Les différents types de gins : Comprendre les classifications - Procédés et exigences - Guide expert
Le gin est un spiritueux dont l'origine est indissociable du genever (genièvre), une eau-de-vie hollandaise datant du XVIIe siècle. Ce spiritueux incolore est légalement défini par l'obligation d'être aromatisé a minima avec les baies de genévrier.
Son profil aromatique est couramment enrichi par l'incorporation de nombreuses botaniques supplémentaires (parfois plus d'une dizaine : plantes, racines, épices, etc.). La classification des différents types de gins est fondamentalement établie en fonction de la méthode de production employée.
Définition du gin : Base alcoolique, aromatisation et facteurs de qualité
Définition de la base alcoolique neutre (alcool rectifié)
Le principe fondamental du gin est simple : il repose sur une base alcoolique neutre (alcool rectifié) qui sera aromatisée. Cette base possède un titre alcoolique très élevé (environ 96% vol.) et son profil organoleptique est parfaitement neutre. Généralement, cette base est de l'alcool neutre de grain (composé de maïs principalement, mélangé avec du seigle ou de l'orge), voire de mélasse pour les gins de qualité inférieure.
Techniques d'aromatisation et influence sur la qualité
L'extraction d'arômes permet de conférer une personnalité à cette base neutre. Deux techniques principales sont utilisées :
> La redistillation d'une base alcoolique neutre, qui a été macérée ou infusée avec des botaniques.
> La technique dite Compound (composée), qui consiste à mélanger une base alcoolique neutre avec des concentrés aromatiques et essences (naturels ou artificiels), sans qu'aucune redistillation ne suive. Cette méthode est surtout utilisée pour les Gins de grande consommation.
Dilution, titre alcoolique et facteurs de complexité
Peu importe la technique d'aromatisation, le mélange d'alcool et d'arômes obtenu sera ensuite dilué avec de l'eau pour atteindre au minimum 37,5% vol. avant l'embouteillage.
Le caractère final du gin est grandement influencé par les botaniques, mais sa qualité et sa complexité dépendent aussi du dosage précis et des techniques d'extraction des huiles essentielles. Chaque distillerie applique ses propres recettes et certaines recourent à toutes les techniques d'extraction pour déterminer le style et la dynamique aromatique du gin.
Chez Le Marchand du Glen, nou proposons uniquement des gins London Dry ou des gins distillés, considérés commes les plus purs et les plus prestigueux.
Classification par méthode de production : Les standards d'appellation
London Dry Gin : L'exigence de la pureté post-distillation
Le London Dry est un standard de production exigeant : il est distillé et ne peut faire l'objet d'aucune adjonction d'arômes, d'extraits ou colorants après la distillation (à l'exception de l'eau et du sucre, dans des proportions strictement définies). Tous les arômes doivent provenir exclusivement de la distillation.
L’appellation "London" ne fait pas référence à une origine géographique mais à ce style de production. Ces gins respectent traditionnellement le profil gustatif classique du genièvre, des agrumes et des épices (racine d'iris, racine d'angélique, coriandre etc.). Le résultat est un gin sec, légèrement piquant et équilibré.
Distilled Gin : Flexibilité des ajouts post-distillation (New Western/Contemporain)
Les gins Distillés (Distilled) sont similaires aux London Dry dans leur processus de distillation, mais ils autorisent l'ajout d'arômes, d'extraits et de colorants artificiels ou naturels après la distillation, ce qui les exclut de l'appellation London Dry. Ce style est fréquemment désigné sous les noms de Gin Contemporain, New American, New Western ou International Style Gin.
La production utilise une base d'alcool neutre distillée après macération ou infusion des botaniques (ou les deux). Il est important de noter que l'infusion et la macération peuvent intervenir simultanément durant la phase de distillation. Les profils aromatiques varient considérablement ; certains peuvent se rapprocher d'un Gin Old Tom si des sucres sont ajoutés, ou d'un Flavored Gin si des fruits sont macérés.
Bathtub / Compounded Gin : L'aromatisation sans redistillation (méthode Compound)
Les gins aromatisés (Flavored) sont caractérisés par une saveur clé (baies fraîches, agrumes, herbes) qui dirige le profil des arômes. Le gin est souvent infusé d'un arôme après la distillation, par macération ou par l'ajout de distillats individuels ou d'essences. Bien que le genièvre soit la base obligatoire, son goût est parfois très discret au profit d'autres botaniques.
Gins London Dry et gins distillés
Deux styles très appréciés des puristes car la distillation permet une meilleure extraction des arômes.
innovations de concentration ou de maturation et styles historiques
Navy Strength (Gunpowder) : L'exigence du titre alcoolique élevé
Le Navy Strength (au degré de la marine), parfois nommé Gunpowder (poudre à canon) ou plus rarement Overproof, doit afficher un degré d'alcool d'au moins 57% vol. pour être classé comme tel. Ce style est toujours issu de la distillation.
Son origine remonte au XVIIe siècle au sein de la Royal Navy : le titre alcoolique élevé était la garantie que la poudre à canon restait inflammable même si elle était imbibée d'alcool.
Old Tom Gin : Le style historique sucré et sa résurgence
Le style Old Tom est l'ancêtre du London Dry et a été très populaire au XVIIIe siècle. Ces gins étaient initialement plus chargés en arômes et sucres pour masquer la qualité inférieure des bases alcoolisées de l'époque.
Actuellement, des sucres, du miel ou des sirops sont ajoutés pendant ou après la distillation pour créer un gin suave, conservant des saveurs botaniques soutenues par des notes sucrées. Ce style, toujours issu de la distillation, est plus doux et bien plus sucré que le London Dry.
Flavored Gin : Le profil aromatique dirigé
Les gins aromatisés (Flavored) sont caractérisés par une saveur clé (baies fraîches, agrumes, herbes) qui dirige le profil des arômes. Le gin est souvent infusé d'un arôme après la distillation, par macération ou par l'ajout de distillats individuels ou d'essences. Bien que le genièvre soit la base obligatoire, son goût est parfois très discret au profit d'autres botaniques.
Cask Matured Gin (Yellow/Golden Gin) : L'influence du vieillissement en fût
Les gins vieillis en fûts (Casked Matured), parfois appelés Yellow Gins ou Golden Gins, sont le résultat de la conservation du gin pendant une durée déterminée dans un ou plusieurs fûts en bois (généralement en chêne) ou avec des copeaux de bois. Ce style, toujours issu de la distillation, offre des profils gustatifs complexes grâce aux saveurs et aux pigments hérités de contenus précédents (vins, whisky etc.). Ce style demeure relativement rare.
