ORGE ET MALTAGE DANS L'ÉLABORATION DU SINGLE MALT WHISKY
L’orge est l'unique céréale utilisée pour les Single Malt Scotch Whiskies. Proche du blé, on la retrouve dans différentes proportions dans la plupart des Whiskies.
De toutes les céréales, l'orge est sans conteste celle qui apporte le plus de richesse aromatique, bien supérieure au maïs très présent dans les Blended Whiskies ou les Bourbons par exemple. Pour développer tout son potentiel, l'orge doit être maltée, c'est-à-dire entrer dans une phase de germination précoce avant d'être transformée en mouture.
L'importance des variétés d'orge
La sélection de l’orge par les distilleries revêt une importance capitale d’autant plus qu'elle représente un très gros poste de dépenses.
En Écosse, la production de l’orge est la principale agriculture, majoritairement produite dans la région des Lowlands. Les distilleries du pays doivent pourtant avoir recours à l’importation pour satisfaire une demande toujours plus grande.
Plusieurs variétés d’orges sont connues depuis longtemps. En Écosse, les distillateurs de l’époque favorisaient bien entendu les variétés locales. Mais au XIXe siècle, cette tendance disparaît car la demande devient trop importante. L'Écosse importe désormais de l’orge depuis la France, la Russie ou encore les pays Baltes.
De nombreuses variétés d’orge sont développées jusque dans les années 1950, afin de répondre aux besoins grandissants de production mais aussi de qualité. Ces nouvelles variétés finissent d'ailleurs par détrôner les anciennes.
La majorité provient de la région écossaise des Lowlands connue pour être le grenier du pays, du nord de l’Angleterre ou encore du Canada. Mais c’est la variété écossaise nommée Golden Promise (promesse d’or) qui s’impose très largement pendant une vingtaine d’années.
Toutefois, dès le milieu des années 1980, cette variété est progressivement abandonnée au profit d’autres plus résistantes et à meilleur rendement.
Si le lieu de production de l’orge n’a pas vraiment d’effet sur le goût du Whisky (le profil du Whisky étant plutôt déterminé par les processus de fermentation, de distillation et de maturation), il n’en demeure pas moins que les deux points suivants sont importants.
La teneur en amidon
La variété d’orge utilisée est un sujet capital car bien qu’il en existe de très nombreuses, toutes ne sont pas forcément adaptées à la production de Whiskies. Les distilleries de malt affectionnent particulièrement les variétés chargées en amidon, élément essentiel pour obtenir du sucre lui-même indispensable à la fermentation.
Le séchage
Le maltage contribue lui aussi à forger le profil du futur Whisky de différentes manières en fonction de la méthode de séchage. Par exemple, l’utilisation d’un feu de tourbe permet d’orienter les arômes vers des notes fumées et herbacées. Nous abordons ce point plus précisément plus bas.
Le maltage de l'orge
Le malt est le résultat d’un procédé, artisanal ou industriel, que l’on nomme "maltage" et qui donnera de l’orge maltée. Le malt n’est donc pas une variété de céréale mais s’obtient par la germination de céréales telles que l’orge, le blé, le froment ou encore le seigle.
Depuis les années 1970, ce procédé n’est plus réalisé au sein même des distilleries, ou très peu pour quelques rares d’entre elles dans des proportions modestes.
Aujourd’hui, la grande majorité de la production est gérée par des malteries modernes qui ont les capacités de produire plus rapidement que les malteries traditionnelles et à des coûts plus raisonnables. Mais elles permettent surtout d'obtenir une qualité constante tout en répondant aux besoins spécifiques de chaque distillerie.
Principe général
Le principe du maltage, premier processus du cycle de transformation de céréales en alcool, consiste à transformer l’amidon, par l'action d'enzymes, afin d'en extraire les sucres indispensables à la fermentation.
Lorsque le processus de maltage est terminé (lui-même composé de différentes étapes), le malt obtenu est broyé en Grist (mouture ou farine de malt) grâce à un Malt Mill (moulin à malt).
Ce Grist (mouture ou farine de malt) se compose généralement de 20% de résidu (les enveloppes des grains d’orge), de 10% de farine, et le reste de pure farine. C’est alors que débute le processus du brassage qui consiste à extraire le sucre.
Plusieurs étapes sont nécessaires pour parvenir au maltage de l'orge.
Le TREMPAGE
Le trempage consiste à humidifier les grains d’orge composés d’une enveloppe embryonnaire renfermant la future plante et d’une poche d’amidon qui constitue la réserve d’énergie dont elle a besoin pour se développer.
Le principe est de stimuler les embryons par différentes étapes d’humidification (en immergeant les grains sous l'eau) et d’oxygénation (en laissant les grains à l'air libre). L'étape suivante nommée "germination" peut débuter lorsque l’orge a atteint un taux d’humidité d’environ 40%.
LA GERMINATION
Les méthodes traditionnelles
Une fois l'orge suffisamment humidifiée, elle est traditionnellement placée sur des Malting Floors (aires de maltage), à même le sol, créant une couche de 30cm à 50cm d’épaisseur.
La germination va progressivement détruire l’enveloppe solide de chaque grain renfermant l’amidon, produire les enzymes nécessaires à transformer l'amidon et en extraire les sucres au moment du brassage.
La germination génère de la chaleur qui oblige à retourner régulièrement l’orge, toutes les 4 heures environ, afin qu’elle ne pourrisse pas et que les germes ne s’enchevêtrent pas. Le processus est variable en fonction des saisons, il faut en moyenne 4 jours en été, et 6 jours en hiver, pour que les embryons se développent suffisamment.
Dans les malteries traditionnelles, l'orge est encore retournée manuellement, 3 fois par jour, à l’aide d’outils rudimentaires tels que des pelles et des râteaux.
La germination est interrompue lorsque les germes atteignent environ 2 millimètres afin que les embryons ne consomment pas les sucres. C’est à ce moment que l’orge doit passer au Kiln (four) pour l’étape du séchage.
Les méthodes modernes
Des équipements plus modernes ont progressivement supplanté les Malting Floors (aires de maltages) traditionnelles, encore utilisées par une poignée de distilleries.
La Saladin Box (du nom de son inventeur Charles Saladin) par exemple, qui est un grand container équipé de mixeurs métalliques. L'aération se fait à travers un fond perforé.
Plus moderne encore, le Malting Drum (tambour de maltage), qui est un réservoir cylindrique tournant sur lui-même. Le contrôle des températures et de l'hygrométrie est très précis.
Le séchage
L’objectif consiste à sécher, ou tourailler, le malt vert (nom que l’on donne à l’orge lorsqu’elle a commencé à germer) pour la ramener à un taux d’humidité compris entre 4% et 6% afin de stopper la germination.
Lorsque le malt est séché, ses impuretés sont détruites et il peut alors être broyé en Grist (mouture ou farine de malt) avant de passer à la prochaine étape du brassage.
Les méthodes traditionnelles
Autrefois, le touraillage était traditionnel et manuel, réalisé par les distilleries elles-mêmes grâce à la combustion de charbon, de coke (résidu de carbone obtenu par chauffage du charbon par pyrolyse) et de tourbe. Chaque distillerie était donc un véritable village-usine qui réalisait toutes les étapes de la fabrication du Whisky.
Les méthodes modernes
Aujourd’hui, le malt est majoritairement séché de manière industrielle dans des fours et des brûleurs à des températures précises pour ne pas altérer les enzymes.
En réalité, chaque distillerie détient ses propres exigences en matière de température car elle a un effet certain sur la palette aromatique du malt. Généralement les températures varient de 50°C à 100°C mais se situent en moyenne vers 80°C.
Encore une fois, la mécanisation des malteries permet une grande précision et donc une constance dans la construction de la palette aromatique du malt.
Le cas du séchage à la tourbe
Si vous aimez les Whiskies tourbés, sachez que c’est à cette étape du séchage que la tourbe est utilisée pour conférer ces arômes et saveurs si singulières.
Nous abordons cette seconde étape de l'élaboration du Whisky, laquelle est facultative, sur notre page : Le rôle de la tourbe.
