Whisky : Histoire et origines disputées entre Irlande et Écosse

Contrairement à une perception répandue, la genèse du whisky ne saurait être ancrée dans l'Antiquité. Son processus d'élaboration intrinsèquement lié à la distillation, il est impératif de retracer l'histoire de cette technique pour appréhender la filiation menant au whisky contemporain.

Il est établi que ni l'Irlande ni l'Écosse ne revendiquent la primauté de la distillation, cette méthode étant attestée depuis près de cinq millénaires. Dès le troisième millénaire avant notre ère, les Égyptiens la maîtrisaient à des fins distinctes, principalement pour l'extraction de parfums, la confection de cosmétiques (notamment le khôl, un fard à paupières) et la préparation de substances d'embaumement. L'étymologie du terme "alcool" elle-même dérive de l'arabe "khôl", une désignation apparue ultérieurement au Moyen Âge.

L'application de la distillation à la production d'alcool est majoritairement attribuée à la civilisation grecque, bien qu'il soit désormais documenté qu'en Inde, dès le IXe siècle avant notre ère, une liqueur nommée Arak, à base de canne à sucre ou de fruits, était déjà élaborée par ce procédé.

Néanmoins, les Grecs ont significativement perfectionné la technique de distillation. Aristote lui-même fut le premier à mentionner l'alambic dans son traité de météorologie en 384 avant notre ère, bien qu'il eût décrit le phénomène naturel d'évaporation trois décennies auparavant.

Ultérieurement, au cours du premier siècle de notre ère, le médecin Dioscoride consigna une méthode de distillation de la sève, utilisant une amphore recouverte de laine pour la récupération d'huile de térébenthine.

Le Ve siècle européen fut marqué par une transformation géopolitique et spirituelle majeure : l'Empire romain d'Occident, dont la christianisation s'était progressivement affirmée depuis le règne de Constantin Ier, connut une désintégration interne conjuguée à une pression exogène des peuples barbares, culminant dans son effondrement progressif, dont la date symbolique est communément admise en 476 de notre ère.

La tradition chrétienne persista néanmoins, trouvant un terreau fertile notamment en Irlande, où elle fut propagée par des moines missionnaires. Son introduction sur l'île est attribuée à la figure emblématique de Saint Patrick, d'origine potentiellement écossaise, et à la communauté monastique qu'il établit.

Outre l'implantation du monothéisme, ces religieux auraient également transmis la technique de distillation. Son adaptation ultérieure aurait marqué l'aube de l'histoire de l'eau-de-vie sur l'île, bien que des preuves matérielles substantielles de cette transmission directe demeurent sujettes à caution.

Postérieurement aux expansions musulmanes autour du bassin méditerranéen, les manuscrits grecs antiques furent récupérés, contribuant à l'amélioration des techniques de distillation initialement dédiées à la parfumerie. L'attestation du terme "alambic" figure d'ailleurs dans un traité arabe spécialisé, datant du IXe siècle.

Dès le VIIIe siècle, la distillation du vin est documentée, mais il fallut attendre le Xe siècle pour l'invention de l'alambic à chapiteau. Cette innovation représenta une avancée significative dans la distillation de l'alcool. Son développement est attribué aux savants musulmans durant l'occupation de l'Espagne par les Maures, suscitant un intérêt notable au sein de la médecine de l'époque.

Ces techniques distillatoires suscitèrent également l'intérêt en Italie, où les textes grecs et arabes antiques furent l'objet de traductions.

C'est au sein d'un document émanant d'une école de médecine italienne que l'on retrouve la première occurrence attestée du terme "alcool".

L'introduction des alambics en verre contribua indubitablement à une évolution significative du processus de distillation.

Vers la fin du XIIe siècle, l'annexion de l'Irlande par Henri II d'Angleterre introduisit une boisson locale aux troupes anglaises, qui la popularisèrent par la suite sur le sol britannique.

L'émergence du terme "whisky" en Angleterre est potentiellement attribuable à une altération phonétique de sa désignation vernaculaire.

L'appellation autochtone de l'eau-de-vie, "uisce beatha" (phonétiquement transcrit "ichka baha"), aurait subi diverses transformations linguistiques successives avant de se stabiliser en "whisky".

Néanmoins, la confirmation définitive de cette hypothèse, visant principalement à attribuer la primauté du whisky à l'Irlande, demeure complexe. Bien que la diffusion ultérieure de cette boisson au-delà des frontières irlandaises par les moines missionnaires soit plausible, elle ne constitue pas une preuve irréfutable de son origine insulaire.

Dès le milieu du XIVe siècle, le contexte pandémique de la peste noire conféra à l'alcool un intérêt sanitaire significatif, marquant l'émergence véritable de l'eau-de-vie telle qu'elle commença à se diffuser. Sa propagation à travers l'Europe, jusqu'aux confins scandinaves et écossais, suivit les itinéraires de l'épidémie.

La dissémination de l'eau-de-vie fut ainsi intrinsèquement liée à des impératifs sanitaires. Le breuvage de l'époque, substantiellement différent des spiritueux actuels, s'apparentait davantage à une liqueur herbacée et miellée, prisée pour ses vertus thérapeutiques supposées. De surcroît, sa désignation gaélique, "uisce beatha", littéralement "eau-de-vie", souligne cette dimension médicinale primordiale.

Bien que l'Irlande revendique une antériorité dans la genèse du whisky, les premières références écrites à la distillation sur l'île ne coïncident pas avec l'époque de Saint Patrick. Elles émergent plus tardivement, au XVe siècle, où le Livre Rouge du diocèse d'Ossory, rédigé par Richard Ledred, évêque d'Ossory, documente l'application de la technique de distillation au vin.

Dès lors, il demeure spéculatif de déterminer si les Irlandais distillaient déjà des moûts céréaliers à cette période, et par conséquent, produisaient un spiritueux que l'on pourrait véritablement qualifier de whisky, ou du moins, un précurseur reconnaissable.

En effet, l'assertion irlandaise attribuant la production de whisky à Saint Patrick et aux moines missionnaires dès le Ve siècle ne repose sur aucune corroboration factuelle, à l'instar de l'eau-de-vie prétendument découverte par les Anglais lors de leur invasion de l'île au XIIe siècle.

En l'absence de preuves substantielles, il est impossible d'affirmer la nature exacte de ces breuvages distillés, et notamment leur assimilation définitive au whisky tel que nous le connaissons.

À l'extrême fin du XVe siècle, des annales écrites attestent de la distillation à partir de moût de céréales, constituant la première preuve irréfutable de l'émergence du whisky en tant qu'eau-de-vie à base de céréales.

Bien que cette donnée nous rapproche substantiellement du profil actuel du whisky, l'absence de maturation en fûts à cette époque suggère un spiritueux probablement incolore et doté d'un spectre aromatique limité.

Il convient de noter qu'aujourd'hui, le Scotch Whisky requiert un vieillissement minimal de trois années en fûts de chêne.

Sous le règne d'Henri VIII (1509-1547), monarque d'Angleterre et d'Irlande, un événement théologique et politique de première importance survint : le schisme de la chrétienté, consécutif à la rupture du souverain avec la papauté romaine. S'ensuivirent la dissolution des ordres religieux au sein du royaume et l'établissement de l'Église anglicane.

Dès lors, les communautés monastiques présentes sur le territoire se trouvèrent de facto privées de leur statut ecclésiastique et se recentrèrent, pour leur subsistance, sur une compétence qu'elles maîtrisaient avec expertise : la distillation. L'eau-de-vie connut alors une popularité croissante.

L'avènement du whisky moderne peut être véritablement circonscrit à la période de la Renaissance, marquée par une application extensive de la technique de distillation. Cette époque fut témoin de la prolifération des distilleries et d'une production de whisky à grande échelle. C'est également durant cette phase historique que la maturation en fûts fit son apparition.

L'aristocratie anglaise manifestait alors une forte demande pour les vins de Xérès en provenance d'Andalousie. Une fois les fûts acheminés en Angleterre et leur contenu consommé, leur réutilisation pour le vieillissement du whisky s'imposa, en l'absence d'une production vinicole nationale justifiant leur usage initial. 

Cette découverte, davantage fortuite que résultant d'une investigation délibérée, constitua une avancée significative, révélant le potentiel remarquable de ces fûts dans le développement de la complexité aromatique de l'eau-de-vie.

Les fûts ayant contenu du Bourbon américain constituent une ressource prédominante pour la maturation des whiskies écossais contemporains. Initialement requis neufs pour le vieillissement du Bourbon, ils sont ensuite cédés aux distilleries écossaises, n'étant plus nécessaires pour la production américaine. L'utilisation de fûts neufs pour le Bourbon vise à optimiser l'interaction bois-distillat sur une période généralement plus courte que celle des Scotchs.

Concernant les anciens fûts de vin de Xérès, une logique similaire prévaut. Les bodegas andalouses, traditionnellement, revendaient leurs fûts usagés, trouvant un marché important auprès des distilleries écossaises. Ces dernières apprécient particulièrement le profil organoleptique unique que le Sherry (vin de Xérès) confère au whisky durant la maturation.

Au cours du XVIIe siècle, la prévalence du whisky en Écosse et en Irlande atteignit un niveau tel que les autorités gouvernementales successives instaurèrent des régulations fiscales et des mécanismes de contrôle de la production, visant à endiguer la prolifération désordonnée des distillateurs clandestins.

Il fallut une période de plus de trois siècles pour que ces activités illégales cessent, léguant un héritage substantiel à une proportion significative des distilleries encore opérationnelles de nos jours.

Cet attachement profond au whisky trouva une expression littéraire notable chez Robert Burns, barde écossais et figure centrale de la culture nationale, qui en fit un thème récurrent dans plusieurs de ses poèmes emblématiques et largement célébrés.

La popularité du whisky au XVIIe siècle dépassa les frontières des îles britanniques. Les colons européens en Amérique manifestaient une forte préférence pour les whiskies écossais et irlandais, entraînant l'épuisement des stocks importés. Cette pénurie rendit indispensable le développement d'une production sur le sol américain.

La culture d'orge, céréale traditionnellement utilisée en Écosse et en Irlande, ne suffisait pas à satisfaire la demande américaine, l'orge n'étant pas une céréale largement disponible dans ces nouvelles terres.

Cette contrainte agronomique mena à l'adoption de céréales plus faciles à cultiver et adaptées au climat local, ouvrant la voie à l'utilisation du maïs et du seigle dans la fabrication du whisky. C'est ainsi que commença l'histoire du Bourbon et du Rye Whiskey.

Dans les régions septentrionales d'Amérique du Nord, le seigle devint la céréale prédominante pour la production de Rye Whiskey, le climat étant moins propice à la culture du maïs destiné à cet usage. Plus au sud, notamment au Tennessee, au Kentucky et dans les régions avoisinantes, le Bourbon émergea, caractérisé aujourd'hui par une composition minimale de 51% de maïs, le reste étant généralement constitué de seigle ou de blé.

Le développement du Bourbon doit beaucoup à James Thorpe, ecclésiastique, scientifique et médecin, qui réussit la première distillation de maïs en 1620. On doit également mentionner le révérend écossais Elijah Craig, pionnier du vieillissement du whiskey américain dans des fûts de chêne neufs.

Enfin, il est incontournable de mentionner Jasper Newton Daniel, dit Jack Daniel, figure marquante de la seconde moitié du XIXe siècle, dont le nom est indissociable de la marque de Bourbon éponyme, mondialement reconnue.

Le XIXe siècle constitua une période de transformation significative pour les techniques de maturation, notamment avec l'introduction du "charring" (carbonisation), un procédé consistant à brûler la surface interne des fûts afin de concentrer les composés aromatiques et d'accroître la porosité du bois.

Parallèlement, les méthodes de distillation connurent des évolutions substantielles. La pratique de ne retenir que la "coupe du milieu" ou "cœur de chauffe", représentant la fraction la plus qualitative du distillat, se généralisa, les fractions de tête et de queue étant redistillées.

La distillation fut radicalement transformée en 1830 par le brevet officiel du "Coffey Still" (alambic à colonnes), également désigné "Patent Still" ou "Continuous Still", par Aeneas Coffey, suite à son perfectionnement.

Cependant, des précurseurs avaient déjà significativement contribué à cette innovation. Sir Anthony Perrier, œuvrant pour une distillerie de Cork, déposa les premiers brevets pour des alambics de ce type dès 1822.

Six années ultérieurement, l'Écossais Robert Stein apporta des améliorations aux colonnes de ces alambics et breveta un nouveau modèle, également nommé "Patent Still", dont la commercialisation ne put aboutir par manque de financement.

C'est dans ce contexte qu'Aeneas Coffey, inspecteur des douanes possédant une expertise approfondie des distilleries, s'intéressa au modèle de Robert Stein. Il finalisa l'innovation en intégrant plusieurs plateaux à l'intérieur de l'alambic, prolongeant ainsi le temps de contact entre la vapeur et les surfaces de condensation pour optimiser l'extraction alcoolique.

L'inventeur perfectionna également le système en ajoutant des tubulures dans les colonnes, favorisant le reflux d'une plus grande quantité de vapeur à l'intérieur de l'alambic au lieu de sa redirection directe vers les condenseurs.

La distillation continue est une méthode prédominante dans l'élaboration des whiskies américains et d'autres catégories à base de maïs, telles que le Single Grain Whisky, le Blended Grain Whisky et le Blended Whisky. Ces spiritueux de grain sont produits à l'aide d'alambics à colonnes de type Coffey Still, dont le fonctionnement repose sur l'alimentation continue en moût, d'où la désignation de distillation continue.

La vapeur traverse un système de conduits optimisant son chauffage et son enrichissement en composés volatils alcooliques, ce qui se traduit par une capacité de production volumineuse.

En contraste, les whiskies de malt privilégient l'orge comme céréale de base, reconnue pour sa complexité aromatique et gustative supérieure au maïs ou au seigle. Les whiskies de malt écossais et irlandais sont majoritairement distillés (double distillation pour les écossais, triple pour les irlandais) dans des alambics traditionnels à repasse de type Pot Still.

Ces derniers opèrent selon le principe de la distillation discontinue, procédant par lots successifs de moût, nécessitant le rechargement de la cuve après chaque cycle de distillation.

Au zénith de la distillation par alambics à colonnes de type Coffey Still, vers 1850, de nombreuses distilleries optimisèrent leur production à moindre coût. L'utilisation prédominante de maïs, de seigle ou de blé, bien que rentable, engendra des résultats organoleptiques hétérogènes. Une pratique courante consista alors à assembler ces whiskies de grain avec des whiskies de malt afin d'enrichir leur profil aromatique et gustatif.

Si l'Écosse est redevable à Aeneas Coffey pour le développement de l'alambic à colonnes, elle doit également une contribution significative à Andrew Usher. Après ses expérimentations initiales d'assemblages de whiskies de malt provenant de la distillerie Glenlivet dès 1840, il élabora, quelques années plus tard, les premiers Blended Whiskies de qualité, composés majoritairement de whiskies de grain mais intégrant également des whiskies de malt.

L'émergence du Blended Whisky, légalisée en 1853 (une date symbolique précédant sa réelle popularisation), connut un essor significatif dans le contexte de la crise phylloxérique.

La dévastation de nombreux vignobles et la raréfaction des vins et eaux-de-vie de vin, tel que le Cognac, offrirent une conjoncture favorable à l'expansion de l'industrie du Blended Whisky.

La crise de la fin du XIXe siècle, communément désignée sous le nom de "crise Pattison", trouve son origine dans les pratiques spéculatives des frères Pattison, négociants en Blended Whiskies. Ces acteurs, parmi d'autres, s'étaient engagés dans une acquisition massive de stocks via des mécanismes de crédit.

La saturation du marché, résultant d'une offre excédant la demande, précipita un effondrement des prix. Les volumes considérables détenus par les frères Pattison devinrent invendables, une situation exacerbée par une dégradation progressive de la qualité des assemblages (Blended Whiskies) due à une réduction de la proportion de malt whiskies au profit de marges accrues.

Cet effondrement systémique eut des répercussions majeures au-delà de la faillite des Pattison, impactant sévèrement de nombreuses distilleries dont la production, parfois exclusive, était orientée vers ces négociants. La conséquence fut une restructuration drastique du secteur, avec une diminution significative du nombre de distilleries écossaises et irlandaises, passant d'environ 160 en 1890 à seulement 30 une décennie plus tard, marquant la crise la plus profonde de l'histoire du whisky dans ces régions.

Ultérieurement, le Royaume-Uni connut également l'intervention du Chancelier David Lloyd George qui, dès son mandat parlementaire débutant en 1890, introduisit des mesures restrictives et des pénalités visant à réguler l'activité des distillateurs.

Au début du XXe siècle, l'industrie du whisky traversa une période de fortes turbulences. En Irlande, le secteur connut une récession marquée.

En Écosse, une restructuration stratégique permit d'éviter un effondrement total. Cette revitalisation s'opéra par la réorientation des distilleries survivantes vers la production de Pure Malt Whiskies (également désignés sous le terme de Blended Malt Whiskies), caractérisés par leur élaboration exclusive à partir d'orge maltée.

Au début du XXe siècle, alors que l'industrie canadienne du whisky connaissait une prospérité, illustrée par ses exportations, la situation aux États-Unis était marquée par une crise profonde. L'instauration de la Prohibition en 1920 entraîna un arrêt brutal de la production, de l'importation, du transport et de la vente de whisky et autres boissons alcoolisées, avec quelques rares exceptions.

Bien que la Prohibition ait initialement réduit de moitié la consommation d'alcool, son efficacité globale est discutable en raison des conséquences socio-économiques négatives qu'elle a engendrées. On a observé un développement important de la production et de la vente illicites, l'organisation de réseaux criminels, comme celui d'Al Capone, et une augmentation de la violence associée à ces activités clandestines.

L'abrogation de la Prohibition en 1933 est largement attribuée au contexte de la Grande Dépression, qui débuta en 1929. Face aux besoins financiers engendrés par cette crise économique majeure, le gouvernement des États-Unis fut contraint de lever l'interdiction afin de pouvoir instaurer une taxe sur l'alcool et générer ainsi des revenus indispensables.

La conjoncture post-Prohibition américaine marqua le début d'une nouvelle récession pour l'industrie du whiskey en Irlande. La production limitée maintenue durant la Prohibition ne trouva plus de marché aux États-Unis, ce dernier ayant retrouvé son autonomie productive. De plus, l'indépendance irlandaise en 1937 entraîna la perte de son marché britannique traditionnel.

L'accumulation de ces facteurs eut un effet préjudiciable et durable sur le secteur irlandais du whiskey. Cette situation se manifeste encore aujourd'hui par un nombre de distilleries en Irlande considérablement inférieur à celui de l'Écosse, dont le parc industriel est au moins dix fois plus important.

L'émergence de l'industrie du whisky au Japon est intrinsèquement liée à Masataka Taketsuru, dont le séjour de deux ans en Écosse à partir de 1918 pour étudier les techniques de distillation fut déterminant. À son retour, le projet initial de l'entreprise qui l'avait envoyé établir la première distillerie nationale fut malheureusement abandonné.

En 1923, l'esprit pionnier de Taketsuru le mena à initier la construction de la distillerie Yamazaki pour le compte de Shinjirō Torii, l'homme d'affaires visionnaire à l'origine de l'empire Suntory. Son engagement se poursuivit avec l'établissement ultérieur de deux autres distilleries, marquant une étape cruciale dans le développement de la production de whisky au Japon.

Cinq ans après la fondation de Yamazaki, le lancement du premier Single Malt japonais ne rencontra pas le succès escompté. La reconnaissance internationale de la qualité du whisky japonais fut un processus graduel, culminant avec l'obtention d'un premier prix significatif en 2003 et de la plus haute distinction en 2014.

À l'approche de la fin du conflit mondial, le paysage de la distillation écossaise était considérablement réduit, ne comptant plus qu'une quarantaine de distilleries en activité, toutes confrontées à une situation précaire due à la réquisition des céréales. L'ensemble de ces unités de production cessa ses opérations jusqu'à la période d'après-guerre, où elles reprirent leur activité, portées par la nouvelle popularité des blended whiskies.

Les Single Malt Whiskies, quant à eux, étaient largement absents du marché jusqu'en 1963, année qui marqua leur retour significatif grâce à l'initiative de la distillerie Glenfiddich. Ces Single Malt Scotch Whiskies, positionnés à un prix supérieur aux Blended Scotch Whiskies en raison de leur qualité intrinsèquement plus élevée, connurent une ascension remarquable au cours des années 1980.

La période de croissance économique des Trente Glorieuses eut un impact substantiel sur le pouvoir d'achat des populations, notamment des classes moyennes, leur permettant d'opter pour des malts plus onéreux au détriment des Blended Whiskies de qualité inférieure.

Les distilleries écossaises précédemment inactives furent progressivement réactivées suite à leur acquisition par des conglomérats majeurs tels que Diageo, Pernod Ricard, LVMH et The Alliance Global Group.

Les whiskies écossais, désignés sous l'appellation de Scotch Whiskies, constituent aujourd'hui une catégorie emblématique au niveau mondial. Parmi ceux-ci, les Single Malt Scotch Whiskies, produits au sein d'une seule et unique distillerie, jouissent d'un prestige particulier.