Élaboration du Single Malt Scotch Whisky : Alambics et distillation - L'Art millimétré - Guide expert
La taille et la forme des alambics sont des facteurs déterminants pour le profil d'un Single Malt Scotch Whisky. Pour garantir l'invariabilité de leur Single Malt, les distilleries n'hésitent pas, lors du remplacement de leurs alambics (qui survient tous les 15 à 30 ans), à les reproduire à l'identique, y compris leurs défauts et irrégularités.
Les alambics sont ainsi considérés comme des symboles forts ayant un rôle de premier plan. La très grande majorité des Single Malt Scotch Whiskies est issue de la double distillation via des alambics charentais traditionnels à repasse, les Pot Stills.
L'alambic pot still : Rôle catalytique du cuivre, conduction thermique et échec des matériaux substituts
La distillation façonne profondément le caractère du whisky, et les alambics en sont les vedettes.
Le cuivre : Impératif chimique, fixation des esters et purification des sulfures
Les alambics sont traditionnellement confectionnés en cuivre, bien que des matériaux comme le verre ou la céramique aient été utilisés durant les siècles précédents. Le cuivre est rapidement devenu le matériau de prédilection en raison de ses qualités essentielles.
Propriétés physiques clés : Malléabilité, résistance à la corrosion et conduction thermique
Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et est malléable, permettant la confection d'une pluralité de formes. Il est également résistant à la corrosion.
Rôle catalytique et chimique : Élimination des sulfures volatils et favorisation des esters
Le cuivre joue un rôle essentiel en permettant d'éliminer les substances sulfurées volatiles contenues à l'intérieur de l'alambic. Il permet également de favoriser les esters qui confèrent les arômes au distillat.
L'acier inoxydable : L'échec du remplacement et l'absence des propriétés catalytiques du cuivre
Le cuivre étant un matériau coûteux, certaines distilleries ont tenté de le substituer.
La tentative de l'acier inoxydable et motivation économique
Comme le cuivre est un matériau coûteux, certaines distilleries ont tenté de le remplacer par de l'acier inoxydable.
L'insatisfaction des résultats : L'absence des caractéristiques catalytiques essentielles
Le résultat escompté n'est pas satisfaisant, car l'acier inoxydable ne présente pas les mêmes caractéristiques essentielles (chimiques et catalytiques) que le cuivre.
Typologies d'alambics et modernisation des procédés de chauffe
Si le vieillissement en fûts est le principal facteur aromatique du whisky (et l'unique facteur chromatique), les types d'alambics et la distillation exercent une influence considérable sur le goût et la texture du distillat.
L'Alambic à colonnes (Coffey Still) : La distillation continue et la révolution du Brevet
Commençons avec l'alambic Coffey Still (ou Continuous Still) qui opère de façon continue, contrastant avec le mode de fonctionnement par lot (Batch) du Pot Still traditionnel. S'il n'est pas utilisé pour la production de Single Malts, il est toutefoi intéressant de se pencher brièvement sur son cas avec de parler du Pot Still.
Architecture Coffey Still : Analyseur, rectificateur et haut degré alcoolique
Le Coffey Still est une innovation composée d'un analyseur et d'un rectificateur qui permettent la distillation continue d'alcool de grains. Il peut produire un spiritueux titrant à plus de 90% vol. au sortir de l'alambic, un taux impossible à atteindre avec un Pot Still.
Brevet d'Aeneas Coffey, révolution industrielle et whiskies de grain
Le Coffey Still doit son nom à l'Irlandais Aeneas Coffey, qui a amélioré et commercialisé le système en 1930. Il s'appuyait sur le système initial de l'Écossais Robert Stein. Le dépôt de ce brevet a engendré une véritable révolution. C'est pourquoi cet alambic, essentiellement utilisé pour les whiskies de grain, est parfois appelé Patent Still (alambic breveté)
Le Pot Still : Architecture de la repasse, composants (Swan's Neck, Lyne Arm) et maintenance
Le Pot Still est l'alambic traditionnel à repasse, de prédilection pour le Single Malt.
Structure basique et composants fonctionnels
Il est composé d'une base (grosse bouilloire nommée aussi chaudière), surmontée d'un col/chapiteau relié au coude, nommé Swan's Neck (col de cygne), lui-même relié au Lyne Arm (bras Lyne). Ce Lyne Arm est un tube connecté au condenseur, dont l'inclinaison peut varier (horizontale, ascendante ou descendante).
L'alambic Pot Still : Wash Still et Spirit Still
Le Pot Still peut désigner le Wash Still (première distillation) ou le Spirit Still (seconde distillation). C'est l'alambic de prédilection pour les Single Malt Scotch Whiskies. Après chaque utilisation, il doit être nettoyé.
Modernisation : Transition de la chauffe directe à la méthode indirecte à vapeur
Le mode de chauffe a évolué, entraînant des changements dans l'équipement de sécurité.
Le passif de la chauffe directe et le rôle des Rummagers
Historiquement, le Pot Still était un alambic "à chauffe directe", autrefois chauffé au charbon. Un Wash Still traditionnel à chauffe directe devait être équipé de Rummagers (fouilleurs). Ce système de bras rotatifs entraînait une chaîne de cuivre pour empêcher le Wash (moût fermenté) de coller au fond de l'alambic et donc de brûler.
La méthode moderne : La chauffe indirecte et l'abandon des Rummagers
Aujourd'hui, la grande majorité des Wash Stills utilise une méthode de chauffe indirecte (à vapeur) et n'a plus besoin d'être équipée de ces Rummagers.
La Morphologie des alambics à repasse Pot Still : Reflux, forme et conséquences sur le New Spirit
La forme et la hauteur de l'alambic sont les facteurs clés influençant le reflux, et par extension, la légèreté du distillat.
La Base (Bouilloire) : Forme, taille et impact sur le reflux
La base, ou chaudière, est le point de départ de l'ébullition et de la production de vapeur. Sa géométrie est cruciale.
Taille de la base et conséquences sur les substances sulfurées
La forme la plus commune de la base (ou chaudière) est l'oignon. Plus la base est large et profonde, moins le contact avec le cuivre est important, impliquant davantage de substances sulfurées.
Inversement, une petite base permet techniquement de produire un New Spirit plus léger.
Forme de l'alambic : Courbes, angles et stimulation du reflux
Une base comportant des courbes et des angles prononcés stimule le reflux. Le reflux est donc plus important, car les vapeurs sont davantage en contact avec le cuivre. Plus il y a de contact avec le cuivre, plus les substances sulfurées diminuent.
Le col (chapiteau) : Dimensions, purification et rôle des protubérances de reflux
Le col est la colonne de fractionnement de l'alambic. Sa forme de prédilection est le cône.
Dimensions du Col : Hauteur, étroitesse et influence sur la légèreté du New Spirit
Plus le col est haut et étroit, plus le New Spirit est léger. Un col étroit favorise le contact entre les vapeurs et le cuivre, ce qui aura pour effet un New Spirit moins sulfuré.
> Mécanisme thermique : Les vapeurs d'alcool, plus légères que celles de l'eau, s'élèvent aisément. Les vapeurs les plus lourdes retombent naturellement au fond de l'alambic et sont redistillées.
> Purification : Un col étroit favorise le contact entre les vapeurs et le cuivre, ce qui produit un New Spirit plus léger et moins sulfuré.
Protubérances spécifiques pour favoriser la génération de reflux
Il est fréquent de trouver une protubérance à la base du col pour générer davantage de reflux.
> Lantern/Lamp Glass (Lanterne) : La base du col est étroite et s'élargit brutalement pour terminer par un cône. Ce type d'alambic est qualifié de Classic Pot Still ou Traditional Pot Still.
> Boil Ball/Boil Bowl (Boule d'Ébullition) : La base du col est étroite, surmontée d'une sphère ou d'une ellipse, pour terminer par un cône ou un tube. Cet alambic est plutôt répandu
Le Bras Lyne (Lyne Arm) : Inclinaison, longueur et détermination du caractère du distillat
L'inclinaison du Lyne Arm, dernière section de l'alambic reliée au condenseur, est également un facteur important.
Impact de l'inclinaison (ascendante/descendante) du bras Lyne sur le distillat
Une inclinaison montante favorise le reflux, car seules les vapeurs les plus légères parviennent au bout du bras Lyne. Les vapeurs qui se condensent à l'intérieur du tube retombent plus facilement dans la base et sont redistillées.
Inversement, une configuration descendante produit un New Spirit plus lourd et charpenté.
Dimensions du Bras Lyne : contact avec le cuivre et impact sur la température
Plus le tuyau est long et étroit, plus le contact avec le cuivre est important. Les Lyne Arms longs et étroits impliquent également une température moins élevée, ce qui est propice à la production d'un New Spirit léger et moins sulfuré.
Les plus hauts alambics d'écosse
Avec des cols de 5,14 mètres de haut, les alambics de la distillerie Glenmorangie détiennent le record national.
La double distillation : Protocole standard écossais et variations
Le Single Malt Scotch Whisky a la particularité d'être le fruit d'une double distillation, réalisée via des Pot Stills (alambics charentais). Il est important de noter que le whiskey irlandais, issu de ces mêmes alambics, est, quant à lui, majoritairement distillé trois fois.
Les spécificités de la double distillation : Cadre et exceptions
La distillation via des alambics Pot Stills se fait par Batch (lot) et non pas en continu, contrairement aux Coffey Stills (alambics à colonnes).
Protocole double distillation : Distinction entre Wash et Low Wines
On distingue deux étapes principales dans la double distillation : une première distillation du Wash (moût fermenté ou bière de malt) qui devient alors des Low Wines (bas vins), et une seconde distillation de ces nouveaux liquides.
Exceptions et singularités écossaises
> La distillerie Springbank, dans la région de Campbeltown, procède à une double distillation "et demie". Ce processus complexe a une influence certaine sur le caractère de leur whisky.
> La distillerie Auchentoschan, dans la région des Lowlands, a fait de la triple distillation à l'irlandaise sa spécialité.
La phase initiale, première distillation : Du moût fermenté (Wash) aux Low Wines
La première distillation permet la concentration alcoolique du moût fermenté.
Processus d'ébullition et trajet des vapeurs jusqu'au condenseur
Le Wash obtenu suite à la fermentation est conduit vers de grands alambics nommés Wash Stills (alambics de première distillation). Ces alambics sont reconnaissables grâce à leur hublot, permettant le contrôle de l'ébullition.
Un processus de fermentation naturel n'excède généralement pas 15% vol., rendant la distillation nécessaire. Les vapeurs d'alcool montent dans l'alambic par le col, jusqu'au coude nommé Swan's Neck (col de cygne), avant d'atteindre le Lyne Arm (bras Lyne) relié au condenseur. Un phénomène de condensation se produit grâce au refroidissement.
Première distillation : Obtention des Low Wines et résidus
On obtient un liquide impur nommé Low Wines (bas vins), titrant entre 10% et 20% vol.. Ce liquide est dirigé vers un coffre-fort appelé Spirit Safe (coffre à spiritueux), permettant au Stillman (chargé de distillation) de le contrôler.
Le processus se poursuit tant que le liquide situé au fond de l'alambic ne titre plus au-delà de 1% vol.. Le dépôt résiduel final est nommé Pot Ale (bière d'alambic), Burnt Ale (bière brûlée) ou encore Spent Wash (moût fermenté usé).
La deuxième distillation : La coupe précise et la séparation des fractions
Les Low Wines sont transférés vers un Spirit Still (alambic de deuxième distillation), généralement plus petit que le Wash Still. Cette seconde distillation est séparée en trois parties :
> Les Foreshots (têtes de distillation) : Titrant de 70% vol. à 80% vol., ces liquides impurs sont riches en esters aromatiques et acides.
> Le Middle Cut (cœur de chauffe) : Parfois nommé Heart of the Run. C'est la partie exploitable du distillat.
> Les Feints (queues de distillation) : Titrant en dessous de 70% vol., elles sont saturées en sulfures et en composés aromatiques puissants.
Le Stillman : L'art du dosage et l'équilibre aromatique
Le rôle du Stillman (chargé de distillation) est capital, car il doit trouver le moment idéal pour retirer le Middle Cut du Spirit Safe (coffre à spiritueux).
Le dosage du Middle Cut : Précision et indicateurs
Le Stillman doit "doser" le Middle Cut, déterminant ainsi le caractère et la palette aromatique du New Spirit (ou New Make).
> Indicateur : La coupe commence lorsque le degré alcoolique, diminuant au fur et à mesure, est suffisamment bas (proche de 70% vol.) et que le liquide obtenu ne se trouble plus par adjonction d'eau distillée.
> Durée : Sur une durée moyenne de distillation de 8 heures, le Middle Cut représente en général 5 heures, mais cette durée est parfois abaissée afin de ne conserver que les éléments les plus qualitatifs.
Gestion des flux et fin du processus
L'exercice repose sur l'équilibre et la précision. Les Foreshots et les Feints doivent être redistillés avec le lot de Low Wines suivant.
> Conséquence : L'équilibre est critique - trop de Foreshots entraîne une force alcoolique trop élevée et une richesse en acides, tandis que trop de Feints donne un spiritueux faible en degré d'alcool et "pollué" en sulfures.
> Fin du cycle : Le processus se termine lorsque le liquide dans le Spirit Still titre au-dessous de 1% vol.. Le dépôt résiduel est alors nommé Spent Lees (lies usées/vinasses).
Spirit Safe
Le spirit safe (coffre à spiritueux) est en quelque sorte le tableau de bord du Stillman (chargé de distillation).
Facteurs de contrôle : Morphologie des alambics, vitesse de chauffe, condenseurs et expertise du stillman
Nombreux sont les paramètres qui influencent le distillat au stade de la distillation. Si la majeure partie de la palette aromatique est due à la maturation (également unique facteur chromatique), et dans une moindre mesure à la fermentation, la personnalité de fond du New Spirit est bel et bien la combinaison des caractéristiques des alambics et du processus de distillation.
L'architecture du Pot Still : Reflux et contact avec le cuivre
La taille et la forme des alambics sont des facteurs majeurs dans la légèreté du distillat.
Remplissage et forme de la chaudière : impact sur le contact sulfuré
Plus un alambic est rempli de liquide, moins le reflux est important, car l'espace entre le liquide et la partie supérieure de l'alambic est réduit.
Inversement, les vapeurs ont davantage de distance à parcourir. Seules les vapeurs les plus légères sont susceptibles d'atteindre le Lyne Arm (Bras Lyne), les plus lourdes retombent et sont redistillées.
La morphologie des alambics : Base, col et protubérances
La forme la plus commune de la base (bouilloire) est l'oignon, s'accompagnant de courbes plus marquées qu'une forme de poire ou qu'un cylindre.
> Base : Plus la base est large et profonde, moins le contact avec le cuivre est important, impliquant davantage de substances sulfurées. Une forme d'oignon favorise le reflux. Une petite base permet techniquement de produire un New Spirit plus léger.
> Col/Chapiteau : Plus le col est haut et étroit, plus le New Spirit est léger. Un col étroit favorise le contact entre les vapeurs et le cuivre, ce qui produit un New Spirit moins sulfuré.
> Protubérances : Qu'il s'agisse d'un col Boil Ball/Boil Bowl (boule d'ébullition) ou Lantern/Lamp Glass (lanterne), une protubérance permet de générer du reflux, faisant redescendre les vapeurs d'alcool les plus lourdes.
Le Bras Lyne (Lyne Arm) : Inclinaison et caractère du distillat
Ce tuyau relié au Swan's Neck (col de cygne) remplit la même fonction que la taille de l'alambic.
> Rôle du Reflux : Plus son inclinaison est montante, plus le distillat est réputé léger. En d'autres termes, une configuration ascendante favorise le reflux, car les vapeurs d'alcool qui se condensent à l'intérieur du tube retombent plus facilement dans la base et sont redistillées.
> Caractère : Une configuration inverse, descendante, permet de produire un New Spirit plus lourd et charpenté. Les Lyne Arms longs et étroits impliquent davantage de contact avec le cuivre et une température moins élevée, ce qui est également propice à la production d'un New Spirit léger et moins sulfuré.
Le condenseur serpentin (Worm Tub) : Un système traditionnel à Forte incidence organoleptique
Désigné sous l'appellation Worm Tub (serpentin), ce type de condenseur, bien que traditionnel, est progressivement relégué. On estime qu'à peine plus de 10% des distilleries écossaises maintiennent encore ce procédé.
Architecture et enjeux du maintien de la température
L'architecture du Worm Tub repose sur un tube de cuivre en forme de spirale, lequel est immergé dans un réservoir d'eau. En règle générale, ces réservoirs sont positionnés à l'extérieur des bâtiments, où la température est plutôt basse.
Un apport constant en eau froide est maintenu dans le réservoir, visant à prévenir une élévation excessive de la température de l'eau au contact du tube. Le maintien d'une température constante dans ce système représente une difficulté significative.
Conséquences sur le New Spirit : Profil tendant à être plus lourd et sulfuré
Ces conditions et contraintes thermiques favorisent généralement une condensation rapide et produisent un New Spirit dont le profil est plutôt lourd et sulfuré.
De nombreux paramètres peuvent toutefois nuancer ce profil, notamment la vitesse d'écoulement du liquide dans le serpentin (dépendante de la vitesse de distillation), la géométrie du réservoir et la température de l'eau ambiante.
Coût, substitution et impact sur le distillat
Le Worm Tub est un système coûteux. Son éventuelle substitution par le dispositif Shell & Tube (coque et tubes) n'est jamais anodine pour le caractère du New Spirit, comme l'a démontré l'expérience notable de la distillerie Dalwhinnie qui tenta le remplacement.
Le condenseur coquille et tubes (Shell & Tube) : Précision moderne et flexibilité
Aussi nommé Shell & Tube (coquille et tubes), ce type de condenseur est plus moderne. Il est constitué de nombreux tubes enveloppés dans une coque de cuivre cylindrique. Les vapeurs circulent dans ces tubes, eux-mêmes immergés dans l'eau.
Contrôle thermique et modulation de la vitesse de condensation
Il est possible de contrôler la vitesse de condensation en modifiant la température de l'eau. Plus elle est chaude, moins la condensation est rapide et plus le New Spirit est léger.
Optimisation de la surface de contact et personnalisation du distillat
La quantité de tubes que comprend la coque, leur longueur et la taille de la coque sont autant de paramètres qui exercent une influence sur le distillat. Plus il est en contact avec le cuivre et plus la condensation est lente, plus le distillat est léger, exempt de substances sulfurées.
Autres paramètres d'ajustement et recherche de l'équilibre aromatique
Ici encore, il est possible d'ajuster tout cela pour trouver l'équilibre souhaité : remplacement du cuivre par de l'acier, dispositif placé à l'extérieur des bâtiments, température de l'eau, etc.
Le contrôle du processus : Vitesse de chauffe et fréquence de distillation (facteur organoleptique)
Le processus de distillation repose sur des choix techniques (durée, fréquence) et sur l'expertise humaine.
La vitesse de chauffe et l'impact sur la qualité
Plus un alambic est chauffé, plus la distillation est rapide. Une chauffe trop importante occasionne cependant une altération de la qualité du New Spirit.
Au contraire, une vitesse de chauffe plus modérée permet une distillation plus lente mais plus qualitative, stimulant la complexité du futur whisky.
Fréquence de distillation et risque organoleptique
Généralement, plus le nombre de distillations est important, plus le New Spirit sera léger, laissant entrevoir des notes florales et fruitées. Cependant, le risque est de produire un New Spirit manquant de corps et de puissance.
Bruichladdich a par exemple déjà tenté la quadruple distillation (ou lieu de la double distillation en vigueur en Écosse), mais ces produits finaux ont été accueillis comme des expérimentations plutôt controversées parmi les amateurs de Scotchs.
L'expertise du Stillman : L'art du coupage et l'équilibre des fractions
Le rôle du Stillman (chargé de distillation) est capital, car il doit trouver le moment idéal pour retirer le Middle Cut (cœur de chauffe) du Spirit Safe (coffre à spiritueux).
Dosage du middle Cut : Équilibre entre Foreshots (acides) et Feints (sulfures)
L'équilibre du dosage est avant tout un choix, mais il repose dans tous les cas entre les Foreshots (têtes de distillation) et les Feints (queues de distillation).
Conséquences d'un déséquilibre aromatique irrémédiable
Une erreur dans ce subtil équilibre entraînerait des conséquences aromatiques irrévocables. Si le distillat contient trop de Foreshots, il aura une force alcoolique trop élevée, trop riche en esters aromatiques et acides. S'il contient trop de Feints, il ne sera pas assez puissant en degré d'alcool et sera "pollué" en sulfures et composés aromatiques lourds.
