L'EMBOUTEILLAGE DANS L'ÉLABORATION DU SINGLE MALT WHISKY

La grande majorité des Whiskies est composée de Blended (assemblages), ce qui signifie que ces derniers sont issus de mélanges :

> De Whiskies de grain et de Whiskies de malt pour les Blended ;

> De différents Single Grain Whiskies pour les Blended Grains ;

> De différents Single Malt Whiskies pour les Blended Malts.

La pratique du Blending (assemblage) est intrinsèquement liée à l'histoire du Whisky écossais. Elle se développa au cours du XIXe siècle grâce à l'ascension de maisons de négoces dirigées par des hommes tels que John Walker, James Chivas, George Ballantine ou encore William Teacher.

C'est grâce à ces grandes maisons que le Scotch Whisky s'est bâti une réputation internationale et s'est hissé au rang que l'on connaît aujourd'hui.

Avant l'émergence des Single Malt Whiskies durant la seconde moitié du XXe siècle, tous les Whiskies étaient le résultat de mélanges.

Les Blended Grains et les Blended Malts (ces derniers sont aussi nommés Pure Malts ou Vatted Malts) ne sont pas véritablement répandus aujourd'hui.

Pourtant, les Blended Malts sont à l'origine de la pratique du Blending (assemblage), avant que le mélange de Whiskies de grain et de malt ne soit autorisé et que le Coffey Still (alambic à colonnes) ne se démocratise vers le milieu du XIXe siècle.

En effet, on mélangeait auparavant en Écosse de l'orge maltée et non maltée (pratique encore courante avec le Whiskey irlandais), mais pas différentes céréales entre elles (maïs et orge).

Aujourd'hui, le rôle des Blenders (assembleurs) est d'assurer une constance dans l'élaboration de leurs Blended Whiskies. Ils doivent évidemment s'assurer de la qualité des eaux-de-vie à la sortie des distilleries qui entreront dans la composition de leurs recettes, mais pas seulement.

Leur travail est complexe, pouvant s'apparenter à celui d'un compositeur, car le choix d'arômes, comparable à celui d'instruments, est extrêmement large. Les Blenders (assembleurs) jonglent entre différentes notions : ligne aromatique principale, équilibre et complémentarité, notes de fond, harmonie générale, complexité etc.

En général, un Blended est composé à 3/4 de Whiskies de grain et d'un quart de Whiskies de malt. Il est fréquent de faire intervenir plusieurs dizaines de Whiskies différents.

En général, un Blended est composé à 3/4 de Whiskies de grain et d'un quart de Whiskies de malt. Il est fréquent de faire intervenir plusieurs dizaines de Whiskies différents.

Dans un premier temps, les Blenders (assembleurs) sélectionnent les Whiskies qu'ils veulent assembler, puis décident des proportions pour chacun d'entre eux.

Soit les Whiskies de grain et de malt sont mélangés séparément, soit ils sont assemblés, c'est ce qu'on appelle le Marrying (mariage).

Sur cette dernière méthode, il existe deux techniques principales :

> Le mélange de Whiskies dans une cuve en les laissant reposer après dilution pendant quelques jours avant l'embouteillage ;

> L'assemblage de Whiskies puis le re-enfûtage du tout dans des fûts "neutres" (fûts usagés où le bois ne peut plus transmettre d'arômes) pendant quelques mois. Le mélange est ensuite transféré dans une cuve et dilué à de l'eau déminéralisée pour atteindre le degré d'alcool recherché.

Un Single Malt ne peut pas être mélangé avec des Whiskies de grain, ou même des Whiskies de malt de différentes distilleries.

En revanche, la plupart des Single Malt Scotch Whiskies sont issus du Vatting. Cette technique vise à mélanger des Whiskies de différents âges, et donc de différents fûts, mais d'une même distillerie. C'est l'âge du plus jeune Whisky qui est toujours retenu. Seuls les Single Cask Whiskies, issus d'un fût unique, ne peuvent faire l'objet d'aucun mélange.

Le terme "Single Malt" ne veut pas dire qu'il n'y a pas de mélange du tout, cela signifie que le malt provient simplement de la même distillerie, à la différence du Blended Malt, aussi nommé Pure Malt ou Vatted Malt, qui est un mélange de Single Malts de différentes distilleries.

Des Whiskies provenant de fûts différents sont assemblés dans des cuves pour être dilués avec de l'eau déminéralisée car leur teneur en alcool est encore élevée. D'une manière générale, le degré d'alcool va être abaissé entre 40% (le minimum) et 50% vol.. Les degrés d'alcool les plus répandus sont 40% vol., 43% vol. et 46% vol..

Dans la famille des Single Malts, seuls les Cask Strength Whiskies (Whiskies bruts de fûts) ne sont pas réduits. Ils sont embouteillés à leur degré d'alcool naturel pouvant dépasser 60% vol..

En outre, les Single Casks, issus d'un fût unique, sont systématiquement embouteillés à leur degré naturel et sont donc aussi des Cask Strength Whiskies. À contrario, l'inverse n'est pas forcément vrai. Un Whisky embouteillé en brut de fûts, à son degré naturel donc, n'est pas forcément issu d'un seul fût.

Pour apprécier pleinement les Whiskies non dilués, embouteillé à leur degré naturel, il est possible de procéder soi-même à une légère dilution comme expliqué dans nos conseils de dégustation. En effet, un haut degré d'alcool peut entraver le développement complet de la palette aromatique.

Si les Cask Strength Whiskies (Whiskies bruts de fûts) et les Single Cask Whiskies (Whiskies issus d'un seul fût) sont très appréciés des puristes aujourd'hui, l'exemple de la distillerie Dalmore nous démontre toutefois que l'on peut élever au rang de nectar des Whiskies titrant à 40% vol. seulement.

Suite à la dilution, le Whisky peut alors être filtré à froid, à des températures comprises entre 0°C et -10°C, permettant ainsi d'éliminer l'éventuel dépôt et d'éviter qu'il ne se trouble lorsqu'il est en contact avec un environnement ou un élément froid. Cette technique de filtration à froid est largement utilisée bien qu'elle nuise clairement aux qualités gustatives.

Certains Whiskies de type Non-Chill filtered (non filtré à froid) ne suivent justement pas cette tendance et sont généralement appréciés pour leur complexité et leur texture, quitte à ce qu'ils se troublent en cas d'ajout d'une pierre à Whisky ou d'une légère dilution à l'eau froide.

Il est fréquent, avant que le Whisky ne passe sur la chaîne d'embouteillage, que du colorant (généralement du caramel "E150A" en quantité limitée) soit ajouté pour conférer à l'eau-de-vie une teinte plus attractive. En effet, on associe parfois, à tort, les tons sombres des Whiskies à un gage de qualité évident.

En réalité, la palette chromatique d'un Whisky, provenant exclusivement de la maturation, dépend essentiellement du nombre de Refills (remplissages) qu'a connus le ou les fûts avant de contenir le Whisky en question, ainsi que des types de fûts utilisés. Le temps passé dans un fût n'est quant à lui pas le facteur chromatique le plus marquant.

Certaines distilleries n'hésitent pas à ajouter la mention "Natural Colour" (sans colorant) sur les étiquettes de leurs Whiskies, lorsque ces derniers ont en effet une teinte 100% naturelle, car c'est un argument qualitatif et marketing indéniable.

Il s'agit tout simplement des distilleries elles-mêmes, bien que les chaînes d'embouteillage soient rarement situées sur le site de la distillerie à quelques exceptions près, telles que Bruichladdich, Springbank, Loch Lomond ou encore Glenfiddich.

Les embouteilleurs indépendants sont des sociétés de négoce qui dénichent et achètent des fûts auprès des distilleries, ou auprès de courtiers, et contrôlent la maturation de leur contenu afin de l'embouteiller à terme sous leur propre marque. Ils ne sont pas producteurs mais experts dans leur domaine, capables de déceler les meilleurs potentiels du chai d'une distillerie.

Historiquement Blenders (assembleurs), ils proposent donc des collections de Blended Whiskies ou Blended Malt Whiskies bien que nombre d'entre eux se soient progressivement (parfois exclusivement) spécialisés dans l'embouteillage de Single Malt Scotch Whiskies.