L'embouteillage du Whisky | Scotch Whisky | Le Marchand du Glen

BOUTIQUE FRANÇAISE POUR LES AMOUREUX DES HIGHLANDS DE L'OUEST ET DES ÎLES D'ÉCOSSE

Bouteilles en verre vides sur un tapis dans une chaîne d'embouteillage prêtes à être remplies

Processus d'embouteillage 

dans l'élaboration du Single Malt Scotch Whisky

Cette dernière étape se compose de processus facultatifs très répandus avant la mise en bouteille : l'assemblage de différents types de Whiskies (sauf pour les Single Malts qui sont exclusivement des Whiskies de malt issus d'une même distillerie), la dilution, la filtration à froid ou encore la coloration.

Les distilleries ne sont pas les seules à gérer l'embouteillage : on retrouve également les embouteilleurs indépendants dont le rôle s'exporte parfois même jusqu'à la maturation.


ÉTAPE FINALE D'UN cheminement COMPLEXE

 LE BLENDING (L'ASSEMBLAGE) ET LA DILUTION 

La grande majorité des Whiskies est composée de Blended (assemblages) ce qui signifie que ces derniers sont issus de mélanges :


> De Whiskies de grain et de Whiskies de malt pour les Blended ;

> De différents Single Grain Whiskies pour les Blended Grains ;

> De différents Single Malt Whiskies pour les Blended Malts.


Les Blended Grains et les Blended Malts (ces derniers sont aussi nommés Pure Malts ou Vatted Malts) ne sont pas véritablement répandus aujourd'hui. Pourtant, les Blended Malts sont à l'origine de la pratique du Blending (assemblage), avant que le mélange de Whiskies de grain et de malt ne soit autorisé et que le Coffey Still (alambic à colonnes) ne se démocratise vers le milieu du XIXe siècle. En effet, on mélangeait auparavant en Écosse de l'orge maltée et non maltée (pratique encore courante avec le Whiskey irlandais), mais pas différentes céréales entre elles (maïs et orge).


La pratique du Blending (assemblage) est intrinsèquement liée à l'histoire du Whisky écossais. Elle se développa au cours du XIXe siècle grâce à l'ascension de maisons de négoces dirigées par des hommes tels que John Walker, James Chivas, George Ballantine ou encore William Teacher. Avant l'émergence des Single Malt Whiskies durant la seconde moitié du XXe siècle, tous les Whiskies étaient le résultat de mélanges.

Deux verres de whisky penchés avec glaçons sur fond noir se touchant sur la partie supérieure
Fioles échantillons de whiskies de différentes couleurs pour la confection d'une recette de whisky assemblé Blended

C'est grâce à ces grandes maisons que le Scotch Whisky s'est bâti une réputation internationale et s'est hissé au rang que l'on connaît aujourd'hui.


Aujourd'hui, le rôle des Blenders (assembleurs) est d'assurer une constance dans l'élaboration de leurs Blended Whiskies. Ils doivent évidemment s'assurer de la qualité des eaux-de-vie à la sortie des distilleries qui entreront dans la composition de leurs recettes, mais pas seulement. Leur travail est complexe, pouvant s'apparenter à celui d'un compositeur, car le choix d'arômes, comparable à celui d'instruments, est extrêmement large. Les Blenders (assembleurs) jonglent entre différentes notions : ligne aromatique principale, équilibre et complémentarité, notes de fond, harmonie générale, complexité etc. En général, un Blended est composé à 3/4 de Whiskies de grain et d'un quart de Whiskies de malt. Il est fréquent de faire intervenir plusieurs dizaines de Whiskies différents.


Dans un premier temps, les Blenders (assembleurs) sélectionnent les Whiskies qu'ils veulent assembler, puis décident des proportions pour chacun d'entre eux. Soit les Whiskies de grain et de malt sont mélangés séparément, soit ils sont assemblés, c'est ce qu'on appelle le Marrying (mariage). Sur cette dernière méthode, on observe deux techniques principales :


> Le mélange de différents Whiskies dans une cuve en les laissant reposer après dilution pendant quelques jours avant l'embouteillage ;


> L'assemblage de différents Whiskies puis le re-enfûtage du tout dans des fûts "neutres" (fûts usagés où le bois ne peut plus transmettre d'arômes) pendant quelques mois. Le mélange est ensuite transféré dans une cuve et dilué à de l'eau déminéralisée pour atteindre le degré d'alcool recherché.


 LE CAS DES SINGLE MALT WHISKIES 

La plupart des Single Malt Scotch Whiskies sont issus du Vatting (sauf les Single Cask Whiskies issus d'un fût unique). Cette technique vise à mélanger des Whiskies de différents âges mais d'une même distillerie. C'est l'âge du plus jeune Whisky qui est retenu. En effet, "Single Malt" ne veut pas dire qu'il n'y a pas de mélange, cela signifie que le malt provient simplement de la même distillerie (à la différence du Blended Malt, aussi nommé Pure Malt ou encore Vatted Malt, qui est un mélange de Single Malts de différentes distilleries).


Les Whiskies provenant de fûts différents sont donc assemblés dans des cuves pour être dilués avec de l'eau déminéralisée car leur teneur en alcool est encore élevée. D'une manière générale, le degré d'alcool va être abaissé entre 40% (le minimum) et 50% vol.. Les degrés d'alcool les plus répandus sont 43% vol. et 46% vol..


Seuls les Cask Strength Whiskies (Whiskies bruts de fûts) ne sont pas réduits, ils sont donc embouteillés à leur degré d'alcool naturel pouvant dépasser 60% vol.. Pour apprécier pleinement ces types de Whiskies à haut degré, pouvant entraver le développement de la palette aromatique complète, il est possible de procéder soi-même à une légère dilution comme expliqué dans nos conseils de dégustation.


Si les Cask Strength Whiskies (Whiskies bruts de fûts) et les Single Cask Whiskies (Whiskies issus d'un fût unique) représentent la quintessence de ce que l'on peut trouver aujourd'hui, l'exemple de la distillerie Dalmore nous démontre toutefois que l'on peut élever au rang de nectar des Whiskies titrant à 40% vol. seulement.

Petit fût en bois avec bouchon couché sur le flanc et posé sur un socle avec un fond en pierres grises
Trois bouteilles de whisky debout sans étiquette, de taille et de couleur différente

 LA FILTRATION À FROID 

Suite à la dilution, le Whisky peut alors être filtré à froid, à des températures comprises entre 0°C et -10°C, permettant ainsi d'éliminer l'éventuel dépôt et d'éviter qu'il ne se trouble lorsqu'il est en contact avec un environnement ou un élément froid (pierres de Whisky, self-dilution etc.). Cette technique de filtration à froid est largement utilisée bien qu'elle nuise clairement aux qualités gustatives.


Certains Whiskies de type Non-Chill filtered (non filtré à froid) ne suivent justement pas cette tendance et sont généralement appréciés des puristes pour leur complexité et leur texture, quitte à ce qu'ils se troublent en cas d'ajout d'une pierre à Whisky ou d'une légère dilution à l'eau froide.


 LA COLORATION 

Il est fréquent, avant que le Whisky ne passe sur la chaîne d'embouteillage, que du colorant (généralement du caramel "E150A" en quantité limitée) soit ajouté pour conférer à l'eau-de-vie une teinte plus attractive. En effet, on associe parfois, à tort, les tons sombres des Whiskies à un gage de qualité évident.


En réalité, la palette chromatique d'un Whisky, provenant exclusivement de la maturation, dépend essentiellement du nombre de Refills (remplissages) qu'a connus le ou les fûts avant de contenir le Whisky en question, ainsi que des types de fûts utilisés. Le temps passé dans un fût n'est quant à lui pas le facteur chromatique le plus marquant. Certaines distilleries n'hésitent pas à ajouter la mention "Natural Colour" (sans colorant) sur les étiquettes de leurs Whiskies, lorsque ces derniers ont en effet une teinte 100% naturelle, car c'est un argument qualitatif et marketing indéniable.

single cask

un whisky dit "single cask" n'est pas le résultat d'un assemblage de fûts avant son embouteillage.

Il provient d'un seul et unique fût.

Les embouteilleurs de single malt scotch whisky

 Les embouteilleurs officiels 

Il s'agit tout simplement des distilleries elles-mêmes, bien que les chaînes d'embouteillage soient rarement situées sur le site de la distillerie à quelques exceptions près, telles que BruichladdichSpringbankLoch Lomond ou encore Glenfiddich.


 Les embouteilleurs indépendants 

Les embouteilleurs indépendants sont des sociétés de négoce qui dénichent et achètent des fûts auprès des distilleries, ou auprès de courtiers, et contrôlent la maturation de leur contenu afin de l'embouteiller à terme sous leur propre marque. Ils ne sont pas producteurs mais experts dans leur domaine, capables de déceler les meilleurs potentiels du chai d'une distillerie.


Historiquement Blenders (assembleurs), ils proposent donc des collections de Blended Whiskies ou Blended Malt Whiskies bien que nombre d'entre eux se soient progressivement (parfois exclusivement) spécialisés dans l'embouteillage de Single Malt Scotch Whiskies.

Un embouteilleur, homme senior avec une casquette et un t-shirt jaune regardant des fûts posés sur des étagères dans un chai entrepôt

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