LEVURES ET FERMENTATION DANS L'ÉLABORATION DU SINGLE MALT WHISKY

L’étape de la fermentation est souvent méconnue lorsqu’on évoque les arômes d’un Whisky. Pourtant, les types de Yeasts (levures) utilisées et le temps de fermentation façonnent en profondeur la palette aromatique de la future eau-de-vie.

Les levures sont des champignons qui vont transformer le sucre en alcool et il en existe un certain nombre. Les variétés qu’utilisent les distilleries, les mélanges ainsi que les proportions sont des informations sur lesquelles elles ne s’étendent généralement pas. 

Nous savons néanmoins que nombre d'entre elles préfèrent les levures de culture, moins fragiles et moins soumises aux conditions extérieures que les levures naturelles.

En effet, les levures de culture permettent de parvenir à une constance en matière de production d’alcool et de goût. Il ne faut pas oublier qu’une des grandes difficultés pour une distillerie réside dans la reproduction des profils aromatiques dans le temps et sur des quantités plus ou moins importantes.

Le rôle des levures est capital car, sans elles, il serait impossible de produire de l'alcool. En plus de transformer le sucre en alcool, elles laissent derrière elles une véritable complexité dans la future palette aromatique, notamment des notes plus ou moins acides ou fruitées pour ce qui est du goût, mais également des notes olfactives céréalières ou florales, comme expliqué précédemment.

Tous ces arômes se révèlent généralement après la maturation du Whisky et sont incontestablement un gage de qualité des levures utilisées.

Le temps de fermentation est un paramètre essentiel. Il varie généralement d'une quarantaine à une soixantaine d'heures, mais certaines distilleries vont au-delà, jusqu'à une centaine d'heures. Certaines fermentations peuvent dépasser les 150 heures.

Le temps de fermentation influence les notes que l'on retrouvera dans le Whisky. Ces notes sont les suivantes (en suivant un ordre croissant du temps de fermentation) : maltées, noisettées, herbacées, terreuses, fraîches, florales et enfin fruitées.

Les arômes et saveurs se développent généralement au bout de 36 heures de fermentation, mais il faut compter entre 55 et 66 heures pour que les arômes fruités fassent leur apparition.

Le principe de la fermentation est de transformer le Wort (moût sucré), obtenu lors du brassage de l’eau avec le Grist (mouture ou farine de malt), en Wash (brassin, moût fermenté ou bière de malt).

Lors de l’étape précédente du brassage, le Wort (moût sucré) est acheminé du Mash Tun (cuve de moût ou cuve matière) vers l’Underback (cuve intermédiaire) où il est refroidi à environ 20°C, température à laquelle les levures agissent.

Lorsque le Wort (moût sucré) est refroidi, il est ensuite transféré vers des Washbacks (cuves de fermentation).

Les cuves de fermentations sont traditionnellement confectionnées en pin d’Oregon (résineux américain) ou en bois de mélèze (résineux européen). Aujourd’hui, pour des raisons d’entretien, elles sont le plus souvent confectionnées en acier inoxydable.

Lorsque le Wort (moût sucré) remplit les Washbacks (cuves de fermentation) aux deux tiers environ, le processus de fermentation peut débuter. Les levures sont alors ajoutées et commencent à travailler, transformant le sucre en alcool, générant ainsi gaz carbonique et chaleur.

Le mélange bouillonnant, à présent nommé Wash (brassin, moût fermenté ou bière de malt), est remué en continu pour éviter une hausse des températures au-delà des 35°C qui rendrait l’action des levures inefficace.

Il faut compter au moins une quarantaine d’heures pour que le sucre se transforme en alcool. Le Wash (brassin, moût fermenté ou bière de malt) obtenu à la fin du processus est un liquide riche en goût, titrant de 6% à 10% vol., qui sera transféré dans des Washchargers (cuves de stockage) avant la distillation.