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La fermentation est une étape cruciale dans l'élaboration du Single Malt Scotch Whisky. Elle intervient après le brassage, au cours duquel les sucres fermentescibles ont été extraits de l'orge maltée.
Le "wort" (moût sucré) obtenu lors du brassage est transféré dans de grandes cuves de fermentation, appelées "washbacks". Des levures soigneusement sélectionnées sont alors ajoutées au moût.
Les levures, micro-organismes unicellulaires, se nourrissent des sucres présents dans le moût et les transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus de fermentation dure généralement entre 40 et 60 heures, mais il peut parfois s'étendre jusqu'à une centaine d'heures, en fonction de la température, de la concentration en sucres et du type de levures utilisées.
À l'issue de la fermentation, on obtient un liquide alcoolisé appelé "wash" (moût fermenté). Le wash est une sorte de bière sans houblon, avec un taux d'alcool compris entre 6% et 8% vol. Ce liquide est ensuite prêt à être distillé.
La distillation du wash est réalisée dans des alambics en cuivre de type "pot still", également connus sous le nom d'alambics charentais à repasse. Ces alambics traditionnels permettent de séparer l'alcool des autres composés du wash et d'obtenir un distillat plus concentré en alcool.
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