Élaboration du Single Malt Scotch Whisky : Embouteillage - Étape finale déterminante - Guide expert

La grande majorité des whiskies mis en marché est composée de Blended (assemblages), ce qui signifie que ces derniers sont issus de mélanges : whiskies de grain et whiskies de malt pour les Blended ; différents Single Grain Whiskies pour les Blended Grains ; différents Single Malt Whiskies pour les Blended Malts.

La pratique du Blending est intrinsèquement liée à l'histoire du whisky écossais. Elle se développa au cours du XIXe siècle grâce à l'ascension fulgurante de maisons de négoces dirigées par des figures emblématiques telles que John Walker, James Chivas, George Ballantine ou William Teacher.

C'est grâce à ces grandes maisons que le Scotch Whisky s'est bâti une réputation internationale et s'est hissé au rang que l'on connaît aujourd'hui. Avant l'émergence des Single Malt Whiskies durant la seconde moitié du XXe siècle, tous les whiskies étaient le résultat de mélanges.

Bien que les Blended Malts (aussi nommés Pure Malts ou Vatted Malts) soient à l'origine de la pratique du Blending, ils ne sont pas véritablement répandus aujourd'hui. L'assemblage de whiskies de grain et de malt ne fut autorisé qu'avec la démocratisation du Coffey Still (alambic à colonnes) vers le milieu du XIXe siècle.

Aujourd'hui, le rôle des Blenders (assembleurs) est d'assurer une constance organoleptique dans l'élaboration de leurs whiskies assemblés. Ils doivent s'assurer de la qualité des eaux-de-vie qui entreront dans la composition de leurs recettes.

Leur travail est éminemment complexe, pouvant s'apparenter à celui d'un compositeur, car le choix d'arômes, comparable à celui d'instruments, est extrêmement large. Les Blenders jonglent entre différentes notions : ligne aromatique principale, équilibre et complémentarité, notes de fond, harmonie générale et complexité.

En général, un Blended est composé à trois quarts de whiskies de grain et d'un quart de whiskies de malt. Il est fréquent de faire intervenir plusieurs dizaines de whiskies différents pour atteindre l'équilibre recherché.

Dans un premier temps, les Blenders sélectionnent les Whiskies qu'ils veulent assembler, puis décident des proportions pour chacun d'entre eux. Soit les whiskies de grain et de malt sont mélangés séparément, soit ils sont assemblés dans le cadre de ce que l'on nomme le Marrying (mariage).

La première technique est le mélange des whiskies dans une cuve en les laissant reposer après dilution pendant quelques jours avant l'embouteillage.

La seconde méthode est l'assemblage des whiskies suivi du re-enfûtage du tout dans des fûts "neutres" (fûts usagés ne pouvant plus transmettre d'arômes) pendant quelques mois. Le mélange est ensuite transféré dans une cuve et dilué à de l'eau déminéralisée.

L'appellation Single Malt ne signifie pas l'absence de tout mélange, mais l'absence de mélange inter-distilleries ou avec du whisky de grain.

Un Single Malt ne peut être mélangé avec des whiskies de grain, ou même des whiskies de malt de différentes distilleries. Le terme "Single Malt" signifie que le malt provient simplement de la même distillerie, à la différence du Blended Malt (aussi nommé Pure Malt ou Vatted Malt), qui est un mélange de Single Malts de différentes distilleries.

La plupart des Single Malt Scotch Whiskies sont issus du Vatting. Cette technique vise à mélanger des whiskies de différents âges et fûts, mais d'une même distillerie. C'est l'âge du plus jeune whisky qui est toujours retenu pour l'étiquette.

Seuls les Single Cask Whiskies (issus d'un fût unique) ne peuvent faire l'objet d'aucun mélange.

Des whiskies provenant de fûts différents sont assemblés dans des cuves pour être dilués avec de l'eau déminéralisée, car leur teneur en alcool est encore élevée.

Le degré d'alcool est abaissé entre 40% vol. (le minimum légal) et 50% vol.. Les degrés d'alcool les plus répandus sont 40% vol., 43% vol. et 46% vol.

Seuls les Cask Strength Whiskies (bruts de fûts) ne sont pas réduits et sont embouteillés à leur degré d'alcool naturel, pouvant dépasser 60% vol.

Les Single Casks et les Cask Strength Whiskies sont très appréciés des puristes. Cependant, il est essentiel de nuancer cette préférence : un haut degré d'alcool peut entraver le développement complet de la palette aromatique, justifiant une légère dilution personnelle. Nous vous invitons à consulter notre page dédiée à la dégustation si vous souhaitez en savoir davantage.

Il faut également souligner que la relation entre les appellations est complexe : un Single Cask est systématiquement un Cask Strength, mais l'inverse n'est pas forcément vrai. Un whisky embouteillé en brut de fûts n'est pas nécessairement issu d'un seul fût.

Enfin, s'il est vrai que les Single Cask et Cask Strength sont recherchés, l'exemple de la distillerie Dalmore démontre qu'une concentration à 40% vol. peut être élevée au rang de nectar.

Suite à la dilution, le whisky peut être soumis à une filtration à froid, à des températures comprises entre 0°C et -10°C. Ce procédé permet l'élimination de l'éventuel dépôt et prévient l'opalescence (trouble) de l'eau-de-vie au contact d'un environnement froid.

Bien que cette technique soit largement utilisée, elle est reconnue pour nuire clairement aux qualités gustatives. C'est pourquoi certains whiskies Non-Chill Filtered (non filtrés à froid) sont appréciés pour leur complexité et leur texture, quitte à ce qu'ils se troublent en cas d'ajout d'une pierre à whisky ou d'une légère dilution à l'eau froide.

Il est fréquent qu'un colorant (généralement du caramel "E150A" en quantité limitée) soit ajouté pour conférer à l'eau-de-vie une teinte plus attractive. Cette pratique est souvent motivée par l'association erronée des tons sombres à un gage de qualité supérieur.

Il est fondamental de noter que la palette chromatique d'un whisky, issue exclusivement de la maturation, dépend essentiellement du nombre de Refills (remplissages) qu'ont connus les fûts, ainsi que des types de fûts utilisés. Le temps passé dans le fût n'est, quant à lui, pas le facteur chromatique le plus marquant.

Certaines distilleries ajoutent la mention "Natural Colour" (sans colorant) sur les étiquettes, ce qui constitue un argument qualitatif et marketing indéniable.

Il s'agit des distilleries elles-mêmes. Les chaînes d'embouteillage sont rarement situées sur le site de production, à quelques exceptions près (telles que Bruichladdich, Springbank, Loch Lomond ou Glenfiddich).

Les embouteilleurs indépendants sont des sociétés de négoce spécialisées dans l'acquisition de fûts de distillat, qu'ils obtiennent directement auprès des distilleries ou par l'intermédiaire de courtiers. Leur rôle est d'assurer la supervision experte de la maturation du contenu afin de procéder ultérieurement à l'embouteillage sous leur propre marque commerciale. Ces acteurs ne sont pas producteurs, mais sont reconnus comme des experts de la dégustation et de l'affinage, capables de déceler les meilleurs potentiels au sein du chai d'une distillerie.

Initialement reconnus comme Blenders (assembleurs), ils proposaient historiquement des collections de whiskies assemblés (Blended Whiskies ou Blended Malt Whiskies). Cependant, une large majorité d'entre eux a progressivement évolué pour se spécialiser, parfois même exclusivement, dans l'embouteillage de Single Malt Scotch Whiskies.