ALAMBICS ET DISTILLATION DANS L'ÉLABORATION DU SINGLE MALT WHISKY

Les alambics sont traditionnellement confectionnés en cuivre, mais cela n'a pas toujours été le cas. Durant les siècles précédents, différents matériaux étaient utilisés, tels que le verre ou encore la céramique. Toutefois, le cuivre est vite devenu le matériau de prédilection, car il présente des qualités essentielles :

> Il est malléable et permet donc la confection d'une pluralité de formes ;

> Il est résistant à la corrosion, il permet d'éliminer les substances sulfurées volatiles contenues à l'intérieur de l'alambic ;

> Il permet de favoriser les esters qui confèrent les arômes au distillat ;

> Il est enfin un excellent conducteur de chaleur, caractéristique centrale dans le processus de distillation.

Comme le cuivre est un matériau coûteux, certaines distilleries ont tenté de le remplacer par de l'acier inoxydable, mais le résultat escompté n'est pas satisfaisant, car il ne présente pas les mêmes caractéristiques essentielles.

Si le vieillissement en fûts est le principal facteur aromatique du Whisky (et unique facteur chromatique), les caractéristiques de l'eau utilisée (maltage et brassage) ainsi que la qualité des levures et leur dosage (fermentation) sont autant d'éléments qui conditionnent le profil aromatique de la future eau-de-vie.

Mais il existe un autre aspect tout à fait crucial qui exerce une influence considérable, tant sur le goût que sur la texture du distillat : les types d'alambics. La distillation peut être considérée comme un art, car elle façonne profondément le caractère du Whisky.

L'alambic Coffey Still (alambic à colonnes), également nommé Continuous Still (alambic en continu), opère de façon continue, à la différence de l'alambic traditionnel Pot Still (alambic charentais).

Le Coffey Still (alambic à colonnes) est un alambic composé d'un analyseur et d'un rectificateur permettant la distillation en continu d'alcool de grains. Il peut produire un spiritueux titrant à plus de 90% vol. au sortir de l'alambic, chose impossible avec une distillation en alambic traditionnel Pot Still (alambic charentais).

Le Coffey Still (alambic à colonnes) doit son nom à Aeneas Coffey. Un Irlandais qui améliore et commercialise en 1930 le système initial de l'Écossais Robert Stein, qui s'était lui-même appuyé sur des travaux préalables quelques années auparavant.

Un brevet est déposé, permettant une véritable révolution dans le mode de production et la qualité des Whiskies de grain (ce type d'alambic est essentiellement utilisé pour ces types de Whiskies). Le Coffey Still (alambic à colonnes) est parfois appelé Patent Still (alambic breveté).

L'alambic hybride permet de produire différents types de spiritueux autres que le Whisky, tels que le Gin ou la Vodka. Il est donc essentiellement utilisé par les micro-distilleries qui tendent à diversifier leur offre.

Un alambic hybride est généralement composé d'une base d'alambic traditionnel, à laquelle on ajoute une ou plusieurs colonnes.

Le Pot Still (alambic charentais) est l'alambic traditionnel à repasse. Il est composé d'une base, une grosse bouilloire, surmontée d'un col/chapiteau relié à un coude, nommé Swan's Neck (col de cygne), lui-même relié au Lyne Arm (bras Lyne). Ce dernier est un tube, dont l'inclinaison peut varier (horizontale, ascendante ou descendante), connecté au condenseur. Plus l'alambic est haut, plus le Whisky sera réputé léger.

Le Pot Still (alambic charentais) peut faire référence à la fois au Wash Still (alambic de première distillation) ou au Spirit Still (alambic de seconde distillation). C'est l'alambic de prédilection utilisé pour la confection des Single Malt Scotch Whiskies, très majoritairement distillés deux fois. Après chaque utilisation, le Pot Still (alambic charentais) doit être nettoyé.

Historiquement, le Pot Still (alambic charentais) est un alambic dit "à chauffe directe", autrefois chauffé au charbon. Un Wash Still (alambic de première distillation) traditionnel à chauffe directe doit être équipé de Rummagers (fouilleurs), dispositif de bras rotatifs entraînant une chaîne de cuivre. Ce système permet au Wash (brassin, moût fermenté ou bière de malt) de ne pas coller au fond de l'alambic et donc de ne pas brûler.

Aujourd'hui, la grande majorité des Wash Stills (alambics de première distillation) utilise une méthode de chauffe indirecte (à vapeur) et n'a pas besoin d'être équipée de ces Rummagers (fouilleurs).

La forme la plus commune concernant la base, aussi nommée bouilloire ou chaudière, est l'oignon. Certaines formes favorisent plus ou moins le reflux, c'est-à-dire le retour des vapeurs d'alcool les plus lourdes dans la base, afin qu'elles soient redistillées.

Un bon reflux permet de produire un distillat léger. En règle générale, une base comportant des courbes et des angles prononcés stimule le reflux. Plus il y a de contact avec le cuivre, plus les substances sulfurées diminuent.

Concernant le col, aussi nommé chapiteau, la forme de prédilection est le cône. Il peut être plus ou moins large et haut. Le principe du reflux s'applique également ici : plus un col est long et étroit, plus le contact avec le cuivre est important, participant ainsi à produire un futur Whisky léger.

Il est fréquent de trouver une protubérance à la base du col. Son rôle est, encore une fois, de générer davantage de reflux. On distingue 2 types principaux :

> La Lantern/Lamp Galss (lanterne) : la base du col est étroite et s'élargit brutalement pour terminer par un cône. Par extension, on parle d'un Lantern/Lamp Glass Pot Still (alambic lanterne) lorsque ce dernier est équipé de ce dispositif. Cet alambic est aussi qualifié de Classic Pot Still ou Traditional Pot Still (alambic classique ou alambic traditionnel) ;

> Le Boil Ball/Boil Bowl (boule d'ébullition) : la base du col est étroite, surmontée d'une sphère ou d'une ellipse, pour terminer par un cône ou un tube. Par extension, on parle d'un Boil Ball Pot Still (alambic à boule d'ébullition) lorsque ce dernier est équipé de ce dispositif. Cet alambic est plutôt répandu.

L'inclinaison du Lyne Arm (bras Lyne), dernière section de l'alambic reliée au condenseur, joue également un rôle important. Une inclinaison montante favorise le reflux, car seules les vapeurs les plus légères parviennent au bout du bras Lyne.

Plus ce tuyau est long et étroit, plus le contact avec le cuivre est important. Aussi, la température diminue proportionnellement à la longueur du tuyau.

Le Single Malt Scotch Whisky n'est pas le seul à être issu de Pot Stills (alambics charentais), mais il a la particularité d'être le fruit d'une double distillation. Le Whiskey irlandais, issu de ces mêmes alambics est, quant à lui, distillé trois fois.

La distillerie Springbank, dans la région du Whisky de Campbeltown, fait exception et procède à une double distillation "et demie" : processus complexe difficile à expliquer et à comprendre, mais qui a une influence certaine sur le caractère du Whisky.

On peut également mentionner la distillerie Auchentoschan, dans la région du Whisky des Lowlands, qui a fait de la triple distillation à l'irlandaise sa spécialité.

On distingue deux étapes principales dans la double distillation : une première distillation du Wash (moût fermenté ou bière de malt) qui devient alors des Low Wines (bas vins), et une seconde distillation de ces nouveaux liquides.

La distillation via des alambics Pot Stills (alambics charentais) se fait par Batch (lot) et non pas en continu, comme c'est le cas pour les Coffey Stills (alambics à colonnes).

Dans un premier temps, le Wash (brassin, moût fermenté ou bière de malt) obtenu suite à la fermentation est conduit vers de grands alambics nommés Wash Stills (alambics de première distillation pour le moût fermenté). Ils sont reconnaissables grâce à leur hublot permettant le contrôle de l'ébullition.

Un processus de fermentation naturel ne permet généralement pas d'excéder les 15% vol., raison pour laquelle il est nécessaire de distiller. Les vapeurs d'alcool montent dans l'alambic par le col, jusqu'au coude nommé Swan's Neck (col de cygne), avant d'atteindre le Lyne Arm (bras Lyne) relié au condenseur. Un phénomène de condensation se produit grâce au refroidissement. 

On obtient un liquide impur nommé Low Wines (bas vins), titrant entre 10 et 20% vol., qui est dirigé vers une sorte de coffre-fort appelé Spirit Safe (coffre à spiritueux) et permettant au Stillman (chargé de distillation) de contrôler le liquide.

Ce premier processus de distillation se poursuit tant que le liquide situé au fond de l'alambic ne titre plus au-delà de 1% vol.. On obtient à la fin un dépôt résiduel nommé Pot Ale (bière d'alambic), Burnt Ale (bière brûlée) ou encore Spent Wash (moût fermenté usé).

Vient ensuite la seconde étape de la distillation où les Low Wines (bas vins) sont transférés vers un Spirit Still (alambic de deuxième distillation), plus petit que le Wash Still (alambic de première distillation pour moût fermenté).

Cette seconde distillation est séparée en 3 parties :

> Les Foreshots (têtes de distillation) ;

> Le Middle Cut (cœur de chauffe), parfois nommé Heart of the Run ;

> Les Feints (queues de distillation).

Les Foreshots (têtes de distillation), titrant de 70% vol. à 80% vol., sont des liquides impurs riches en esters aromatiques et acides. Ils doivent être redistillés avec le lot de Low Wines (bas vins) suivant, jusqu'à ce que le degré alcoolique, diminuant au fur et à mesure, soit suffisamment bas, proche de 70% vol..

C'est à ce moment que le liquide obtenu nommé Middle Cut (cœur de chauffe) ne se trouble plus par adjonction d'eau distillée. Les Feints (queues de distillation), titrant en dessous de 70% vol., sont saturées en sulfures et en composés aromatiques puissants. Elles doivent aussi être redistillées avec le lot de Low Wines (bas vins) suivant.

Sur une durée moyenne de 8 heures, le Middle Cut (cœur de chauffe) représente en général 5 heures, mais il arrive que cette durée soit abaissée afin de ne conserver que les éléments les plus qualitatifs.

Le processus se termine lorsque le liquide se trouvant dans le Spirit Still (alambic de deuxième distillation) titre au-dessous de 1% vol.. On obtient ici encore un dépôt résiduel nommé Spent Lees (lies usées/vinasses).

Le rôle du Stillman (chargé de distillation) est donc de "doser" le Middle Cut (cœur de chauffe), déterminant ainsi le caractère du New Spirit (ou New Make /New Make Spirit : le Whisky pas encore vieilli, qui n'a donc pas le nom de Whisky) et donc sa palette aromatique.

Cela signifie qu'il doit recueillir le Middle Cut (cœur de chauffe) du Spirit Safe (coffre à spiritueux) au bon moment. On comprend alors toute la difficulté de l'exercice qui repose sur l'équilibre et la précision.

Nombreux sont les paramètres qui influencent le distillat au stade de la distillation. Si la majeure partie de la palette aromatique est due à la maturation (également unique facteur chromatique), et dans une moindre mesure à la fermentation, la personnalité de fond du New Spirit est bel et bien la combinaison des caractéristiques des alambics et du processus de distillation.

Plus un alambic est rempli de liquide, moins le reflux est important, car l'espace entre le liquide et la partie supérieure de l'alambic est réduit. Dans le cas contraire, les vapeurs ont davantage de distance à parcourir pour arriver en haut du col. Seules les vapeurs les plus légères sont susceptibles d'atteindre le Lyne Arm (Bras Lyne), les plus lourdes retombent et sont redistillées.

Plus le col est haut et étroit, plus le New Spirit est léger. En effet, le système de chauffe d'un Pot Still (alambic charentais) consiste à porter l'alcool à ébullition, à une température plus basse que celle nécessaire pour que l'eau elle-même puisse entrer dans cet état. 

Ainsi, les vapeurs d'alcool, plus légères que celles de l'eau, s'élèvent aisément, alors que les vapeurs les plus lourdes retombent naturellement au fond de l'alambic et sont redistillées.

Un col étroit favorise également le contact entre les vapeurs et le cuivre, ce qui aura pour effet un New Spirit plus léger et moins sulfuré.

Ce tuyau relié au Swan's Neck (col de cygne), coude faisant la jonction avec la partie supérieure de l'alambic (le col/chapiteau), remplit la même fonction que la taille de l'alambic.

Plus son inclinaison est montante, plus le distillat est réputé léger. En effet, une configuration ascendante favorise le reflux. En d'autres termes, les vapeurs d'alcool qui se condensent à l'intérieur du tube retombent plus facilement dans la base et sont redistillées. Une configuration inverse, descendante, permet de produire un New Spirit plus lourd et charpenté.

Les Lyne Arms (Bras Lyne) longs et étroits impliquent davantage de contact avec le cuivre et une température moins élevée, ce qui est également propice à la production d'un New Spirit léger et moins sulfuré.

Le condenseur est le système permettant aux vapeurs de se transformer en liquide par phénomène de condensation. Un condenseur est directement relié au Lyne Arm (Bras Lyne). On distingue deux types.

Généralement, plus le nombre de distillations est important, plus le New Spirit sera léger, laissant entrevoir des notes florales et fruitées. Le risque est de produire un New Spirit manquant de corps et de puissance.

Bruichladdich a par exemple déjà tenté la quadruple distillation, mais les produits finaux ont davantage été accueillis comme des expérimentations plutôt controversées parmi les amateurs de Scotchs. La très grande majorité des Whiskies écossais est issue d'une double distillation.

Plus un alambic est chauffé, plus la distillation est rapide, mais une chauffe trop importante occasionne une altération de la qualité du New Spirit. Au contraire, une vitesse de chauffe plus modérée permet une distillation plus lente mais plus qualitative, stimulant la complexité du futur Whisky.

Son rôle du Stillman (chargé de distillation) est capital car il doit trouver le moment idéal pour retirer le Middle Cut (cœur de chauffe) du Spirit Safe (coffre à spiritueux).

L'équilibre du dosage est avant tout un choix mais il repose dans tous les cas entre les Foreshots (têtes de distillation) et les Feints (queues de distillation). Une erreur dans ce subtil équilibre entraînerait des conséquences aromatiques irrévocables.

Si le distillat contient trop de Foreshots (têtes de distillation), il aura une force alcoolique trop élevée, trop riche en esters aromatiques et acides, mais s'il contient trop de Feints (queues de distillation), il ne sera pas assez puissant en degré d'alcool et sera "pollué" en sulfures et composés aromatiques lourds.