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Contrairement aux idées reçues, la tourbe n'est pas une terre au sens propre du terme. Il s'agit d'une matière organique issue de la décomposition lente et incomplète de végétaux (mousses, herbes, sphaignes) dans des milieux humides et anaérobies, tels que les tourbières. L'accumulation de ces matières organiques sur des milliers d'années forme des couches de tourbe pouvant atteindre plusieurs mètres d'épaisseur.
Certaines distilleries, notamment en Écosse, utilisent la tourbe comme combustible lors du processus de maltage de l'orge, afin de conférer à leurs whiskies des arômes fumés caractéristiques. Le degré de tourbage du whisky dépend de la quantité de tourbe utilisée et de la durée d'exposition de l'orge maltée à la fumée.
L'orge, après avoir été trempée et germée (phase de maltage), est séchée dans un four (appelé "kiln"). C'est lors de cette étape de séchage, ou touraillage, que la tourbe est utilisée comme combustible. La fumée de tourbe imprègne l'orge maltée, lui conférant des arômes fumés qui se retrouveront dans le whisky final.
Le séchage à la tourbe est une étape facultative dans la production du whisky. Cependant, il contribue fortement à la signature aromatique de certains whiskies, notamment les Single Malts écossais tourbés. L'intensité des arômes fumés varie en fonction de la quantité de tourbe utilisée et de la durée d'exposition de l'orge à la fumée.
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