CONSEILS DE DÉGUSTATION DU SINGLE MALT WHISKY

Il est important de garder à l’esprit qu’il n’existe pas une seule manière de déguster, que chacun à ses propres rituels et émotions. Nous n’avons pas non plus les mêmes palais ni la même expérience de dégustation.

Par conséquent, découvrir un Single Malt est un moment unique qui n’appartient qu’à soi. Il est possible que votre entourage ne décèle pas les mêmes arômes et saveurs que vous lors de la dégustation, car elle est avant tout conditionnée par vos goûts personnels et votre propre sensibilité.

Toutefois, il apparaît utile de vous donner quelques conseils pour appréhender et apprécier au mieux votre expérience de dégustation, mais gardez à l’esprit que l’important est d’être en quête de plaisirs, de découvertes, d’équilibres et de partages.

La dégustation d’un Single Malt Scotch Whisky implique un lieu adapté, une ambiance propice et un moment précis. Mais ces conditions ne suffisent pas à porter la dégustation à son paroxysme.

Pour apprécier au mieux votre boisson préférée, il est également conseillé d’avoir le bon verre et les bons gestes. Apprécieriez-vous de boire un Grand Cru classé de Bordeaux dans un verre à fond plat, sans le faire légèrement tournoyer, et de le vider d'un trait ?

Pour déguster votre Single Malt, rien de tel que d'être au calme, avec pourquoi pas une musique que vous appréciez en fond sonore, dans un lieu suffisamment lumineux pour distinguer la teinte de votre Whisky, et surtout exempt de tout élément qui pourrait perturber votre dégustation : excès de fumée (cigarette ou cigare), odeurs parasitaires (parfums, bougies, encens etc.), températures excessives.

Il est important de préciser que la dégustation nécessite un minimum de concentration. Certains préfèrent déguster seul, lorsque d’autres privilégient l’échange pour stimuler l'expérience.

Un Single Malt ne se déguste pas uniquement en fin de repas. Tout comme pour les vins, certains sont mieux adaptés au moment de l’apéritif, notamment ceux développant des arômes floraux et fruités, voire de tourbe en fonction des goûts.

En fin de repas, les Single Malts Full-bodied (corsés), complexes ou particulièrement typés (maturés en fûts de Xérès par exemple, ou développant des arômes très puissants de tourbe), sont davantage adaptés.

Un Single Malt peut tout à fait se déguster en fin d’après-midi, notamment pendant l’automne ou l’hiver, après une activité en extérieur qui vous aura donné froid et soif.

Certains stéréotypes sont encore trop souvent des réalités, particulièrement dans les bars, hôtels etc. Le tumbler (verre large, court, à fond plat) n’est pas adapté à la dégustation d’un Single Malt !

Certes, ce type de verre est plutôt élégant, très ancré dans l’imaginaire commun, de par notre culture, cinématographique notamment. Mais ce n’est pas le verre dont vous aurez besoin pour un Single Malt. Les verres idéaux sont les suivantes.

Le verre de type "tulipe simple" a un pied court qui se développe en forme arrondie puis qui se referme légèrement pour conserver tous les arômes du liquide qu’il contient.

Il est utilisé pour la dégustation du vin et du Cognac notamment, car il permet d’optimiser la surface d’échange avec l’air pour permettre au contenu de respirer, de libérer ses arômes dans la partie large, et les restituer dans la partie supérieure.

Le verre de type "Glencairn" (sur la photo) s'inspire du verre à Xérès "Copita", il fait partie de la famille des tulipes mais son pied est court et trapu.

Sa forme est idéale : une paraison (fond) arrondie se refermant progressivement jusqu’au buvant (le contour de l’ouverture) permettant de concentrer les arômes et mieux les diriger vers le nez.

Si sa contenance atteint généralement 17,5 cl, il n’est pas souhaitable de les remplir au-delà du tiers ou du quart. Il existe également des versions plus petites du Glencairn.

Le verre de type "No Ice" est proche du verre Glencairn avec un pied. Apprécié pour la dégustation car il combine les avantages du Glencairn tout en épousant la praticité du verre à pied. Bonne tenue en main, tournoiement du verre facilité grâce au pied. Le verre No Ice permet en outre d’éviter de réchauffer son contenu en le tenant par le pied et non par la base. Le seul inconvénient est une cheminée peut-être trop haute, éloignant le nez du contenu.

Le verre à vin (de préférence INAO) a un pied plus ou moins haut (aucune importance d’un point de vue aromatique), surmonté d’une paraison (le fond) qui se referme légèrement jusqu’au buvant (le contour de l’ouverture).

Évitez de choisir un verre à vin avec des parois (cheminée et épaule) trop larges, pour que les arômes ne s’échappent pas trop rapidement.

En conclusion, il est préférable d'éviter les types de verres suivants :

> Le verre de type "ballon" : parois trop larges ;

> Le verre de type "flûte" : parois trop étroites et hautes ;

> Le verre de type "tumbler" : fond plat et parois trop larges ;

> Tout autre verre à cocktail : Highball, Collins, Martini etc.

L’eau n’est pas forcément l’ennemi du Single Malt Scotch Whisky. Ne pas confondre eau et froid !

Le froid est à bannir du Single Malt. Il faut hélas, encore trop souvent préciser dans les bars ou les hôtels qu’il n’est pas utile d’apporter des glaçons avec notre Single Malt.

Le froid agit comme un anesthésiant naturel, lequel entrave nos capacités gustatives et nuit à la volatilité des arômes. La température ambiante (environ 20°C) sied à merveille.

Si vous aimez déguster des Single Malts durant l’été, vous pouvez opter pour des pierres à Whisky (petits cubes de granit) à placer au congélateur. Versez-les dans votre Whisky pour le ramener à une température ambiante convenable.

Saviez-vous que les Whiskies sont majoritairement dilués à l’eau ? À la sortie du fût, un Whisky peut titrer au-delà de 60% vol. et, pourtant, la plupart des Whiskies sont vendus entre 40% et 46% vol..

Mais alors que s’est-il passé entre-temps ? Ils ont été réduits, c’est-à-dire dilués avec de l’eau déminéralisée. Pour autant, nous ne faisons pas l’apologie de la dilution, loin de là…

Nous avons bien conscience que l’adjonction d’eau dans un Single Malt ne fait pas toujours l’unanimité. Mais tout dépend du Single Malt… En deçà de 50% vol., il n'est pas forcément justifié d’ajouter de l’eau, à moins que vous ne soyez un expert et que vous dégustiez des dizaines de Whiskies par jour.

Toutefois, il peut être opportun de faire le test car votre Whisky pourrait dévoiler des notes jusqu'alors cachées. Vous déciderez ensuite de vos préférences.

Pour les Single Malts qui titrent au-delà de 50-55% vol., notamment les Cask Strength Whiskies (bruts de fûts), embouteillés à leur degré naturel et dont les qualités gustatives sont intactes, l’adjonction de quelques gouttes d’eau (à l’aide d’un compte-goutte) peut changer considérablement la donne. C’est ce que nous appelons une self-dilution.

Le haut degré d’alcool a tendance à emprisonner les arômes. Faites le test vous-même et vous serez convaincus !

Nous vous recommandons de goûter votre Single Malt Scotch Whisky tel quel. S’il vous paraît trop fort et que vous avez du mal à percevoir les saveurs, vous pouvez ajouter 1 à 2 gouttes d’eau (la plus neutre possible).

Laissez votre Single Malt s’ouvrir en le faisant tournoyer légèrement. Regoûtez ensuite. Réitérez l’opération jusqu’à ce que vous estimiez que votre Whisky est prêt pour la "vraie" dégustation.

Il est important de préciser que l’adjonction d’eau est une affaire très personnelle. Certains auront besoin de quelques gouttes pour apprécier pleinement leur Single Malt tandis que d’autres préféreront davantage le diluer.

Nous sommes munis de 5 sens, et chacun a son rôle à jouer lors de la dégustation, sauf l’ouïe, à moins que votre Single Malt ne vous parle, mais nous vous suggérons dans ce cas d’arrêter d’en consommer.

La dégustation suit un cheminement logique : nous regardons d’abord la couleur de notre Single Malt, nous le humons une première fois, nous le goûtons une première fois et, enfin, nous le laissons s’exprimer et nous toucher sur la dernière ligne droite : la finale.

La dégustation est encadrée par un langage spécifique qui a l’avantage de permettre d’associer des mots ou des expressions à des sensations, des arômes, des saveurs, et de faire en sorte que nous nous comprenions.

Si ce langage est parfois quelque peu "alambiqué", imagé voire abstrait, c’est parce que les goûts et les odeurs déclenchent en nous des souvenirs qui nous sont propres. C'est la mémoire olfactive ! La dégustation s’accompagne donc d’une subjectivité plus ou moins importante.

La robe du Whisky est exclusivement due à la maturation. Cependant, certaines distilleries ajoutent du colorant (généralement du caramel en quantité limitée), afin que la teinte soit plus attractive car, dans l'imaginaire commun, un bon Whisky a forcément une teinte prononcée.

En réalité, la palette chromatique naturelle dépend davantage du nombre de Refills (remplissages) qu'a connus le fût avant de contenir le Whisky en question, plutôt que du temps que ce dernier a passé à l'intérieur.

D’autres facteurs sont à considérer, tels que le type d’alcool que le fût a précédemment contenu. Les vins de Xérès ou les Portos ont tendance à bien colorer le Whisky. Un fût neuf permettra également une forte coloration.

Certaines distilleries n'hésitent pas à ajouter la mention Natural Colour (sans colorant) sur les étiquettes de leurs Whiskies, lorsque ces derniers ont en effet une teinte 100% naturelle, car c'est un argument qualitatif et marketing indéniable.

La couleur d’un Single Malt varie d’un jaune très pâle à un brun ambré intense (couleur mélasse) mais, en réalité, elle est rarement homogène. On dénombre une vingtaine de teintes différentes. Outre la couleur, on parle également de reflets : or, cuivre, bronze etc.

Faisons table rase d'un autre cliché : si votre Whisky est trop limpide ou brillant, ce n’est pas bon signe. Il est commun dans l'industrie des spiritueux de filtrer à froid les eaux-de-vie à de basses températures (jusqu'à -10°C) pour supprimer le dépôt naturel.

La plupart des distilleries ont recours à cette filtration malgré l'altération de la qualité, l'épuration de la texture originale, l'appauvrissement de profondeur et de complexité. Seuls les Non-Chill Filtered Whiskies (non filtrés à froid) n'ont pas subi cette filtration.

L’analyse visuelle de la texture peut se faire en faisant tournoyer votre Whisky. Vous verrez alors les Legs (jambes), nommées "larmes" en français, apparaître sur les parois de votre verre.

Le temps que ces larmes prennent à redescendre au fond du verre, leur forme ou leur disposition sont autant d’indices quant à la texture du Whisky. Plus elles sont épaisses, grasses et collantes, plus le Whisky est réputé savoureux et complexe.

L’analyse olfactive est souvent associée soit aux connaisseurs, soit aux prétentieux ! Lorsque vous buvez du vin, vous approchez sans doute machinalement votre nez du verre pour tenter d'en déceler les arômes. Gardez ce geste avant de déguster votre Single Malt, car cet exercice est non seulement ludique, mais aussi et surtout primordial.

Il est important de laisser votre Whisky s’aérer quelques minutes pour que les vapeurs d’alcool les plus volatiles (qui peuvent nuire à l’expérience) laissent place à celles plus fines. Plus un Whisky est âgé, plus il a besoin de temps d’aération.

Rassurez-vous, même si votre Single Malt à 20 ans, 5 minutes d’aération devraient être suffisantes. En revanche, si vous ouvrez une bouteille neuve, les premiers verres devront s’aérer un peu plus longtemps. L’air présent dans la bouteille fera ensuite son office et vous pourrez alors revenir à un temps d’aération classique.

Sachez que la palette olfactive n'est pas toujours en adéquation avec les saveurs que vous aurez ensuite en bouche, lorsque vous le dégusterez, mais n'ayez crainte, votre Single Malt n'est pas pour autant mauvais. Au contraire, c'est plutôt un signe de complexité.

D’autres critères peuvent se greffer à tout cela, tels que la richesse, la complexité ou la finesse. Pour revenir à l’adjonction d’eau, c’est à vous de voir. Certains préféreront ajouter quelques gouttes d'eau pour que le Whisky s’ouvre et laisse s’exprimer ses arômes, d’autres privilégieront la méthode naturelle d’aération au simple contact de l’air.

Les arômes liés aux spécifiquement à la maturation du Whisky sont principalement :

> Notes boisées et épicées (caramel, toffee, miel, cire, bois, pin, chêne, tabac, poivre, torréfaction, clou de girofle, gingembre, réglisse etc.).

Les arômes liés aux autres étapes de l’élaboration du Whisky sont principalement :

> Notes céréalières (biscuit, brioche, malt, orge, bière etc.) ;

> Notes fruitées (agrumes, fruits rouges, fruits secs, fruits exotiques, pommes, poires, noix etc.) ;

> Notes florales et herbacées (herbe fraîche ou sèche, fleurs blanches, fleurs jaunes, foin, bruyère, menthol etc.) ;

> Notes tourbées, fumées et salines (terre, racines, algues, iode, embruns, caoutchouc, cendres, souffre, goudron etc.).

Il est difficile d'établir précisément la corrélation entre chaque étape de l'élaboration du Whisky et celle de chaque arôme mais ce qui est certain, c'est que la maturation est responsable de la grande majorité du profil aromatique global du Single Malt.

Bien que l'utilisation de la tourbe au moment du maltage de l'orge ait également une influence considérable sur le profil du Whisky, la maturation demeure le véritable incubateur aromatique.

Pas toujours agréable, surtout pour des Whiskies à haut degré, la première gorgée n’est pas le moment le plus propice pour déceler des saveurs, car votre palais doit d’abord s’habituer à l’alcool.

Pour passer ce moment sans grand intérêt gustatif, nous vous recommandons de garder l’alcool dans la bouche le temps qu’il se réchauffe un peu, de lui faire faire quelques allers-retours d’une joue à l’autre avant de l’avaler. De ce fait, vous éviterez une sensation d’alcool trop présente, et les prochaines gorgées seront bien plus agréables et constructives.

Nous vous recommandons à ce stade de sentir à nouveau votre Single Malt. Votre bouche s’étant acclimatée à l’alcool, elle sera plus à même de faire le lien avec votre odorat. La palette olfactive devrait vous sembler différente et vous devriez davantage l’apprécier.

Il est inutile de plonger tout votre nez dans le verre car, en réalité, une seule narine à la fois offre une pleine capacité olfactive. Avec un peu d'expérience, vous pourrez même vous amuser à déterminer quelle est votre "narine directrice".

L’attaque, qui suit cette première gorgée, permet de définir la texture et les premières saveurs. On tente de savoir si notre Single Malt est plutôt sec (vif, ferme, charpenté etc.) ou gras (moelleux, doux, crémeux etc.).

On distingue à ce stade des saveurs prédominantes, à savoir la sucrosité, l’acidité, la salinité ou encore l’amertume. Essayez d’établir des connexions avec la palette olfactive.

Le milieu de bouche permet davantage de définir la structure, de comprendre si notre Single Malt est plutôt fin, équilibré, riche etc.

La complexité d’un Whisky se mesure généralement en comparant les saveurs de l’attaque et du milieu de bouche. Plus elles diffèrent, plus le Whisky peut être considéré comme complexe, bien que cette notion soit relativement subjective.

La finale, le final, la fin de bouche ou encore Finish en anglais, est est un peu la cerise sur le gâteau. Ce terme désigne toute la palette aromatique qui se développe post milieu de bouche.

On classifie généralement la finale comme courte, médium ou longue, voire persistante. Les Single Malts complexes peuvent présenter une finale assez différente de l'attaque ou du milieu de bouche.

Les Whiskies de grande qualité génèrent souvent un phénomène puissant de rétro-olfaction. En d’autres termes, il s’agit du retour aromatique du nez vers la bouche. Ce phénomène est intéressant car il mêle 2 sens : le goût et l’odeur.

La fin de dégustation se termine donc véritablement, au moins pour les Whiskies ayant connu une longue maturation, avec l’analyse dite "du verre vide". Non, ce n’est pas une plaisanterie. Votre verre une fois vidé n’a pas dit son dernier mot. Les arômes qu’il dégage encore peuvent être intenses, parfois autant que ceux du Whisky lui-même. 

Généralement, les arômes que vous percevez à ce stade sont très discrets lors de la dégustation, voire inaccessibles. Ils sont à présent à votre portée, alors profitez-en !