Les différents types de whiskies

La recette du Whisky peut sembler assez simpliste à première vue mais il n'en est rien. En effet, ce n'est pas la nature des ingrédients qui définit le niveau de complexité de cette boisson mais plutôt les différents processus nécessaires pour arriver au résultat final. On pourrait dire que le Whisky est une eau-de-vie de bière car son élaboration repose avant tout sur la fermentation de céréales.

La différence avec d'autres types d'eaux-de-vie, c'est que les céréales ne contiennent pas nativement du sucre, comme c'est le cas pour les fruits, élément pourtant indispensable pour obtenir de l'alcool. Pour parvenir au résultat final, plusieurs étapes sont nécessaires : le maltage, le brassage, la fermentation, la distillation, la maturation et enfin l'embouteillage.

Dans ce processus d'élaboration, la fermentation est l'étape clé qui permettra la transformation du sucre en alcool. Bien sûr, toutes les étapes sont d'une importance capitale nécessitant une véritable maîtrise, des compétences bien particulières, des méthodes et matériels bien spécifiques.

Le goût et l'odeur d'un Whisky ne sont pas, contrairement aux idées reçues, le simple résultat de la maturation (comme c'est le cas pour la palette chromatique). Ils sont le résultat de toutes les étapes et notamment du type de céréales utilisées, de l'utilisation ou non de tourbe pour le séchage, des caractéristiques de l'eau, des types de levures, des types d'alambics et des méthodes de distillation, du temps de maturation et des types de fûts sélectionnés et enfin du mode de dilution.

Le Bourbon est très largement produit dans le Kentucky aux États-Unis. Il contient au moins 51% de maïs et est maturé dans des fûts neufs de chêne américain, noircis à la fumée.

Il est principalement distillé dans des Coffey Stills (alambics à colonnes), utilisés pour le Whisky de grain, bien que cela ne soit pas systématique.

On distingue le Blended Bourbon (Bourbon mélangé, provenant de plusieurs fûts) et le Straight Bourbon (Bourbon non mélangé, enfûté pendant deux ans au moins). Le Bourbon est réputé pour ses notes vanillées et caramélisées.

Exclusivement élaboré en Écosse, le Scotch est une appellation protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act, qui stipule qu'il doit être distillé et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans.

Les différences entre le Scotch et le Bourbon sont avant tout l'utilisation d'orge maltée pour le Scotch, alors que le Bourbon utilise très majoritairement du maïs. Aussi, le Scotch est maturé plus longtemps, dans des fûts ayant généralement déjà contenu de l'alcool (vin, Bourbon etc.), bien qu'il puisse aussi passer dans des fûts neufs.

Si le Scotch est issu de Pot Stills (alambics charentais), le Bourbon est quant à lui souvent le fruit d'une distillation en continu via des Coffey Stills (alambics à colonnes).

Le Whisky, orthographié avec un "y" désigne tous les Whiskies sauf ceux élaborés en Irlande ou aux États-Unis qui s'orthographient avec "ey". Les plus célèbres sont ceux originaires d'Écosse (Scotchs) et du Japon.

Le Whiskey est forcément produit soit en Irlande, soit aux États-Unis. Les plus célèbres sont :

Le Irish Whiskey (Whiskey Irlandais), qui est généralement distillé trois fois (contre deux pour la très grande majorité des Scotchs) via des Pot Stills (alambics charentais).

Ce type de Whiskey se décline, comme pour les Scotchs, en plusieurs sous-types : Pure Pot Still, Single Malt, Single Grain, Blended. Traditionnellement, l'Irish Whiskey est un mélange d'orge maltée et non maltée. En outre, et à la différence avec le Scotch, il peut être vieilli dans divers fûts de bois, et pas seulement en chêne.

Le Rye Whiskey est un Whiskey américain originaire du Maryland et de Pennsylvanie qui doit contenir un minimum de 51% de seigle, (les autres ingrédients étant principalement du maïs et de l’orge) puis maturé dans des fûts de chêne fraîchement flambés.

Il est élaboré via des Coffey Stills (alambics à colonnes). Le Rye Whiskey est plus sec, plus épicé et plus corsé que le Bourbon, moins propice à la dégustation. Il est le plus souvent utilisé dans la création de cocktails.

Le Tennessee Whiskey doit forcément être produit dans l'état américain du Tennessee pour porter cette appellation. Avant la mise en fût, le distillat est filtré par une couche de charbon, un procédé nommé "Lincoln County Process".

Le Tennessee Whiskey est très similaire au Bourbon. Il doit contenir au moins 70% de maïs, de seigle et d'orge maltée. Il doit également être maturé au moins 2 ans dans des fûts neufs de chêne américain, noircis à la fumée et être filtré à travers une couche de charbon de bois d'érable d'environ 3 mètres d'épaisseur avant la mise en fûts.

Comme pour le Bourbon, le Tennessee Whiskey est principalement distillé dans des Coffey Stills (alambics à colonnes).

Le Blended, ou Blend, représente près de 90% de la production en Écosse. Il s’agit d’un assemblage de Whiskies de malt et de grain mais était à l'origine confectionné à partir d'un mélange d'orge maltée et non maltée, avant que le maïs deviennent la composante principale.

Un Blended est généralement issu de Whiskies maturés dans des fûts relativement usés, ce qui ne permet ni une coloration naturelle importante, ni un développement aromatique complexe. Le 1st Fill le 2nd Fill (1er et 2nd remplissage du fût) sont plutôt réservés aux Single Malts.

L'idée d'assemblage apparaît durant le XIXe siècle avec la distillerie Glenlivet (région du Whisky du Speyside) qui mélangea ses propres fûts d'âges différents.

Plus tard, le mélange de Whisky de malt et de grain sera autorisé et un nouvel alambic révolutionnaire très productif, le Coffey Still (alambic à colonnes) se démocratise, ce qui permet l'essor du Blended. C'est aujourd'hui le Whisky le plus consommé au monde.

Le Blended Grain est le fruit d’un assemblage de plusieurs Single Grain Whiskies provenant de distilleries différentes.

Le Blended Malt est un assemblage de Single Malts provenant de distilleries différentes. Il était auparavant nommé Vatted Malt ou Pure Malt.

Ce style de Whisky est relativement peu répandu, et se limite surtout aux grandes marques (Ballantine's, Johnnie Walker etc.) avec quelques éditions spéciales, et aux embouteilleurs indépendants.

Ce type de Whisky est issu d’une seule distillerie mais il est produit à partir d’un mélange de céréales : de l’orge maltée et non maltée ainsi que du maïs, du blé, de l'avoine ou du seigle. Il est distillé en continu dans des Coffey Stills (alambics à colonnes).

Le Whisky de grain est généralement distillé qu'une seule fois, il est par conséquent peu marqué en goût. Pendant longtemps, il était surtout utilisé pour la fabrication de Blended.

Aujourd’hui, le Single Grain revient sur le devant de la scène bien qu'il demeure bien moins qualitatif et complexe que le Single Malt.

Le Single Malt est issu d'une seule et unique distillerie, confectionné à partir d'une seule céréale, l'orge maltée.

Longtemps concurrencé par le Blended pour des raisons économiques, il revient en force dans les années 1960 suite à une initiative de la distillerie Glenfiddich (région du Whisky du Speyside). Le Single Malt est à présent le produit phare des distilleries écossaises.

Généralement, les Single Malts sont issus du Vatting, technique à l'origine du Blended, désignant le mélange de fûts d'âges différents provenant d'une même distillerie. C'est l'âge du plus jeune Whisky qui est mentionné sur l'étiquette de votre bouteille.

Les Single Malts sont principalement maturés dans des fûts 1st Fill ou 2nd Fill (de 1er ou 2nd remplissage), voire dans des fûts neufs. Ils sont souvent maturés dans différents types de fûts.

Le Single Malt est produit à l'aide de Pot Stills (alambics charentais), dont les formes sont nombreuses mais les plus répandues sont l'Onion Shape (en forme d'oignon) et le Boil Ball (boule d'ébullition), alambic équipé d'une protubérance, sphérique ou elliptique, au début du col.

Un Whisky Cask Strength (brut de fût) n'a pas été dilué avant d'être embouteillé, son degré d'alcool ainsi que son goût original n'ont donc pas été altérés.

Ainsi, certains Whiskies peuvent titrer au-delà de 60% vol. s'ils ne sont pas trop âgés (car le degré d'alcool diminue avec le temps).

Un Whisky Cask Strength (brut de fût) est généralement un gage de qualité.

Un Double/Triple Wood (deux/trois types de fûts) indiquent le nombre de types de fûts différents dans lequel le Whisky a vieilli. Si ce nombre n'a pas vraiment de limite, il faut quand même rappeler que le but est d'obtenir in fine une cohérence aromatique.

Le nombre de types de fûts utilisés ne doit pas être confondu avec le nombre de fûts tout court. Par exemple, un Whisky peut tout à fait vieillir dans un seul type de fût, par exemple des anciens fûts de Bourbon, et mais provenir de plusieurs dizaines de fûts de ce même type.

Un Finish (par exemple Bordeaux Cask Finish) signifie que le Whisky a terminé sa maturation dans un type de fût spécifique pendant une période assez courte (quelques mois) par rapport à la maturation initiale effectuée dans un ou des fûts plus conventionnels (anciens fûts de Bourbon, anciens fûts de Sherry etc.).

La teinte du Whisky est exclusivement due à la maturation. Cependant, certaines distilleries ajoutent du colorant (généralement du caramel "E150A" en quantité limitée) afin que la couleur soit plus attractive car dans l'imaginaire commun, un bon Whisky a forcément une teinte prononcée.

En réalité, la palette chromatique naturelle dépend davantage du nombre de Refills (remplissages) qu'a connu le fût avant de contenir le Whisky en question, plutôt que du temps que ce dernier a passé à l'intérieur.

La filtration à froid consiste à filtrer le Whisky à basse température (jusqu'à -10°C) pour supprimer le dépôt naturel. La plupart des distilleries ont recours à cette filtration malgré l'altération de la qualité du Whisky.

Par conséquent, lorsque vous voyez cette mention "Non-Chill Filtered" sur une étiquette, vous pouvez déjà vous dire que le Whisky sera certainement plus complexe avec plus de corps. Un bon point !

De manière générale, le Whisky qui se trouve dans votre verre ne provient pas d'un seul et même fût. Au contraire, il provient de l'assemblage d'un grand nombre de fûts (jusqu'à plusieurs centaines).

La mention "Single Cask" ou bien "Single Barrel" (plutôt pour le Whiskey américain) sur une étiquette est par conséquent une véritable valeur ajoutée.

Les Single Cask Whiskies (Whiskies issus d'un fût unique) sont de plus en plus plébiscités, si bien que les embouteilleurs (distilleries ou embouteilleurs indépendants) ont pris l'habitude de noter le numéro du fût sur l'étiquette.

Cette mention Small Batch (petit lot) signifie que le Whisky provient de l'assemblage d'un petit nombre de fûts, de deux jusqu'à une vingtaine généralement.

En effet, il faut comprendre qu'un Whisky "standard", de consommation courante, peut être le fruit de l'assemblage d'une centaine de fûts différents.