Les différents types de whiskies : Comprendre les classifications - Un dédale élucidé - Guide expert

La production du whisky repose sur la transformation d'une eau-de-vie de bière, l'élaboration étant conditionnée par la nécessité de convertir l'amidon céréalier en sucres fermentescibles, contrairement aux eaux-de-vie de fruits.

Le processus d'élaboration requiert une maîtrise technique et des équipements spécifiques à chaque étape : le maltage, le brassage, la fermentation, la distillation, la maturation et, enfin, l'embouteillage. La fermentation est l'étape biochimique cruciale qui permet la conversion des sucres en éthanol.

Contrairement à une idée reçue, le profil organoleptique (goût et arôme) du whisky n'est pas le résultat exclusif de la maturation. Il est déterminé par la somme des facteurs de production, notamment : le type de céréale, l'utilisation (ou non) de tourbe pour le séchage, les caractéristiques de l'eau, les souches de levures, le design et le type d'alambic (Pot Still ou Coffey Still), les méthodes de distillation, la durée et les types de fûts de maturation, et le mode de dilution final.

Le Scotch Whisky est exclusivement élaboré en Écosse, une appellation strictement protégée par la législation de 1988 (Scotch Whisky Act), laquelle stipule une obligation de distillation et de vieillissement sur le territoire écossais pour une durée minimale de trois ans.

Le Scotch se distingue du Bourbon par l'utilisation de l'orge maltée comme composant céréalier principal, contrastant avec la dominance du maïs. De plus, sa maturation est généralement plus longue, s'effectuant dans des fûts de second remplissage (refill casks) ayant souvent contenu d'autres spiritueux (vin, Bourbon, Xérès), bien qu'un passage en fûts neufs soit possible. Le Scotch est majoritairement issu d'alambics traditionnels à repasse (Pot Stills), tandis que le whiskey américain utilise presque exclusivement des alambics à colonnes (Coffey Stills).

Majoritairement produit dans le Kentucky aux États-Unis, le Bourbon doit incorporer au moins 51% de maïs dans sa composition (Mash Bill). Sa maturation est impérativement réalisée dans des fûts neufs de chêne américain, noircis par la fumée (carbonisés). La distillation est presque exclusivement assurée par des alambics à colonnes (Coffey Stills). On distingue le Blended Bourbon (assemblé) et le Straight Bourbon (vieilli au moins deux ans, sans mélange). Il est caractérisé par ses descripteurs organoleptiques de vanille et de caramel.

Ce whiskey, historiquement produit dans le Maryland et la Pennsylvanie, exige un minimum de 51% de seigle dans sa composition. Il est vieilli dans des fûts de chêne neufs fraîchement flambés. Élaboré via des alambics à colonnes (Coffey Stills), il présente un profil plus sec, épicé et corsé que le Bourbon. Il est par conséquent privilégié pour les applications en mixologie.

Cette appellation est strictement circonscrite à l'État du Tennessee. La distinction réglementaire majeure est l'obligation du "Lincoln County Process" : le distillat est filtré à travers une couche de charbon avant l'enfûtage. Sa composition est similaire au Bourbon, exigeant au moins 70% de maïs, de seigle et d'orge maltée. Il doit être maturé au moins 2 ans dans des fûts neufs de chêne américain, noircis à la fumée et filtré à travers une couche de charbon de bois d'érable d'environ 3 mètres d'épaisseur avant la mise en fût. Sa distillation est principalement opérée via des alambics à colonnes (Coffey Stills).

L'Irish Whiskey est traditionnellement élaboré par une triple distillation en Pot Stills (contrastant avec la double distillation majoritaire du Scotch). Sa composition (Mash Bill) inclut historiquement un assemblage d'orge maltée et non maltée. Il se décline en diverses catégories (Pure Pot Still, Single Malt, etc.). Contrairement au Scotch, il bénéficie d'une flexibilité supérieure, autorisant son vieillissement dans une pluralité de types de fûts de bois, au-delà de l'obligation du seul chêne.

Le terme "whiskey" est exclusivement réservé aux productions d'Irlande et des États-Unis. L'orthographe "whisky" est d'usage pour toutes les autres origines de production (Écosse, Japon, etc.).

Le Single Malt est une catégorie définie par l'exigence d'une origine mono-distillerie et l'utilisation exclusive d'orge maltée. Bien qu'il ait été économiquement éclipsé par le Blended, il a connu une résurgence majeure à partir des années 1960 (sous l'impulsion de la distillerie Glenfiddich), s'établissant comme l'archétype de la pureté. 

Les Single Malts sont majoritairement issus du Vatting (assemblage de fûts d'âges différents d'une même distillerie), l'âge mentionné étant celui du plus jeune constituant. Ils sont principalement maturés dans des fûts de 1er ou 2ème remplissage (1st Fill ou 2nd Fill), ou neufs, et sont produits à l'aide d'alambics charentais traditionnels à repasse (Pot Stills).

Ce type de Whisky est issu d’une seule distillerie, mais est produit à partir d’un mélange de céréales incluant l’orge maltée et non maltée, ainsi que du maïs, du blé, de l'avoine ou du seigle. Il est distillé en continu dans des alambics à colonnes (Coffey Stills). Généralement distillé une seule fois, il est peu marqué en goût et était historiquement destiné à l'assemblage.

Le Blended représente près de 90% de la production en Écosse. Il s’agit d’un assemblage de Single Malt Whiskies et de Single Grain Whiskies. Historiquement, son origine réside dans le mélange d'orge maltée et non maltée, avant que le maïs ne devienne le composant principal. Les whiskies sont généralement maturés dans des fûts relativement usés.

Il s'agit d'un assemblage de Single Malts provenant de distilleries distinctes. Il était auparavant désigné sous les termes de Vatted Malt ou Pure Malt.

Le Blended Grain est le résultat de l'assemblage de plusieurs Single Grain Whiskies provenant de distilleries distinctes.

Un whisky Cask Strength n'a subi aucune dilution avant l'embouteillage, préservant ainsi son degré d'alcool et son profil gustatif original. Ces spiritueux peuvent titrer au-delà de 60% vol. s'ils ne sont pas trop âgés. La mention est reconnue comme un indice de qualité supérieure.

Le whisky standard provient de l'assemblage d'un grand nombre de fûts (jusqu'à plusieurs centaines). La mention "Single Cask" (ou "Single Barrel" pour l'américain) sur l'étiquette est une valeur ajoutée significative, indiquant une origine mono-fût. Les numéros des fûts sont souvent notés par les embouteilleurs.

Cette mention signifie que le whisky provient de l'assemblage d'un petit nombre de fûts (généralement entre deux et une vingtaine), contrastant avec l'assemblage d'une centaine de fûts pour la consommation courante.

Un Finish (ex: Bordeaux Cask Finish) désigne l'étape où le whisky achève sa maturation dans un fût spécifique pour une période brève (quelques mois), faisant suite à un vieillissement initial dans des fûts plus conventionnels

Cette mention indique le nombre de types de fûts différents utilisés dans le cycle de vieillissement. L'objectif est de garantir une cohérence aromatique finale, et non la quantité totale de fûts utilisés.

L'absence de filtration à froid (filtration à basse température, jusqu'à -10°C) signifie que le dépôt naturel n'a pas été supprimé. Lorsque cette mention figure sur l'étiquette, elle garantit que le whisky est susceptible d'offrir une plus grande complexité et un meilleur corps.

La couleur du whisky est exclusivement déterminée par la maturation. Cependant, un colorant (le caramel "E150A" en quantité limitée) est parfois ajouté pour des raisons esthétiques. La teinte naturelle dépend principalement du nombre de Refills (remplissages) qu'a connu le fût, et non strictement de la durée de maturation.