Dalmore, distillerie d'Écosse

La distillerie Dalmore est fondée en 1839 par Alexander Matheson, un homme ayant fait fortune dans le commerce de la soie en Chine et dans la contrebande d'opium. Le nom de la distillerie signifie "Grand champ" en gaélique.

En 1878, Dalmore est cédée à la famille Mackenzie qui la conserve jusqu'en 1960, avant de passer sous le giron de la société Whyte & Mackay. La distillerie est encore aujourd'hui la propriété de cette société, elle-même détenue par un grand groupe des Philippines, Emperador Distillers, filiale d'Alliance Global Group.

Jusqu'à récemment, la distillerie contribuait de manière significative aux assemblages de Whyte & Mackay, mais elle déclare à présent consacrer sa production uniquement à ses Single Malts (déclaration de Mark Lancaster, Distillery Manager, en janvier 2022).

Dalmore s'est longtemps limitée à une expression de 12 ans d'âge dans le monde du Single Malt. La gamme de base s'est depuis élargie : 12, 15, 18 et 25 ans d'âge, plus les expressions sans indication d'âge comme King Alexander III, Cigar Malt, et une sélection de luxe toujours plus large.

La distillerie propose les Single Malts parmi les plus réputés au monde. D’ailleurs, c’est l’une des rares distilleries à commercialiser des malts âgés de plus de 50 ans. La distillerie est mondialement réputée pour différentes raisons : 

> Grâce à Richard Paterson dans un premier temps, dit "The Nose" (le nez), le charismatique maître assembleur dont la carrière dans le Whisky dépasse le demi-siècle ;

> Grâce au célèbre chai N°4, qui offre des conditions de maturation exceptionnelles (proche de la mer) ;

> Et enfin, grâce à l'avant-gardisme de Dalmore, l'une des premières distilleries à avoir apposé des âges sur ses Whiskies et à avoir commercialisé des Single Malts.

Dalmore possède les plus vieux alambics des Highlands (certaines parties ayant toutefois été remplacées), à la forme extrêmement rare dite Lomond Still (alambic Lomond), et ce depuis 1874.

Ses Single Malts ont la réputation d’être incroyablement complexes et équilibrés, utilisant principalement des anciens fûts de Sherry (vin de Xérès), tels que l'Amoroso, l'Oloroso, le Matusalem, etc. mais également des anciens fûts de Porto ou encore de Madère.

Les Wash Stills (alambics de première distillation) de Dalmore ont un sommet plat. Deux tailles cohabitent, ce qui est très inhabituel. Les Spirit Stills (alambics de deuxième distillation), à la forme très rare "Lomond", sont équipés de refroidisseurs d'eau autour du col pour faciliter le reflux. Ici encore, deux tailles cohabitent.

En raison de cette différence de taille, et du fait que les alambics soient chargés lorsque le récepteur des Low Wines (bas vins) et des Feints (queues de distillation) est plein, la puissance de la charge de ces alambics varie, créant ainsi des saveurs finales différentes.

Bien que cela puisse sembler aléatoire, cela est minutieusement contrôlé. Les distillats issus des différents alambics sont ensuite mélangés.