Les différents types de Gins

Le principe du Gin est simple. Il repose sur une base alcoolique neutre que l'on va aromatiser. Elle a un degré d'alcool très élevé (environ 96% vol.) et son goût est parfaitement neutre.

Généralement, cette base est de l'alcool neutre de grain, voire de mélasse (pour les Gins bas de gamme). L'alcool neutre de grain est composé de maïs principalement, mélangé avec d'autres céréales telles que le seigle ou l'orge.

L'extraction d'arômes permettra de donner une personnalité à la base neutre. On compte deux techniques d'extraction principales :

> La redistillation d'une base alcoolique neutre, qui a été macérée ou infusée avec des botaniques ;

> La technique dite Compound (composée) qui consiste à mélanger une base alcoolique neutre avec des concentrés aromatiques et essences, naturels ou artificiels, sans qu'il n'y ait aucune redistillation ensuite. Cette technique est surtout utilisée pour les Gins bas de gamme.

Peu importe la technique, le mélange d'alcool et d'arômes obtenu sera ensuite dilué avec de l'eau pour atteindre au minimum 37,5% vol. avant d'être embouteillé.

Si les botaniques qui composent une recette, dont les combinaisons sont très nombreuses, influencent grandement le caractère final du Gin, sa qualité et sa complexité ne dépendent pas uniquement d'elles.

En effet, le dosage et les techniques d'extraction d'huiles essentielles pour chaque botanique sont autant de facteurs qui détermineront le style et la dynamique aromatique du Gin. Chaque distillerie a ses propres recettes et certaines n'hésitent pas à avoir recours à toutes les techniques d'extraction.

Les Gins Falvoured (aromatisés) varient en goûts et en couleurs. Souvent, le Gin est infusé d'un arôme après la distillation, par macération ou même par l'ajout et le mélange de distillats individuels ou d'essences. Parfois, le Gin est créé en une seule distillation.

Ce style de Gin se caractérise souvent par une saveur clef, qui tend à diriger le profil des arômes, comme les baies fraîches, les agrumes ou un certain nombre de plantes ou d'herbes.

Bien que ce style doive toujours inclure du genièvre (qui est la base du Gin), le goût de cette baie si caractéristique est parfois assez discret au profit d'autres botaniques.

Les Gins Bathtub (baignoires) tirent leur nom d'un terme qui voit le jour aux États-Unis dans les années 1920. Durant cette époque de la prohibition, les contrebandiers découvrent que les baignoires sont de taille idéale pour fabriquer des Batchs (lots) de Gin.

Également connue sous le nom de Compounded (composé), cette méthode de production combine un alcool neutre avec des botaniques, des concentrés d’arômes ou encore des essences artificielles. Le tout est mélangé dans un grand récipient où l'alcool extrait lentement, par phénomène de macération, les arômes et les couleurs des botaniques s'il y en a.

Outre la production de l'alcool neutre issue de la distillation, qui est généralement acheté en l'état par les producteurs, ce style de Gin n'est pas redistillé. Il est plutôt destiné à la grande consommation.

Les Gins Distilled (distillés) sont similaires aux London Dry Gins (section suivante) dans le sens où ils sont distillés, mais des arômes, extraits et colorants artificiels peuvent être ajoutés après la distillation, ce qui n'est pas le cas des London Dry.

Ce style de Gin est parfois appelé Gin Contemporain, New American, New Western ou International Style Gin. On utilise une base d'alcool neutre qui sera ensuite distillée après macération ou infusion avec des botaniques, ou les deux. Il arrive que la macération et l'infusion interviennent pendant la distillation.

Les arômes pouvant varier considérablement, certains Gin distillés peuvent s'apparenter à d'autres styles. Par exemple, si des sucres ont été ajoutés post-distillation, on peut se rapprocher d'un Gin Old Tom, ou encore si des fruits sont macérés, à un Gin aromatisé.

Certains Gins distillés suivent le style London Dry mais l'ajout d'arômes ou colorants après la distillation ne permet pas cette appellation.

Les London Dry sont des Gins distillés mais qui ne peuvent pas faire l'objet d'une adjonction d'arômes, d'extraits ou colorants après la distillation, sauf de l'eau et du sucre, dans des proportions bien définies. Tous les arômes proviennent donc de la distillation. Ils sont à la fois un profil de goût et une méthode de production.

L’appellation "London" ne fait pas référence à une origine mais à un style. Un London Dry peut être produit partout.

Ces Gins ont tendance à suivre le goût classique du genièvre, des agrumes et des épices. Les autres botaniques fréquemment utilisées sont la racine d'iris, la racine d'angélique, l'écorce de casse, le zeste d'agrumes et la coriandre. Le résultat est un Gin sec, légèrement piquant avec des notes d'agrumes et d'épices.

Le Navy Strength (au degré de la marine), parfois appelé Gunpowder (poudre à canon) ou plus rarement Overproof (au-dessus du seuil), doit avoir un degré d'alcool d'au moins 57% vol. pour être classé comme Navy Strength. Ce style de Gin toujours distillé.

Les marins britanniques au XVIIe siècle avaient l'habitude de consommer des alcools distillés (le Gin étant le premier à embarquer à bord de la Royal Navy, avant le Rhum) car ils ne se gâtaient pas lors des longs séjours en mer.

Au sein de la flotte de la Royal Navy à cette époque, les eaux-de-vie doivent avoir un degré alcoolique permettant à la poudre à canon de s’enflammer même une fois imbibée d’alcool, soit 57% vol. minimum.

Les marins testaient le degré d'alcool de leur Gin rationné en le mélangeant avec de la poudre à canon. Si le mélange s'enflammait, ils savaient que le Gin était bon et qu'il n'avait pas été dilué.

Le style Old Tom a connu une résurgence ces dernières années. Ancêtre du London Dry, il était très populaire au XVIIIe siècle. Ces Gins Old Tom étaient davantage chargés en arômes pour masquer une base alcoolisée plus dure et moins pure que les bases actuelles.

Habituellement, des sucres, du miel ou des sirops sont ajoutés pendant ou après la distillation pour créer un Gin suave conservant des saveurs botaniques tout en étant soutenu par des notes sucrées.

Le style Old Tom est parfois similaire au London Dry, mais est plus doux et bien plus sucré. Ce style de Gin, relativement peu fréquent, est toujours issu de la distillation.

Les Gins Casked Matured (vieillis en fûts), parfois appelés Yellow Gins (Gins jaunes) ou Golden Gins (Gins dorés), sont le résultat de la conservation du Gin pendant une durée déterminée dans un ou des fûts en bois (généralement en chêne) ou avec des copeaux de bois.

Grâce à la diversité des fûts de vins, dont le Sherry (vin de Xérès), de Porto, de Whisky, ou de Bourbon, ce style peut offrir des profils gustatifs complexes et dynamiques, car le Gin est imprégné des saveurs et des couleurs profondes du bois, souvent riche en arômes et en pigments, héritages du contenu précédent.

Ce style de Gin, demeurant plutôt rare, est toujours issu de la distillation.