MOÛT ET BRASSAGE DANS L'ÉLABORATION DU SINGLE MALT WHISKY

L’eau est un élément essentiel du maltage dès lors qu’elle est utilisée pour l’humidification de l’orge. Dans le processus de la distillation, l’eau froide des condenseurs va permettre aux vapeurs d'alcool de prendre une forme liquide. Enfin et surtout, l’eau entre dans le processus de dilution du Whisky avant l’embouteillage.

Vous l'aurez compris, l'eau joue un rôle prépondérant dans l'élaboration du Whisky. Nous savons pourtant qu'aujourd'hui la qualité de l'eau est loin d'être le facteur qui influence le plus ses arômes. C'est en tout cas difficilement vérifiable.

Toutes les distilleries exploitent leur source avec grand soin, si bien qu'en plus d'être soumises aux aléas des saisons, elles n'hésitent pas à interrompre leur production durant certaines périodes afin de la préserver.

La composition de l'eau reposant essentiellement sur une réalité géologique, il est certain que les régions du Whisky font sens dans la manière de classifier les spiritueux, au moins sur ce point là, puisque chacune d'elles possède des caractéristiques spécifiques plus ou moins homogènes.

De nombreux paramètres conditionnent les caractéristiques de l'eau :

> Le type de source (rivières, sources souterraines, lacs etc.) ;

> Le type de roche sur laquelle elle s'écoule (calcaire, granit, grès ou quartz) ;

> Sa composition (minéraux, acidité etc.).

Les sources les plus communes en Écosse sont les rivières avec des sols en roche dure où les eaux s'écoulent rapidement sans s'infiltrer dans le sous-sol. En conséquence, ces eaux sont peu chargées en minéraux.

Plus rares, les eaux qui s'écoulent sur des roches plus poreuses sont riches en minéraux, telle que celle exploitée par la distillerie Glenmorangie dans le nord-ouest des Highlands.

Les eaux les plus qualitatives seraient celles qui s'écoulent sur du granit avant d'être filtrées par la tourbe. Peu de distilleries peuvent se targuer de disposer d'une telle source mais on peut toutefois citer la distillerie Balblair, dans le nord-ouest des Highlands, située tout près de celle de Glenmorangie.

Le travail des distilleries commence lorsque les malteries leur ont livré l'orge maltée. Débute alors le brassage qui consiste à mélanger le Grist (mouture ou farine de malt) avec de l'eau chaude.

Cette opération permet d'extraire les sucres dans un Mash Tun (cuve de moût ou cuve matière) généralement en acier, en fonte ou en cuivre, équipé de pales tournantes. 3 phases successives sont nécessaires. En fin de brassage, le Wort (moût sucré) obtenu sera utilisé pour le processus de fermentation.

De manière générale, un long processus de brassage permet d'obtenir un Wort clair (tendance fruitée) par opposition à un Wort trouble (tendance maltée).

La 1ère eau correspond à la 3ème eau du précédent brassage. On brasse le Grist (mouture ou farine de malt) avec de l'eau chauffée entre 60°C et 65°C afin de ne pas altérer les enzymes qui permettent la transformation de l'amidon en sucres.

Le Wort (moût sucré) obtenu s'écoule au travers de la cuve grâce à son fond perforé avant d'être stocké dans l'Underback (cuve intermédiaire).

L'opération se répète avec cette fois une eau chauffée entre 70°C et 75°C. L'objectif est d'extraire les sucres qui restent encore dans le Grist (mouture ou farine de malt).

Le Wort (moût sucré) obtenu rejoint celui déjà stocké dans l'Underback (cuve intermédiaire).

Enfin, la 3ème et dernière eau est chauffée entre 80°C et 85°C et sera utilisée pour le brassage suivant.

Le Draff (la drêche) est généralement destiné à l'alimentation du bétail.