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Le brassage est une étape cruciale dans l'élaboration du Single Malt Scotch Whisky. Il s'agit de la troisième étape du processus, après le maltage et le concassage de l'orge.
Généralement, c'est à ce stade que les distilleries prennent le relais des malteries, bien que certaines distilleries gèrent en interne l'ensemble du processus de production, du maltage à l'embouteillage.
Le brassage consiste à mélanger le "grist" (mouture d'orge maltée) à de l'eau chaude dans des cuves dédiées, appelées "mash tuns". Ce processus permet d'extraire les sucres fermentescibles de l'orge maltée.
Le brassage se déroule en plusieurs phases successives, au cours desquelles la température de l'eau est ajustée pour optimiser l'extraction des sucres :
Le grist est mélangé à de l'eau chaude, ce qui active les enzymes et démarre la conversion de l'amidon en sucres.
Le moût (mélange d'eau et de grist) est filtré pour séparer les particules solides des sucres dissous.
Les résidus solides sont rincés à l'eau chaude pour extraire les sucres restants.
À l'issue du brassage, on obtient un liquide sucré appelé "wort" (moût sucré), qui sera ensuite utilisé pour la fermentation. La qualité du wort est essentielle pour la production d'un whisky de qualité.
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