Kilchoman, distillerie d'Écosse

L'emplacement de la distillerie Kilchoman (prononcez Kilroman avec un "r" en jota espagnole) sur la côte ouest d'Islay a une certaine résonance historique. C'est dans cette paroisse que la famille MacBeatha/Beaton s'installe en 1300 lorsqu'elle arrive de l'actuel comté d'Antrim en Irlande du Nord.

Certains membres de la famille sont les médecins des rois d'Écosse, sur plusieurs générations. Ils traduisent en outre, du latin en gaélique, des textes de médecine sur la distillation. Selon une théorie, non prouvée, la paroisse de Kilchoman, sur l'île d'Islay, est le premier endroit où la distillation a lieu en Écosse.

C'est une étable disponible à la réhabilitation, située à Rockside Farm, qui incite la famille Wills (Anthony, sa femme et leurs enfants) à y installer en 2005 sa ferme-distillerie. En effet, la distillerie Kilchoman est désormais entourée de champs d'orge (800 hectares de champs au total, dont maximum 80 hectares d'orge cultivée simultanément pour ne pas appauvrir les sols).

Le site s'agrandit en 2007, puis de nouveaux entrepôts, un four et une aire de maltage sont ajoutés.

En mai 2019, Kilchoman double sa production avec la construction d'une nouvelle salle de distillation, accolée à la première, contenant 2 alambics supplémentaires (4 alambics au total, les plus petits de l'île), un nouveau Mash Tun (cuve de moût ou cuve matière) et 6 nouveaux Washbacks (cuves de fermentation).

En début d'année 2022, la distillerie obtient un financement de 22,5 millions de livres sterling, lequel devrait lui permettre d'augmenter sa production d'environ 40% (1 million de litres d'alcool pur par an prévu pour 2023), d'embaucher davantage de personnel et de construire de nouveaux chais.

Mais son expansion ne s'arrête pas là : en fin d'année 2022, une nouvelle aire de maltage devrait voir le jour et, en fin d'année 2023, la distillerie prévoit de remplacer ses 2 Mash Tuns (cuve de moût ou cuve matière) pour un de plus grande taille, d'ajouter une paire d'alambics et des Washbacks (cuves de fermentation) supplémentaires.

Aujourd'hui, environ 25% de l'orge utilisée provient d'Islay (pour la production son expression 100% Islay, délicatement tourbée), ce qui est plutôt remarquable comparé à de nombreuses autres distilleries qui importent la très grande majorité de leur orge.

La distillerie produit un malt moyennement tourbé (10-20 PPM), résultat d'une orge cultivée et maltée sur place, mais achète également un malt plus tourbé (50 PPM) à la malterie Port Ellen.

La fermentation est longue chez Kilchoman, ce qui contribue à créer des spiritueux fruités afin d'équilibrer la tourbe saline endémique. 

Elle utilise également un pourcentage élevé d'anciens fûts de Bourbon et Sherry (vin de Xérès) de premier remplissage, ce qui évidemment lui coûte plus cher. Ainsi, ses Whiskies atteignent le début de leur période de maturité à un âge étonnamment jeune.