L'élaboration du Single Malt Scotch Whisky : Les fûts et la maturation - Le vieillissement, l'étape de production qui fascine, à juste titre.

L'étape de la maturation, ou vieillissement, est sans doute celle qui, à juste titre, fascine le plus les connaisseurs. En effet, la liqueur au sortir des alambics (le New Spirit) présente un titre alcoolique encore élevé et n’a, sur le plan organoleptique, qu'une palette aromatique naissante et aucune coloration. Ces caractéristiques chromatiques et organoleptiques sont exclusivement conférées par le processus de vieillissement.

L'élevage en fûts de chêne est incontestablement le processus qui permet de construire la majorité de la personnalité intrinsèque du whisky. Sur le plan empirique, on estime que le vieillissement serait responsable d'environ 80% de la complexité aromatique d'un Single Malt.

En Écosse, la législation encadrant la production du Scotch Whisky impose aux producteurs une période minimale de maturation de 3 ans en fûts de chêne.

Le recours au vieillissement en fûts de chêne s'inscrit davantage dans une logique de fortuité historique que dans une démarche de recherche volontaire. Si le bois de chêne est à présent plébiscité pour ses qualités d'étanchéité, de flexibilité et de robustesse, le fût était jadis un simple réceptacle de transport destiné à une consommation rapide, sans considération des vertus du bois. L’origine botanique du bois était même initialement sans importance.

C'est grâce à la découverte de quelques fûts oubliés que les producteurs ont commencé à entrevoir les bénéfices de la maturation sur le profil de l'eau-de-vie. Cette découverte a rapidement engendré une demande client pour des whiskies vieillis. À partir du XXe siècle, ce procédé d'affinage est devenu une obligation légale.

Si l'on dénombre de nombreuses variétés au sein du genre Quercus, seules quelques espèces sélectionnées présentent les qualités organoleptiques et structurelles requises pour un vieillissement qualitatif.

La variété la plus utilisée est le chêne blanc américain, originaire du nord-est des États-Unis. Il est plébiscité pour sa faible porosité et sa flexibilité. Sa demande est forte car il est une obligation légale pour le vieillissement initial du Bourbon (en fûts neufs). Ces fûts sont généralement rachetés par les distilleries écossaises. Cette variété est également prisée des bodegas espagnoles pour le vin de Xérès de type Fino ou Amontillado.

Les fûts en chênes européens sont recherchés. On retrouve plusieurs variétés, telles que le chêne pédonculé ou le chêne rouvre, appréciées des bodegas espagnoles pour leur vin de Xérès de type Oloroso. Ces variétés sont réputées plus tendres que le Quercus Alba, impliquant des échanges plus importants entre le bois et le contenu et donc une transmission d’arômes plus significative.

Le recours massif aux fûts ayant contenu d'autres spiritueux ou vins est ancré dans des dynamiques à la fois pratiques et historiques de l'industrie du Scotch Whisky.

L'industrie du Scotch capitalise sur les contraintes réglementaires du Bourbon, qui imposent l'usage de fûts neufs. Les fûts usagés sont massivement rachetés par les Écossais. Le choix du Sherry est plus ancien, remontant au XVIe siècle, lorsque ces fûts furent progressivement réutilisés suite à la popularité du vin de Xérès au Royaume-Uni.

Le nombre de remplissages (Refills) est critique. Le First Fill et le Second Fill sont ceux qui apportent les arômes les plus intenses. Au-delà, le fût endosse un rôle exclusif de contenant, sans générer d’arômes significatifs. La durée de vie d’un fût est estimée à une soixantaine d’années.

Depuis plusieurs années, les distilleries affectionnent de nouveaux affinages, notamment le Finish, ou maturation secondaire. Cette technique consiste à terminer l'élevage via des fûts moins conventionnels (Cognac, Bordeaux, Madère, Porto, Sauternes). Généralement, cette période est brève (quelques mois, voire une à deux années) par rapport à la maturation principale.

Le Charring (bousinage ou carbonisation) est un traitement thermique qui consiste à brûler l’intérieur du fût. Cette technique est employée pour générer davantage de porosité et concentrer les arômes à la surface. Pour régénérer un fût après plusieurs cycles, il est fréquent qu’il soit gratté pour retirer l'ancienne couche carbonisée, puis à nouveau brûlé.

La taille d'un fût est un critère significatif et technique. Plus un fût est petit, plus les échanges entre le distillat et le bois seront importants et rapides, et plus vite le contenu vieillira. 

Il existe 14 types de fûts dont la capacité maximum ne peut excéder 700 litres, autorisés dans l'industrie du Scotch Whisky.

Élaborés à partir de chêne blanc américain, ces fûts sont habituellement utilisés pour le vieillissement des Bourbons. Ils sont également convoités par les distilleries écossaises et irlandaises pour leurs notes de vanille et de caramel qu'ils transmettent au whisky.

Ce type de fût est de très loin le plus utilisé dans l’industrie du Scotch Whisky. Il a été introduit en Écosse dans les années 1930.

Il est d’abord utilisé pour le vieillissement des Whiskeys américains. Une fois cette maturation terminée, ils ne peuvent plus être utilisés pour le Bourbon (car la loi exige des fûts neufs). Ils sont donc vendus aux distilleries écossaises.

Les fûts peuvent être démontés avant d'être expédiés. Une fois les douelles (les lamelles de bois) reconstituées, le fût est souvent soumis au Charring (bousinage ou carbonisation).

Ce type est plutôt générique et sert surtout de point de référence pour calculer la capacité d'autres types de fûts tels que l'Octave (huitième de fût) ou le Quarter Cask (quart de fût).

Le Sherry Butt est le type de fût le plus recherché par les distilleries écossaises, mais également le plus cher : de £800 à £1.500 (contre £100 environ pour un ancien fût de Bourbon).

Ces fûts proviennent de bodegas situées en Andalousie. Les principaux types de Xérès sont : le Fino, la Manzanilla, l'Amontillado et l'Oloroso (le plus prisé). Les trois cépages qui se distinguent particulièrement sont le Palomino (sec), le Pedro Ximenes (dit "PX", doux et sucré) et le Muscat (doux et généreux).

Le vieillissement dans ces fûts permet de conférer au Whisky des notes épicées et gourmandes très appréciées (chocolat, fruits secs, etc.), ainsi qu'une coloration importante.

Le nom de ce type de fût proviendrait du vieil anglais "Hogges Hede", une unité de mesure équivalente à 63 gallons. Ses flancs sont plus bombés que le Bourbon Barrel et ses extrémités plus larges.

Généralement, ce type de fût est constitué de douelles usagées (provenant notamment d’anciens fûts de Bourbon) et de douelles neuves, à hauteur de 25%. Il existe également des fûts Hogshead de Sherry.

Les effets du vieillissement en Hogshead sont généralement proches de ceux qu'on retrouve avec un Bourbon Barrel, si ce n'est que le whisky sera en principe plus sec avec ce type de fût.

Ce type de fût, de plus en plus rare, était à l’origine essentiellement utilisé pour le whisky de grain.

Confectionné avec du chêne blanc américain, il a commencé à être utilisé au cours des années 1960. Il existe de nombreux types de Puncheons dont les formes et capacités peuvent varier de manière importante.

Généralement, les Puncheons ont une capacité comprise entre 480 litres et 520 litres mais certains (ceux contenant du Sherry notamment) peuvent atteindre les 700 litres.

On retrouve également d’autres types de fûts, dont l’utilisation est plus marginale quoique de plus en plus en vogue.

Ces petits formats se basent sur une fraction d'un Butt : 1/4 de Butt pour le Quarter et 1/8 pour l'Octave. Ils favorisent un échange rapide et intense entre le bois et le distillat.

Le Port Pipe (fût de Porto) a une capacité pouvant varier de 350 litres à 650 litres (souvent proche de 650 L). L'appellation "Port Pipe" est réservée aux whiskies ayant vieilli exclusivement dans ces types de fûts.

Le French Wine Cask (fût de vin français) est de plus en plus en vogue pour le Finish.