Les différentes étapes de l'ÉLABORATION DU SINGLE MALT SCOTCH WHISKY
L'élaboration du Single Malt Scotch Whisky est le résultat d'un processus complexe qui a évolué et s'est perfectionné au cours des siècles. Autrefois, les techniques et méthodes étaient parfois rudimentaires et la qualité générale du Whisky n'était pas toujours l'objectif recherché.
Aujourd'hui, toutes les étapes de la fabrication du Whisky sont largement optimisées, chaque détail ayant son importance à des degrés plus ou moins grands. Ce qui est certain, c'est que vous ne dégusterez plus votre Single Malt Scotch Whisky préféré de la même manière !
Cette section est un résumé des toutes les étapes de l'élaboration du Whisky, et surtout du Single Malt Scotch Whisky. Si vous souhaitez en savoir plus sur une étape en particulier, utiliser les boutons en bas de page.
LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DES malteries
Le maltage
Tout commence avec le choix de l'orge, une céréale qui entre dans la composition de nombreux Whiskies, et même l'unique céréale utilisée pour les Single Malt Scotch Whiskies. Les distilleries n'utilisent pas forcément les mêmes variétés d'orge mais l'important est de sélectionner des variétés riches en amidon.
L'orge doit être maltée au sein de malteries pour pouvoir produire un Scotch Whisky. Il faut préciser que certaines rares distilleries gèrent partiellement le maltage d'une partie de leur orge.
Le principe du maltage est de faire germer l'orge afin de libérer l'amidon qui permettra d'obtenir plus tard du sucre. L'orge doit ensuite être séchée, puis broyée. On récupère alors du Grist (farine de malt).
Le séchage et le tourbage
Au moment du séchage du malt vert, nom que l'on donne à l'orge germée avant qu'elle ne soit séchée dans des Kilns (fours), certaines distilleries font le choix d'utiliser de la tourbe comme combustible afin de conférer à leurs Whiskies un caractère tourbé et fumé.
Elles commandent donc aux malteries de l'orge maltée plus ou moins tourbée en fonction de leurs besoins. Ici encore, certaines rares distilleries tourbent elles-mêmes leur orge vert.
Si le séchage est une étape indispensable, celle du tourbage est facultative.
Les différentes étapes des distilleries
Le brassage
Vient ensuite l'étape du brassage qui consiste à mélanger le Grist (farine de malt) à de l'eau chaude dans des cuves spéciales nommées Mash Tuns (cuves matières). L'objectif est d'extraire les sucres, indispensables à la production d'alcool. Lorsque le brassage est terminé, on obtient du Wort (moût sucré).
La fermentation
Le Wort (moût sucré) est alors acheminé vers des Washbacks (cuves de fermentation) où il est mélangé avec des levures pour la fermentation. Elles vont ainsi transformer le sucre en alcool.
La distillation
Le liquide, à présent nommé Wash (brassin, moût fermenté ou bière de malt), est prêt pour être distillé dans des alambics en cuivre de type Pot Still (alambics charentais), dont les formes et tailles variées ont une grande influence sur le distillat.
Le Wash (brassin, moût fermenté ou bière de malt) doit donc être distillé dans des Wash Stills (alambic de première distillation) chauffés. Grâce à un phénomène de condensation, on récupérera un liquide nommé Low Wine (bas vin) qui devra à son tour être distillé dans un Spirit Still (alambic de deuxième distillation), lui aussi chauffé.
La double distillation est une spécialité Écossaise. À l'issue de cette dernière distillation, le New Spirit (le Whisky qui n'a pas encore l'appellation "Whisky" car non maturé) est prêt à être enfûté.
AUTRES ÉTAPES DES DISTILLERIES ET EMBOUTEILLEURS INDÉPENDANTS
La maturation
La maturation, unique facteur chromatique, se déroule dans des fûts en chêne pour une durée minimum de 3 ans.
Les Single Malt Scotch Whiskies sont presque systématiquement vieillis dans des fûts ayant déjà contenu de l'alcool : les plus communs étant les Bourbon Barrels (fûts de Bourbon) et les Sherry Butts (fûts de vin de Xérès). Mais d'autres types de fûts sont de plus en plus utilisés.
Le type de chai et le climat ont une incidence sur la teneur en alcool.
L'embouteillage
Le processus de fabrication du Whisky se termine avec l'embouteillage.
Nombre de Whiskies d'âges différents (les Single Cask Whiskies faisant exception car issus d'un fût unique), provenant toutefois de la même distillerie dans le cas des Single Malts, sont assemblés et dilués avec de l'eau déminéralisée afin de faire baisser leur teneur en alcool (sauf pour les Cask Strength Whiskies, embouteillés à leur degré naturel).
La grande majorité des Whiskies est ensuite filtrée à froid avant d'être définitivement embouteillée.
