Élaboration du Single Malt Scotch Whisky : Levures et fermentation - L'impact furtif - Guide expert
L'influence des types de levures et de la durée de fermentation sur le profil organoleptique d'un Single Malt Scotch Whisky est souvent sous-estimée, mais elle est pourtant déterminante.
Le cycle biochimique est fondamental : l'orge, à l'état primaire, ne contient pas le sucre indispensable à la création d'alcool. C'est l'amidon qu'elle contient qui est converti en sucres complexes lors du maltage, puis extrait lors du brassage. Les levures entrent alors en jeu pour consommer ces sucres et produire l'éthanol.
La cinétique de fermentation : Levures, durée et développement organoleptique
L’étape de la fermentation est capitale, car les levures façonnent en profondeur la palette aromatique de la future eau-de-vie.
La maîtrise des levures : Enjeux de stabilité et cohérence organoleptique
Les levures sont des champignons qui transforment le sucre en alcool. Bien que les variétés, les mélanges et les proportions exactes utilisées par les distilleries soient des informations rarement divulguées, le choix est stratégique.
Contrôle des micro-organismes : Levures de culture vs. naturelles
Nombre de distilleries privilégient les levures de culture. Ces dernières sont moins fragiles et moins sensibles aux conditions extérieures que les levures naturelles
L'exigence de stabilité des profils aromatiques et reproduction
Les levures de culture permettent d'atteindre une constance optimale en matière de production d’alcool et de profil gustatif. Ceci est vital pour une distillerie, dont l’une des grandes difficultés réside dans la reproduction des profils aromatiques dans le temps et sur des quantités variées.
Rôle Biochimique : Éthanol, co-produits estériques et révélation post-maturation
Le rôle des levures est capital, car leur absence rendrait la production d'alcool impossible. Leur action va bien au-delà de la seule conversion de l'éthanol.
Conversion du substrat et formation des co-produits estériques
En plus de transformer le sucre en alcool, elles laissent derrière elles une véritable complexité dans la future palette aromatique. Cela confère notamment des notes plus ou moins acides ou fruitées au goût, mais également des notes olfactives céréalières ou florales.
Révélation post-maturation : Conséquence aromatique et indicateur de qualité
Ces arômes secondaires se révèlent généralement après la maturation du whisky et constituent un indicateur incontestable de la qualité des levures utilisées.
La cinétique de fermentation : Durée et chronologie aromatique
La durée de fermentation est un paramètre essentiel qui module l'expression aromatique du spiritueux.
Variation temporelle : De la quarantaine d'heures à l'extension maximale
Le temps de fermentation varie généralement d'une quarantaine à une soixantaine d'heures. Cependant, certaines distilleries optent pour des cycles plus longs, allant jusqu'à une centaine d'heures, voire dépassant les 150 heures.
Chronologie d'émergence : Des notes maltées aux arômes fruités
Les arômes et saveurs se développent généralement au bout de 36 heures de fermentation. La durée influence l'émergence des notes selon un ordre croissant:
> Courte durée (maltées/noisettées) : Les premières à apparaître à partir de 36 heures environ.
> Moyenne durée (herbacées/terreuses/fraîches) : Les notes intermédiaires.
> Longue durée (florales/fruitées) : Les arômes fruités font leur apparition après 55 à 66 heures de fermentation.
La phase liquide : Du moût sucré (Wort) au moût fermenté (Wash)
Le processus de la fermentation a pour but de transformer le liquide sucré issu du brassage en un liquide fermenté prêt pour la distillation.
Transfert thermique et processus d'ensemencement
Le principe de la fermentation est de convertir le Wort (moût sucré) en Wash (brassin, moût fermenté ou bière de malt)
Contrôle thermique et optimisation du refroidissement
Lors de l’étape précédente du brassage, le Wort est acheminé du Mash Tun (cuve de moût ou cuve matière) vers l’Underback (cuve intermédiaire) où il est refroidi à environ 20°C. C'est la température à laquelle les levures agissent.
Ensemencement et surveillance du seuil de 35°C
Lorsque le Wort est refroidi, il est transféré vers des Washbacks. Une fois ces cuves remplies aux deux tiers environ, les levures sont ajoutées et commencent à travailler, générant ainsi gaz carbonique et chaleur. Le mélange bouillonnant (le Wash) est remué en continu pour éviter une hausse des températures au-delà des 35°C qui rendrait l’action des levures inefficace.
Les Washbacks : Matériaux historiques (Pin d'Oregon) et standardisation en acier inoxydable
Les cuves de fermentation (Washbacks) sont l'enceinte où les levures sont ajoutées et commencent leur travail de transformation du sucre en alcool, tout en générant du gaz carbonique et de la chaleur.
Les matériaux historiques : Pin d'Oregon et bois de Mélèze
Les cuves étaient traditionnellement construites en bois, notamment en pin d’Oregon (un résineux américain) ou en bois de mélèze (un résineux européen). Ces matérieux sont encore régulièrement utilisés, notamment au sein des distilleries souhaitant conserver un savoir-faire traditionnel.
La standardisation : L'adoption de l'acier inoxydable
Aujourd’hui, pour des raisons pratiques liées à l'entretien et à l'hygiène, les cuves de fermentation sont de plus en plus confectionnées en acier inoxydable.
Le Wash final : Caractéristiques alcooliques et stockage
Le processus de transformation du sucre en alcool nécessite au moins une quarantaine d’heures.
> Concentration alcoolique : Le Wash obtenu à la fin du processus est un liquide riche en goût. Il titre entre 6% et 10% vol. d'alcool.
> Transfert pré-distillation : Ce moût fermenté est ensuite transféré dans des Washchargers (cuves de stockage) avant la distillation.
