence à être utilisé au cours des années 1960.

Il existe de nombreux types de Puncheons dont les formes et capacités peuvent varier de manière importante. Généralement, les Puncheons ont une capacité comprise entre 480 litres et 520 litres mais certains (ceux contenant du Sherry notamment) peuvent atteindre les 700 litres.

On retrouve également d’autres types de fûts, dont l’utilisation est plus marginale quoique de plus en plus en vogue.

Le Quarter Cask (quart de fût) se base sur un quart d'une capacité d'un Butt (500 litres) soit 125 litres, et l’Octave (huitième de fût) sur un huitième d'une capacité d'un Butt soit 50 litres. Ces types de fûts favorisent un échange rapide entre le bois et le distillat.

Le French Wine Cask (fût de vin français) ou le French Wood Cask (fût de chêne français) qui comme son nom l'indique se base sur un vieillissement dans des fûts spécifiquement français qui peuvent être neufs, ou bien avoir contenu du vin français ou d'autres types d'alcools.

Le Port Pipe (fût de Porto) a une capacité pouvant varier de 350 litres à 650 litres. Généralement, leur capacité est plus proche des 650 litres. L'appellation "Port Pipe" pour les Whiskies est réservée à ceux qui ont vieilli exclusivement dans ces types de fûts de Porto.

Il est difficile de définir si un chai traditionnel est plus avantageux qu'un chai moderne. D'un côté, un vieillissement plus lent avec un bon taux d'humidité est techniquement plus bénéfique mais, de l'autre, la part des anges joue un rôle prépondérant dans le développement des arômes, leur équilibre, et le degré d'alcool.

Dans un chai traditionnel en terre battue, nommés Dunnage Warehouse, les fûts stockés couchés sur 3 étages maximum. Un premier niveau de fûts est posé à même le sol et deux autres rangées sont ensuite superposées.

Les avantages de cette technique sont avant tout une bonne hygrométrie, assez homogène de surcroît, et une bonne circulation de l’air.

Les principaux désavantages sont la place nécessaire, puisqu'on ne compte généralement que 3 niveaux (il faut donc une surface au sol relativement importante), et l'impossibilité d'utiliser des machines pour déplacer les fûts. La gestion du chai est manuelle.

Ce type de chai est progressivement supplanté par des chais plus modernes.

Dans un Racked Warehouse, les fûts sont stockés couchés sur de grandes étagères, sur plusieurs étages. Dans un Pallet Warehouse, les fûts stockés debout, sur des palettes, sur plusieurs étages également. Pour ces deux types de chais, le sol est généralement en dur mais il arrive qu'il soit en terre battue également.

Le système moderne des nouveaux chais est avantageux car il permet d’entreposer des fûts sur plusieurs mètres de hauteur et de profondeur.

Ces chais nouvelle génération sont de véritables entrepôts où le contrôle de la température est souvent de mise, quoi qu'on puisse observer des différences hygrométriques parfois notables, surtout pour les rangées près du sol.

Avec ces types de chais, les objectifs sont toutefois de gagner de la place, de faciliter la manutention, de limiter la part des anges et de tenter d'homogénéiser les températures et le taux d'humidité.